Vier Spitzen-Patissiers zeigen, wie aus Dessertkunst ein Statement wird – sinnlich, saisonal und nachhaltig gedacht. Über Handwerk mit Haltung, die Kraft der Reduktion, visuelle Dramatik und süße Kompositionen, die im Gedächtnis bleiben.
Ob elegantes Törtchen im Grandhotel oder überraschende Dessertkreation im Fine-Dining-Restaurant: Die Patisserie befindet sich im Umbruch. Neue Geschmacksbilder, ein verändertes Konsumverhalten und die Suche nach ökologischer Balance treiben den Wandel voran. Vier Persönlichkeiten gestalten diesen auf sehr individuelle Weise mit: Jakob Szedonja, Chef-Patissier im Wiener Restaurant „Apron“ im Hotel Am Konzerthaus; Shinas A Shahida, Executive Pastry Chef im Rosewood Munich; Silvester Müller, Chef-Patissier im Grand Hotel Wien und Sophie Mussotter, Patissière des Jahres 2023. Mit der Wiedereröffnung des Taschenbergpalais Kempinski Dresden im Februar 2024 hat zudem die Amalie Pâtisserie & Lounge eine Bühne betreten, die das süße Handwerk bewusst ins Zentrum rückt – als kulinarisches Signature-Konzept, das Café-Konditorei und Hotel-Lounge bewusst miteinander verbindet.
Reduziert statt voll: Purismus auf dem Dessertteller
Alle vier Feinbäcker eint eine Grundhaltung: weg vom überladenen Dessertteller, hin zu Klarheit und Konzentration auf das Wesentliche. Jakob Szedonja, aktuell gleich dreifach zum Patissier des Jahres 2025 gekürt, beschreibt seinen Stil als „reduziert, geschmacklich pointiert, mit maximaler Raffinesse aus wenigen Komponenten“. Seine Kreationen leben von überraschenden Kontrasten – etwa dunkler Valrhona-Schokolade in Kombination mit Molke, Kapstachelbeere, Orange und Petersilie. Diese Mischung wirkt modern, ohne verspielt zu sein – eine visuelle wie sensorische Gratwanderung, die auf handwerklicher Präzision fußt.
Auch Sophie Mussotter, zuletzt Sous Chef Patissière im Grand Hotel Wien, zelebriert zugleich Leichtigkeit und Tiefgang. Dabei arbeitet sie bevorzugt mit wenigen, klar definierten Zutaten, um jedem Element Raum zur Entfaltung zu geben. Rosewood-Pastry-Chef Shinas A Shahida beschreibt seine Arbeit als Schnittstelle von Wissenschaft, Technik und künstlerischem Ausdruck. Seine ästhetisch präzisen Kreationen folgen einem natürlichen Farbkanon. „Ich verzichte zu 99 Prozent auf künstliche Farbstoffe und verwende stattdessen frische Blüten, Beeren und Früchte – das schafft Authentizität.“
Silvester Müller, Schokoladensommelier und ausgebildeter Chocolatier, verfolgt im Grand Hotel Wien konsequent diesen Ansatz: Klarheit im Geschmack und Technik als Mittel, nicht als Selbstzweck. Ein vergleichbares Verständnis prägt auch die Amalie Pâtisserie & Lounge: Hier entstehen feine Törtchen, deren minimalistisches, luxuriöses Design ebenso überzeugt wie die präzise aufeinander abgestimmten Nuancen der Zutaten.
Unerwartete Aromen, kreative Reize
Überraschung ist ein zentrales Element – nicht nur in der Präsentation, sondern auch bei Zutaten und Techniken. Shinas A Shahida etwa kombiniert Milchreis mit Kopfsalat, Gurken-Maracuja-Sorbet und Erdbeere zu einer ausgewogenen Komposition von süß, salzig und sauer. Bei Jakob Szedonja harmoniert Bienenwaben-Eis mit japanischem Buchweizentee, Marille und karamellisiertem Getreide – samt Showeffekt durch ein entzündbares Papier-Accessoire als Beigabe zum Soufflé.
„Ausgefallene Techniken und besondere Texturen gewinnen zunehmend an Bedeutung. Prozesse wie Fermentieren, Frittieren oder Räuchern sind längst nicht mehr nur der warmen Küche vorbehalten.“
Sophie Mussotter, Pâtissière
Sophie Mussotter experimentiert mit Elementen der Nikkei-Küche, setzt auf Gemüse und Gewürze sowie Zubereitungsmethoden wie Fermentation, Frittieren oder Räuchern. Silvester Müller wiederum interpretiert herzhafte Produkte wie Mais, Spargel oder sogar Fischsauce überraschend als Dessert – ein Perspektivwechsel, der Neugier weckt und kulinarische Horizonte erweitert. Im Taschenbergpalais wird diese Haltung auf eigene Weise gelebt: Die Amalie-Kreationen verstehen sich als Botschafter der Region und verbinden traditionelle Elemente mit moderner Konditorei-Kunst.
