Welche Schätze verbergen sich in den privaten Rezeptbüchern der Spitzenköche? Tophotel gewähren die Profis exklusive Einblicke und kulinarische Inspiration.
Den Anfang macht Mirko Gaul, Küchenchef des Restaurants „Taku“ im Excelsior Hotel Ernst Köln mit einem Traditionsrezept, das er neu interpretiert.
Zutaten für 4 Portionen „Königsberger Klopse von der Ente“
Klopse
• 350 g gewolftes Entenfleisch aus der Keule (mit Fett)
• 2 geschälte Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 80 g Champignons
• 40 g Butter
• 1 gewürfeltes Brötchen vom Vortag
• 100 ml lauwarme Milch
• 50 ml Sojasauce
• 1 EL fein gehackter Koriander
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer
Sauce
• 80 g Mehl
• 90 g Butter
• 100 ml Weißwein
• 2 l Entenfond, alternativ Rinderfond
• 1 Lorbeerblatt
• 250 g Crème fraîche
• 3 EL Kapern
• 50 ml Sahne
• 2 Zitronen, Saft und Abrieb
• Salz, Pfeffer
Bete
• 1 gelbe Bete
• 1 rote Bete
• 1 Ringelbete
• 100 ml Weißweinessig
• 1 Prise Zucker, 1 TL Pfefferkörner,
1 TL Senfkörner (gold), 1 Prise Salz
Kartoffelpüree
• 300 g mehlige Kartoffeln
• 100 ml Rote-Bete-Saft
• 100 ml Sahne
• 100 g Butter
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Klopse
Schalotten, Champignons und Knoblauch fein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen. Anschließend auskühlen lassen. Brötchen in Milch einweichen. Alle Zutaten vermengen und kräftig würzen. Schließlich zu Klopsen in gewünschter Größe formen.
Sauce
Butter schmelzen lassen und Mehl darin farblos anschwitzen, anschließend
mit Weißwein ablöschen. Alles gut durchrühren und mit kaltem Fond aufgießen. Lorbeer und eine Prise Salz zugeben und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Klopse zugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Kapern, Sahne, Zitronenabrieb und Crème fraîche hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Bete
Bete schälen und in Würfel schneiden. Essig, Zucker, Salz und Gewürze aufkochen, dann die Bete in den noch heißen Essig geben und anschließend auskühlen lassen.
Kartoffelpüree
Kartoffeln schälen und in gut gesalzenem Wasser weich kochen. Aus dem Wasser holen, kurz ausdämpfen lassen und anschließend durch die Kartoffelpresse drücken. Sahne, Butter und Rote-Bete-Saft zugeben und mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Anrichten und genießen!
Tophotel wünscht viel Freude beim Ausprobieren und guten Appetit!
Text: Christiane Meister
