Restaurantkonzept: Entertainment-Küche statt Sternetempel

Gelungener Spagat zwischen elegantem Design und warmer Atmosphäre: Durch die Glasscheibe (rechts) können die Gäste beobachten, wie auf dem spanischen Holzkohlegrill Fleisch, Obst und Gemüse zubereitet wird. (Bild: Lukas Lienhard)

Im Brenners Park-Hotel & Spa ersetzt das „Fritz & Felix“ seit Oktober das hauseigene Gourmet­lokal. Was in den ersten Monaten seit der Eröffnung glattlief, und an welchen Stellen nachjustiert werden ­musste, resümiert Hotel Manager Simon Spiller im Gespräch mit Tophotel.

Lederboden statt Musterteppich, Lichtdesign statt Kronleuchtern, edle Tischplatten statt weißer Decken: Dort, wo im Baden-Badener Grandhotel einst das mit zwei Sternen ausgezeichnete „Park-Restaurant“ war, finden die Gäste seit einigen Wochen ein urbanes F&B-Outlet mit Entertainmentfaktor. Serviert werden im „Fritz & Felix“ hochwertige und aufwendig inszenierte Gerichte, die auf regionalen Produkten aus dem Schwarzwald basieren – kreiert vom Schweizer Starkoch Nenad Mlinarevic. Die Speisen werden von Küchenchef Sebastian Mattis, der zuletzt im Kölner Restaurant „Wein am Rhein“ tätig war, zubereitet – und zwar auf ganz besondere Art und Weise.

Freie Sicht auf Küche und Grill

Denn das Restaurant verfügt nicht nur über eine offene Showküche, sondern auch über einen etwa fünf Meter langen spanischen Holzkohle-Grill, der nur durch eine Glasscheibe vom Gastraum getrennt ist. Interessierte Gourmets können also live mitverfolgen, wie beispielsweise ihre roten Garnelen mit confiertem Knoblauch auf dem Grill zubereitet oder das eingemachte Gemüse mit Schafsjoghurt, Tahini und Kreuzkümmel filigran angerichtet wird.

Ein weiteres Highlight des Gastronomiekonzeptes, das die Londonder Gourgeous Group zusammen mit dem Interior-Designer Robert Angell (unter anderem Savoy Hotel London) entworfen hat: Der „Communitytable“ neben der Showküche, an dem bis zu zehn kontaktfreudige Gäste gemeinsam Platz nehmen können – viele der Gerichte werden auch als Sharing-Meals angeboten. „Heute geht es nicht mehr nur ums Essen, sondern auch um den Unterhaltungsfaktor“, erläutert Hotel Manager Simon Spiller das Konzept. Unterhaltungswert hat deshalb auch die besondere Weinkarte, die sogenannte „Shortlist“. Gleich auf den ersten Seiten finden sich beispielsweise persönliche Empfehlungen des Teams, wie etwa „Nenads Favorite“ – ein 2015er Bercher Jechtinger Eichert Grauburgunder Ortswein Kaiserstuhl.

Neues Konzept lockt Locals

Vom Sternetempel zum weniger formellen Lifestyle-Erlebnisrestaurant mit separatem Eingang war es nicht gerade ein kleiner Schritt, räumt Hotel Manager Simon Spiller ein. Doch der Mut wurde bereits in den ersten hundert Tagen belohnt. Das neue Konzept komme an. Schon jetzt seien 70 bis 80 Prozent der Gäste Locals. „Das freut uns sehr“, so Simon Spiller. „Die ortsansässigen Besucher bringen eine lebendige Stimmung in das ganze Hotel. Das tut dem Brenners gut.“ Fast jeden Abend seien die rund 70 Sitzplätze – etwa doppelt so viele wie im Vorgänger-Restaurant – ausgebucht.

Besonders erfreulich für den Manager: „Es kommen sowohl junge, als auch ältere Menschen. Von 25 bis 85 Jahren ist alles dabei.“ Das führt Spiller auch auf die größere Flexibilität der Gastronomie zurück: „Niemand muss sich hier mehrere Stunden Zeit für ein Fünf-Gänge-Menü nehmen. Wer will, kann auch nur eine Vorspeise und ein Glas Wein bestellen.“ In derart entspannter Atmosphäre würden die Locals auch immer öfter mit den Hotelgästen in Kontakt treten. Wenn nicht im Gastraum, dann spätestens an der Bar, an der unter anderem vierzig verschiedene deutsche Gin-Sorten (auch solche aus dem Schwarzwald) angeboten werden.

„Kommunikation ist das A und O“

Trotz der positiven Entwicklung des neuen F&B-Outlets gebe es aber auch Kritiker, die dem Konzept noch skeptisch gegenüberstünden, berichtet der Hotel Manager. Vor allem die Stammgäste, die das ehemalige Gourmetrestaurant unter Küchenchef Paul Stradner seit Jahren besucht haben, ließen sich nicht so schnell überzeugen. Spiller: „Kommunikation ist hier das A und O. Das ganze Team muss mithelfen und das neue Konzept an unsere Gäste herantragen.“

Nachjustieren bei Musik und Brot

Vor allem aber müsse man auch die Kritik der Besucher ernst nehmen. Im „Fritz & Felix“ sammelten die Verantwortlichen anfangs in einer sogenannten „Trial Phase“ Feedback von geladenen Testessern. Aber auch private Gäste waren aufmerksam und gaben Verbesserungsvorschläge. „Zu Beginn gab es Beschwerden darüber, dass das Brot mit drei Euro berechnet wurde“, so Spiller. Deshalb strichen die Verantwortlichen diese Regelung wieder.

Und auch bei der Musik – die Playlist stammt von der Gourgeous Group – wurde nachjustiert. Samstags legt jetzt beispielsweise ein DJ auf, das kommt gut an. Doch trotz all der positiven Rückmeldungen: Auf den Lorbeeren ausruhen will sich Hotel Manager Simon Spiller nicht. „Ein solches Projekt verlangt danach, dass man immer am Ball bleibt. Wir wollen uns ständig verbessern.“  Verena Usleber