Die Küche als Bühne, der Patissier als Erzähler
In der Kommunikation gewinnt die Patisserie eine neue Bühne: Social Media. Shahida nutzt Instagram bewusst, um Stil und Haltung sichtbar zu machen – aber auch, um junge Talente anzusprechen. Szedonja sieht darin einen wichtigen Touchpoint zur Außenwelt: „Ein Bild eines Desserts erzählt viel über Anspruch, Ästhetik und Philosophie.“ Für Sophie Mussotter beginnt das Storytelling bereits beim Entwickeln der Nachspeise. Erinnerungen, regionale Prägung, Kindheitsassoziationen – all das fließt in ihre Kreationen mit ein. Signature Desserts können ebenfalls eine Rolle spielen: So gibt es im Café des Grand Hotel Wien ein charakteristisches Törtchen oder den „Grand Gugelhupf“ in verschiedenen Geschmacksrichtungen und Größen – zum Verkauf oder als Geschenk.
Im Taschenbergpalais wird Storytelling gezielt eingesetzt: Der Name „Amalie“ erinnert an Prinzessin Amalie von Sachsen, deren Kreativität als Leitidee dient. Architektur und Präsentation verbinden historische Bezüge mit zeitgemäßer Klarheit. Die Lounge macht deutlich, dass Pâtisserie hier nicht im Hintergrund wirkt, sondern als prägender Bestandteil des Hotelkonzepts sichtbar und zugänglich wird.
Vom Parfum des Desserts
Vier Fragen an Albert Adrià Acosta und Alfredo Machado Díaz, die kreativen Köpfe hinter der „Gelato Collection“ in Barcelona, einem Gastro-Projekt, das Patisserie, Parfüminspiration und Eiskunst zu einem multisensorischen Erlebnis vereint. Gemeinsam mit Ángel Velasco, Chef des katalanischen Nougat- und Schokoladenunternehmens Torrons Vicens, haben sie ein Konzept entwickelt, das mit ungewöhnlichen Aromen wie „Hibiscus Margarita“ oder „Mango Green Curry“ überrascht.
1. Sie sprechen von einem „duftbasierten“ Ansatz – ähnlich wie in der Parfümerie. Wie gelingt es Ihnen, Aromen so präzise umzusetzen?
Zwischen Speiseeis und Sorbets besteht ein wesentlicher Unterschied. Sorbets sind deutlich sensibler und verlangen eine besonders sorgfältige Auswahl der Rohstoffe und Zubereitung. Minderwertiges Obst führt zu einem schlechten Ergebnis. Unsere Sorbets sollen olfaktorisch überzeugen – deshalb überladen wir sie nicht mit Zucker und reiben Zitrusschalen erst direkt vor dem Servieren.
2. Die Rezepte der Gelato Collection sind nummeriert wie ein Archiv. Dient das eher der Reproduzierbarkeit oder der Inspiration?
Das System erfüllt mehrere Zwecke: Es hilft, unsere Rezepturen zu strukturieren, eine nachvollziehbare Datenbank aufzubauen und Kundinnen und Kunden zugänglich zu machen. Gleichzeitig zeigt es, welche Ideen noch offen sind – und unterstützt dabei, Trends frühzeitig zu erkennen.
3. Sie verzichten weitgehend auf Industriezucker und setzen stattdessen auf Ballaststoffe als Süßungsmittel und Strukturgeber. Wie verändert dieser Ansatz Ihre Sicht auf Geschmack, Balance und Gesundheit?
Eis ist und bleibt ein Genussprodukt – dafür braucht es Zucker. Wie bei all unseren Backwaren versuchen wir, den Zucker- und Fettanteil zu reduzieren. Beim Speiseeis ist das besonders herausfordernd, da beides essenzielle Bestandteile sind. Dennoch arbeiten wir mit deutlich geringeren Mengen als andere Hersteller – ohne dabei Kompromisse beim Geschmack einzugehen.
4. Neben dem Geschmack scheint auch das Erlebnis – von der Ladengestaltung bis zur Präsentation – eine zentrale Rolle zu spielen. Welche Geschichte soll das Eis erzählen, über das Kulinarische hinaus?
Unser Ziel ist es, das Handwerk des Eismachens und die Menschen dahinter sichtbar zu machen. Wir möchten dem Produkt eine neue Wertigkeit verleihen – es aus der reinen Saisonware herausholen und als ganzjähriges, kulturell verankertes Genusserlebnis etablieren.
Patisserie auf Zukunftskurs
Die Patisserie der Zukunft wird pointierter und individueller. Silvester Müller sieht in der steigenden Nachfrage nach pflanzlichen, glutenfreien oder zuckerreduzierten Desserts eine kreative Aufgabe. Der Anspruch steigt, die Techniken verändern sich – doch gerade das macht die Arbeit spannend. „Die Grundzutaten lassen sich nicht einfach 1:1 austauschen – ein Umdenken ist nötig, da sich sonst die backspezifischen Eigenschaften verändern“, sagt er.
Jakob Szedonja nutzt die Reduktion bewusst als Strategie. Seine Desserts sind kompositorische Herausforderungen mit wenigen Zutaten und großer Wirkung. Für Sophie Mussotter ist ein gutes Dessert kein Zufall, sondern das Ergebnis vieler bewusster Entscheidungen – von der Idee bis zum letzten Löffel. „Ein Dessert muss überraschen und doch lange im Gedächtnis bleiben. Wenn es das schafft, war es ein gutes.“
>> Der Beitrag ist in der Tophotel Ausgabe 9/2025 erschienen.
