Park-Hotel Egerner HöfeSternekoch Thomas Kellermann sucht Inspirationen nebenan

Der gebürtige Bayer Thomas Kellermann kocht in den Egerner Höfen traditionelle Gerichte aus regionalen Zutaten. Auch Saibling aus dem Tegernsee steht auf dem Menü des Sternechefs. (Bild: Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe)

Regional hoch zwei: Im Gourmetrestaurant des Park-Hotel Egerner Höfe am Tegernsee serviert Sternekoch Thomas Kellermann bayerische Gerichte – zubereitet aus regionalen Zutaten. Um Inspiration zu finden, reicht ihm oft der Bauernmarkt oder ein Besuch beim heimischen Produzenten.

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Camembert, Butter, Zwiebeln, Paprikapulver: Diese vier Zutaten machen für Sternekoch Thomas Kellermann sein Bayern aus. Zusammen ergeben sie den traditionellen „Obatzten“, der im größten Bundesland der Republik quasi ein Nationalgericht ist. „Wenn ich in einen Biergarten gehe, dann messe ich den am Bier, der Brezn und dem Obatzten“, sagt Kellermann, der seit etwas mehr als einem Jahr Küchenchef des Gourmetrestaurants der Egerner Höfe in Rottach-Egern am Tegernsee ist. Für ihn steht der „Obatzte“ für die bayerische Tradition: Bodenständig, echt und mit viel Herz.

Deshalb scheut Thomas Kellermann auch nicht davor zurück, das einfache Gericht in seiner mittlerweile mit einem Stern ausgezeichneten „Dichterstub‘n“ zu servieren. Natürlich eine etwas abgewandelte und edlere Variante mit Radieschen-Marinade und ausgebackenen Brotstückchen, aber dennoch ein „Obatzter“. „Es war eines der Gerichte, deren Entwicklung am längsten gedauert hat“, verrät der Koch. „So eine Speise darfst du nicht kaputtmachen. Denn sie muss nicht nur den Geschmack, sondern auch meine Liebe dafür transportieren“, betont der 49-jährige Familienvater.

Coming Home

Im Juni 2018 zog es den gebürtigen Oberbayern von seiner letzten Station im Restaurant „Kastell“ der Oberpfälzer Burg Wernberg wieder näher an seinen Geburtsort. „Es war schon wie nach Hause kommen“, sagt er. Zuvor hatte er lange im Münchner Sternetempel „Tantris“ gekocht. Aber auch in Gourmetrestaurants in Berlin, wo er viel über unterschiedliche Gewürze gelernt habe.

Jetzt bietet Kellermann in der “Dichterstub‘n“, die ihren Namen der literarischen Vergangenheit Rottach-Egerns verdankt, wo sich Künstler wie Schriftsteller Ludwig Thoma und Dichter Karl Stieler trafen, authentische bayerische Speisen auf hohem Niveau an. „Ich habe, seit ich hier bin, das bestehende Konzept geschärft“, ist er überzeugt.

Angeboten werden in dem verglasten Pavillon (35 Sitzplätze) neben dem Gourmet-„Obatzten“ Speisen wie Tegernseer Saibling mit Blumenkohl und Muskatblüte, Rehbock mit Kerbelwurzel und Birne sowie eine Auswahl an Rohmilchkäse vom Tölzer Kasladen. Die Zutaten besorgt der Küchenchef in der Region – mindestens zu 80 Prozent und aus maximal 80 Kilometern Entfernung. Der Saibling kommt aus dem Tegernsee, das Rindfleisch von einer Weide in der Nähe. Auch daran, dass das erste Yak aus hauseigener Aufzucht, das serviert wurde, „Timo“ hieß, kann sich Kellermann gut erinnern.

Im Gastraum des Gourmetrestaurants „Dichterstub‘n“ knistert in der Mitte ein Feuer. An den Wänden des verglasten Pavillons hängen Bilder örtlicher Dichter.

Die Produzenten der Zutaten kennt der Sternekoch persönlich. „Vor einigen Wochen war ich zusammen mit meinem Team am Buchberghof in Bad Wiessee. Dort züchtet unser Lieferant Tegyu-Rinder, eine Kreuzung aus bayerischem Fleckvieh und japanischem Wagyu“, erzählt der Küchenchef. „Das ist ein wunderbares Fleckchen Erde. Das sollten auch meine Kollegen sehen. Sie sollten die Emotionen mitbekommen und eine Verbindung zum Produkt und den Produzenten aufbauen.“ Vom Restaurantleiter bis zum Azubi müssten alle wissen, womit sie arbeiten und Respekt davor erlernen, so der Koch. „Bei uns war es früher normal, dass man den Bauern kannte und besucht hat. Das fange ich mit meinen Leuten hier wieder an.“ Denn nur, wer seine Materie von Anfang bis Ende kenne, könne dies auch dem Gast vermitteln: „Die Gäste müssen verstehen, was wir hier machen.“ Erst dann sei eine Küche authentisch.

Inspiration von nebenan

Und noch einen gravierenden Vorteil hätten die Besuche bei den Produzenten. „Dort hole ich mir die nötige Inspiration“, verrät Kellermann. Man müsse nicht weit reisen oder internationale Trends unbedacht mitmachen, um innovativ zu bleiben. Auch auf dem örtlichen Großmarkt herrsche eine Vielfalt, die Möglichkeiten aufzeige. „Oder der Gärtner kommt zu mir und sagt ‚Mensch, was hältst du mal wieder von Kerbelwurzel …‘ So entstehen die Ideen zu meinen Gerichten.“

Damit auch die Gäste ein Bild der Zulieferer vor Augen haben, werden diese bald auf der Homepage der Egerner Höfe abgebildet, kündigt Susanne Gräfin von Moltke an, die gemeinsam mit ihrem Ehemann Eigentümerin des Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe im beschaulichen Rottach-Egern ist. Sie zeigt sich ebenfalls begeistert von der Philosophie ihres Kochs und weiß: „Unsere Gäste schätzen das. Auch den engen Kontakt, den Herr Kellermann zu ihnen aufbaut. Beispielsweise signiert er jede Menükarte.“

Es kann aber auch schonmal vorkommen, dass der Sternekoch in den beiden bayerischen Schmankerl-Restaurants „Malerstub‘n“ und „Hubertusstüberl“ das Tatar persönlich am Tisch der hungrigen Besucher zubereitet. „Das gibt es ja heute nirgends mehr. Dass ein Tatar live angerichtet wird. Oder dass ein Crêpe Suzette am Tisch gebraten und flambiert wird.“ Immer dienstags lässt der Sternechef diese Tradition in den Egerner Höfen wieder aufleben. Und der Meal-Sharing-Trend? Für Kellermann eine urbayerische Tradition. „Ich bin im Wirtshaus großgeworden. Und das Meal Sharing hat meine Oma so schon vor 40 Jahren gemacht“, erinnert er sich. Auch auf dem Oktoberfest drehe man einfach die Masskrüge um, lege Brotzeitbretter darüber, und serviere darauf die Speisen. Erst vor einigen Wochen habe man anlässlich des 27. Hotelgeburtstages eine große Feier mit Sharing Food veranstaltet, so Susanne Gräfin von Moltke. „Es gab Hochzeitssuppe, Pfannen mit unterschiedlichen Knödeln, Ente und so weiter. Es war wirklich ein Fest“, schwärmt sie. Und ihr Küchenchef weiß auch, warum das Konzept funktionierte: „Ganz einfach. Es war authentisch.“ Verena Usleber

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