„Plant the Future“ Relais & Châteaux setzt auf pflanzenbasierte Gourmetküche

Neun Spitzenköche, neun Länder, ein Ziel: Relais & Châteaux und Slow Food zeigen mit ihrer neuen Initiative, wie nachhaltige Kulinarik und Genuss zusammengehen.

Relais & Châteaux und Slow Food bündeln ihre Kräfte für die gemeinsame Initiative „Plant the Future“, die den Wandel zu einer nachhaltigeren, pflanzenbasierten Küche fördern soll. Neun ausgewählte Küchenchefs aus aller Welt zeigen, wie sich kulinarische Exzellenz mit ökologischer Verantwortung verbinden lässt. Ziel sei es, alle Mitglieder der 580 Relais & Châteaux-Häuser weltweit dazu zu ermutigen, pflanzenreiche Menüs zu entwickeln und auf regionale, naturbelassene Produkte zu setzen.

Gemeinsames Ziel: Nachhaltiger Genuss

Die Initiative stehe im Zeichen einer ressourcenschonenden, abfallarmen und agrarökologischen Küche. Nach Angaben der FAO ist intensive Tierhaltung (Fleisch und Fisch) für rund 14,5 Prozent der globalen Treibhausgasemissionen verantwortlich. Pflanzliche Alternativen wie Hülsenfrüchte, Samen oder Getreide bieten dagegen eine deutlich bessere Klimabilanz.

„Die Entscheidung für pflanzenbasierte Proteine ist ein wirksames Mittel, um das Ernährungssystem vom Boden bis zum Teller nachhaltig zu überdenken. Die Agrarökologie fördert die Bodengesundheit und Biodiversität, senkt die ökologischen Belastungen und stärkt zugleich regionale Wertschöpfungsketten“, erklärt Edward Mukiibi, Präsident von Slow Food. Auch Mauro Colagreco, Vizepräsident von Relais & Châteaux, betont die Bedeutung des Projekts: „Eine pflanzenreiche Küche ist nicht nur relevant, sondern notwendig, um unseren Planeten, unsere Gesundheit und die Freude am Genuss zu bewahren.“

Aus Deutschland beteiligt sich Andreas Krolik vom Restaurant „Lafleur“ in Frankfurt an der Initiative. Laut Relais & Châteaux ist er der einzige Zwei-Sterne-Koch des Landes, der ein vollständig veganes Degustationsmenü anbietet. Seine Küche ist geprägt von der Verbindung aus kulinarischer Raffinesse, Biodiversität und pflanzenbasierter Kreativität. Kräuter, Wildpflanzen und saisonales Gemüse aus der Region stehen im Mittelpunkt seiner Kompositionen – darunter gefüllte Tomaten mit Borretsch-Sauerampfer-Sorbet, Waldpilzbouillon oder getrüffelte Selleriecreme mit Liebstöckelböl.

Lieferanten bewusst auswählen

In Frankreich präsentiert Xavier Beaudiment im „Hôtel Restaurant Le Pré“ saisonale Gerichte aus Gemüse und Wildkräutern der Auvergne. Er arbeitet eng mit lokalen Erzeugern zusammen, integriert Umweltprojekte in seine Lieferkette und wurde mit dem „Clef Verte“-Label für nachhaltigen Tourismus ausgezeichnet. Der Küchenchef ist zudem Mitglied von „Bon pour le Climat“, einer Initiative, die Köchen hilft, die CO₂-Bilanz ihrer eigenen Kreationen zu berechnen. Sein ökologisches Engagement zeigt sich auch in seiner Unterstützung des „LPO-Refuge“-Projekts zum Schutz der Vogelwelt sowie der Organisation Kokopelli, die den Einsatz von Freiland-Saatgut fördert. Mit dem „Sylvae“-Projekt, einer Kooperation mit einer Naturschutzorganisation, begleitet er außerdem die langfristige Entwicklung der Wälder.

Tashi Gyamtso vom „Enowa Yufuin“ im japanischen Oita verfolgt ein konsequentes Farm-to-Table-Konzept. Er arbeitet mit lokalen Lieferanten zusammen und achtet darauf, dass seine Zutaten ohne Pestizide oder chemische Düngemittel angebaut, unter ethischen Bedingungen erzeugt und mit Bedacht geerntet werden. Für Gemüse, das in den örtlichen Betrieben nicht verfügbar ist, betreibt das Restaurant einen eigenen Bio-Bauernhof. Gyamtso und sein Team kultivieren dort mehr als 200 Sorten Gemüse, Wildpflanzen und Kräuter.

