Mit seinen Nachhaltigkeitskonzepten möchte Peter Niemann, Relais & Châteaux-Hotelier und Sternekoch, neue Maßstäbe in der Branche setzen.
Ein eigener Mineralwasserbrunnen, Landwirtschaft, Jagd und Schafzucht sowie eine weitgehend eigene Lebensmittelproduktion – was unter Foodies als Farm-to-Table-Konzept bekannt ist, ist im Relais & Châteaux Hotel Hohenhaus nicht nur ein Trend, sondern eine Philosophie, die nach eigenen Angaben so in dem hessischen Betrieb von Hotelier und Küchenchef Peter Niemann und seinem Team gelebt wird.
Von der international renommierten Hotel- und Restaurantvereinigung Relais & Châteaux wird Hohenhaus als eines von weltweit 580 Mitgliedern nicht nur für das Engagement für die Umwelt, sondern auch für das Konzept soziale Nachhaltigkeit geschätzt. Der Anspruch der Vereinigung lautet, durch Kulinarik und Gastfreundschaft zu einer besseren Welt beizutragen.
Für Peter Niemann stehen die Mitarbeitenden an erster Stelle. Höchste Wertschätzung auf Augenhöhe lautet das Credo und ganz nach dem Motto "sharing is caring" zeigt der geborene Leipziger mit seinem Ansatz, dass Sterneküche und Zeit für die Familie sich nicht gegenseitig ausschließen. Erst im Februar 2022 stellte er zur Verwirklichung seiner Vision ein Top-Team auf die Beine. Dazu holte er Denis Jahn an seine Seite, mit dem er sich seither die Position des Küchenchefs teilt. Jahn war 15 Jahre als Sous Chef im, mit drei Michelin Sternen ausgezeichneten, Restaurant Vendôme beschäftigt, davor als Jungkoch in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Lars Pfister und Marceau Wisskirch unterstützen die beiden als Sous Chefs, letzterer war als Chef de Partie im Vendôme und der Schwarzwaldstube beschäftigt.
Grüner Stern vom Guide Michelin
Mit wachsendem Bewusstsein für einen respektvollen Umgang mit der Natur und ihren Ressourcen steigt auch die Zahl nachhaltiger Küchenkonzepte, die mit viel Kreativität aber auch Einfachheit regionale und saisonale Produkte zum Star auf jedem Teller machen sollen. Peter Niemanns Gourmetküche im La Vallée Verte – das Grüne Tal – schmückt sich nicht nur mit einem Michelin Stern, sondern auch mit dem Grünen Stern, der vom Guide Michelin für besonders nachhaltige gastronomische Konzepte verliehen wird. Mit seiner Kreislaufwirtschaft positioniert sich Hohenhaus als Vorbild in der Branche, was auch der Lage des Hauses zu verdanken ist. Auf dem 1.600 Hektar großen Wald- und Wiesengebiet rund um Hohenhaus züchtet Peter Niemann einen Großteil der Zutaten, die er und Denis Jahn für ihre Gerichte verwenden: von Pilzen, Beeren und Nüssen, über die Herstellung eigener Honigsorten bis hin zum Anbau von Hafer, Weizen und Kartoffeln. Was nicht selbst produziert werden kann, stammt von Partnerbetrieben aus einem Umkreis von maximal zwanzig Kilometern – mit Ausnahme von frischem Fisch und Meeresfrüchten aus der Bretagne und Dänemark.
Drei Fragen an Peter Niemann:
- Welche drei Dinge sind in Ihrer Küche unentbehrlich?
Ein scharfes Messer, bretonisches Meersalz, Zynismus.
- Ihre heimliche Leidenschaft neben dem Kochen?
Menschen und die Sätze zwischen den Zeilen "lesen".
- Warum würden Sie jungen Menschen eine Küchenausbildung bei Relais & Châteaux ans Herz legen?
Junge Menschen, die jetzt eine gastronomische Ausbildung beginnen, werden – wenn sie den Beruf mit Leidenschaft langfristig ausüben – in ein für sie goldenes Zeitalter hineinwachsen. Gut ausgebildete Profis in Hotellerie und Gastronomie sind zukünftig, wenn nicht schon heute, eine Rarität und werden dem Arbeitgeber diktieren, zu welchem Gehalt und zu welchen Bedingungen sie sich für einen der angebotenen Jobs entscheiden.