Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke in ihre Rezeptbücher. Diesmal zeigt der Chef-Patissier im The Fontenay Hamburg, seine reduzierte Pavlova – klar, fein und modern interpretiert.
"Ein wunderbar vorzubereitendes Dessert, das bei Gästen immer gut ankommt, je nach Saison mit passenden Früchten."
Marco D’Andrea
Zutaten für 6-8 Personen
Vanillecreme
- 1 Blatt Gelatine
- 270 g Sahne
- 3 g Salz
- 1/2 Vanilleschote
- 145 g weiße Schokolade
- 5 g Honig
- 450 g Doppelrahmfrischkäse
Sauerkirschkonfitüre
- 250 g Sauerkirschen
- 10 g Zitronensaft
- 80 g Gelierzucker 3:1
- 1/2 Vanilleschote
Baiser
- 100 g Eiweiß
- 100 g Puderzucker
- 100 g Zucker
- 10 g gefriergetrocknete Himbeeren (Himbeercrisps)
- Etwas Lebensmittelfarbe
Dekoration
- Ein paar essbare Blüten
- 150 g Kirschen
- Etwas Honigkresse
- Etwas Himbeercrisp
Zubereitung
Vanillecrème
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit Vanille und Salz aufkochen und über die Kuvertüre und ausgedrückte Gelatine passieren. Mit einem Mixsstab emulgieren und für 24 Stunden auskühlen lassen. Die Masse aufschlagen, Doppelrahmfrischkäse dazugeben, weiterschlagen lassen und einkühlen.
Sauerkirschkonfitüre
Alle Zutaten zusammen aufkochen, mixen, passieren und auskühlen lassen. Für das Rezept wird nur ein Teil der Konfitüre benötigt.
Baiser
Alle Zutaten in einen Kessel geben. Über dem Wasserbad auf 50 °C erwärmen und dann aufschlagen. In zwei Hälften aufteilen. Die eine Hälfte mit Lebensmittelfarbe einfärben. Dünn auf eine Folie aufstreichen, mit etwas Himbeercrisps bestreuen und dann im Excalibur oder im Backofen mindestens sechs Stunden trocknen, bestenfalls über Nacht. Zwischendurch die Backofentür immer mal wieder öffnen und schließen.
Anrichten
Einen Löffel Konfitüre in die Mitte eines Tellers geben. Die Crème darüber verteilen und mit frischen entkernten Kirschen dekorieren. Zuletzt die Baiserplatten brechen und an das Dessert anlegen. Mit Blüten oder Kresse dekorieren. Mit etwas Himbeercrisp bestreuen.