Herold Gaosikelwe von „Great Plains Conservation“ in Botswana, Kenia und Simbabwe entwickelt pflanzenbetonte Menüs, die lokale Biodiversität fördern und kleine Produzenten unterstützen. Durch saisonale Zutaten und kurze Lieferketten reduziert er Fleischanteile und senkt CO₂-Emissionen.

Vielseitige Hülsenfrüchte

In den USA setzt Cassidee Dabney auf der „Blackberry Farm“ in Tennessee auf historische Hülsenfrüchte der Appalachen. Die Farm lagert traditionelle Sorten wie die Brown Cowder Peas (Vigna unguiculata) und Turkey Craw Beans (Phaseolus vulgaris), deren Ursprung Jahrhunderte zurückreichen. Diese werden in kreative Menüs integriert, die Regionalität, Geschichte und ökologische Verantwortung vereinen. 

Rasmus Storm im „Dragsholm Slot“ in Horve, Dänemark verbindet klassische Kochkunst mit nachhaltiger Landwirtschaft: Regionale Produkte, keine hochverarbeiteten Zutaten sowie Kräuter, Gemüse und Beeren von Schlossgärten sichern die biologische Vielfalt und zeigen, wie Slow-Food-Prinzipien auf Spitzenniveau umgesetzt werden können.

Zero-Waste und Nose-to-Tail

Egon Heiss vom "Castel Fragsburg“ in Italien verfolgt wiederum eine Zero-Waste-Philosophie. In Zusammenarbeit mit dem Jugenddienst Meran betreibt das Hotel den „Fragsburg Soul Garden“ und baut sein eigenes Obst, Gemüse und Kräuter direkt vor Ort an. Das ermöglicht es Küchenchef Egon Heiss innerhalb der Mauern des Schlosses aus dem 14. Jahrhundert Lebensmittelverschwendung und -abfälle seiner Menüs auf ein Minimum zu reduzieren. Das Restaurant verfolgt zudem einen „Nose-to-Tail“-Ansatz für Fleisch und Fisch, bei dem aus Respekt vor den Zutaten und zur Vermeidung von Abfällen jedes Teilstück genutzt wird.

Zurück zu den kulinarischen Wurzeln

In Guatemala würdigen Küchenchef Sergio Díaz und Anthropologin Jocelyn Degollado vom „Sublime“ das kulinarische Erbe ihres Landes. Ihre Degustationsmenüs verbinden traditionelle Zutaten und Techniken mit moderner Küche und stärken gleichzeitig lokale Produzenten. Ein Beispiel ist das Gericht Sololá: Fisch, eingewickelt und im Josper-Ofen gegart, serviert mit fermentiertem Tomaten-Adobo, gerösteter Tomate und Pepitoria-Sauce. Die Inspiration stammt aus der Kolonialzeit, als das "Cakchiquel-Manuskript“ oder "Memorial de Tecpán-Atitlán (Sololá)" verfasst wurde, ein Werk, in dem die Autoren die Ursprungsmythen ihres Volkes und die historischen Ereignisse zwischen 1521 und 1581 festhielten.

Bewusstsein im eigenen Umfeld schaffen

Gary Yin vom „King’s Joy“ in China zeigt, dass anspruchsvolle vegetarische Küche in einem traditionell fleischbetonten Land ökologisch, wirtschaftlich und kulinarisch erfolgreich sein kann. Saisonale Zutaten, regionale Lieferketten und ressourcenschonende Maßnahmen stehen im Mittelpunkt seines Konzepts. 

Auch im täglichen Betrieb setzt das Restaurant Zeichen. Maßnahmen zur Reduzierung von Plastikabfällen und zum Energiesparen werden transparent kommuniziert, um Bewusstsein für die Situation zu schaffen. Mit der prominenten Lage des Restaurants im Herzen Pekings nutzt Yin die Gelegenheit, Vegetarismus als kulturelle Bewegung zu fördern und Gäste wie Mitarbeitende gleichermaßen zu inspirieren, damit diese selbst Botschafter für nachhaltige Entscheidungen werden. red/sar