Der Outdoor-Bereich ist nicht nur die Visitenkarte eines Hotels und des dazugehörigen Restaurants. Mit der Gastronomie an der frischen Luft lässt sich viel Umsatz generieren – wenn man es richtig macht. »Der große Trend 2018 ist die Ganzjahres-Gastronomie outdoor«, sagt Experte Thomas Koch. Und die neue Entwicklung bringt viele weitere Mini-Trends mit sich.
Jahrzehntelang wurde die Outdoor-Gastronomie auch in der Hotellerie eher stiefmütterlich behandelt. »Viele haben die Außenbewirtschaftung nur als kleines Nebengeschäft gesehen und sich zwar mit der Einrichtung des Restaurants Mühe gegeben, die Terrasse aber vernachlässigt«, erklärt Thomas Koch, der Berater für den Bereich Außengastronomie beim Zusammenschluss »Terrassenprofis« ist. Das würde sich seit ein bis zwei Jahren wandeln.
»Spätestens 2018 ist die Ganzjahres-Außengastronomie der große Trend.« Die Zahlen sprächen für sich: Noch vor fünf bis zehn Jahren habe der Anteil des Outdoor-Umsatzes durchschnittlich bei rund zehn Prozent gelegen, heute seien es bereits 40 bis 50 Prozent des Gesamtumsatzes. Wer neu ausbaut, muss zwar erst einmal mit einer Investition von 100 bis 300 Euro pro Sitzplatz rechnen. Doch: »Das sollte sich spätestens im zweiten Jahr amortisiert haben«, so Koch.
Klares Konzept und hochwertige Möbel
Um das Freiluft-Geschäft zum Laufen zu bringen, braucht es am Anfang vor allem eines: ein stringentes Konzept. »Ich muss mich fragen: Was sind meine Ziele,
wo will ich hin?« Für die Optik des Outdoor-Areals gelte generell: Sie sollte sich in Stil und Qualität am Innenbereich orientieren. »Was gar nicht geht, ist innen edel und außen Ballermann«, sagt Koch, der selbst lange in der Gastronomie tätig war und quasi im Hotel der Eltern aufwuchs. Der Trend geht daher hin zu hochwertigem Mobiliar, das auch bei schlechtem Wetter draußen bleiben kann. Das spart Zeit und Platz. »Gefragt sind momentan unter anderem Edelstahlmöbel, denn die rosten nicht«, erklärt Markus Duna, Geschäftsführer von MBM/Münchener Boulevard Möbel Joseph Duna GmbH.
Während Flechtmöbel etwas weniger gekauft würden, etabliere sich Mobiliar mit Textilbespannung, das schnell trockne und sehr widerstandsfähig sei. Zudem würden die Käufer immer mutiger, was die Farben angeht. »Es ist nicht mehr nur alles grau in grau. Denn die Kunden wollen, dass ihre Möbel exakt zum Stil des Restaurants passen.« Viele Top-Hotels ließen sich auch individuelle Möbel anfertigen. Loungegruppen allerdings, so Koch, verschwinden aktuell sukzessive. Denn sie bräuchten zu viel Platz. Um den zu sparen, rät der Profi außerdem, verschieden große Sitzgruppen für zwei, vier und sechs Personen anzubieten. »So schraube ich die Auslastung prozentual nach oben, da nicht etwa ein Pärchen einen Sechser-Tisch blockieren muss.«
Doch die besten Möbel nutzen nichts, wenn es den Gästen auf den Kopf regnet. Deshalb ist die richtige Überdachung laut Koch extrem wichtig. Im Trend sind unter anderem Freisitze, wie sie beispielsweise die Firma markilux anbietet (www.markilux.de). Beim Modell »markant« lässt sich die Markise, ein wasserabweisendes und gleichzeitig luftdurchlässiges Tuch, waagerecht aus- und wieder einfahren. Wie bei den Möbeln gilt auch hier: Die richtige Farbe macht’s. Deshalb kann der Kunde die Färbung der Markise individuell auswählen. Auch hochwertige und verbindbare Großschirme sind im Trend, wie Volker Schröder, Geschäftsführer des Großschirm-Herstellers Bahama GmbH bestätigt. »Outdoor-Living ist der Trend Nummer eins. Die Gäste möchten auch bei widrigen Wetterlagen die Outdoor-Gastronomie genießen.« Vor allem mobile, eckige Schirme seien gefragt. Denn sie könnten nah am Gebäude platziert und untereinander verbunden werden.
Wohlige Wärme
Ein weiterer Vorteil: Wie einige Markisen verfügen auch die Großschirme über integrierte Wärmestrahler. »Heizpilze sind schon seit etwa vier Jahren auf dem absteigenden Ast. Sie brauchen zu viel Platz, sind zu teuer im Betrieb und in manchen Städten sogar verboten«, erklärt der Experte. Beliebt sind zielgenaue Infrarot-Heizstrahler. Diese gibt es in unterschiedlichen Ausführungen. Die Geräte können beispielsweise an der Wand, am Dach oder an der Markise beziehungsweise dem Schirm befestigt werden. Zwischen drei und vier Cent kostet es, damit einen Sitzplatz eine Stunde lang zu wärmen.
Damit die Gäste auch bei Wind nicht frieren, kann zusätzlich eine Windschutzanlage installiert werden. Die neueste Generation, etwa von der Firma Xterior, lässt sich in der Höhe verstellen. »Ungefähr die Hälfte aller Betriebe hätte Bedarf.« Durch ein gut geplantes Schutzsystem verlängern sich die Öffnungszeiten um bis zu 40 Prozent, so Koch. Zudem diene die Anlage als Lärmschutz und signalisiere Behaglichkeit. Kostenpunkt im gehobenen Segment: Zwischen 250 und 400 Euro für den laufenden Meter etwa aus Metall und Sicherheitsglas.
Gemütliche Atmosphäre
Auch die Beleuchtung werde immer wichtiger. »Licht lockt Leute«, sagt Koch. Eine stylische Lampe sei integraler Bestandteil des Ambientes. Gemütlich wirken beispielsweise auch Lampions; besonders in Mode seien zudem Outdoor-Fireplaces. Denn sie dienen nicht nur als Licht- und gleichzeitig Wärmequelle, sondern tragen vor allem zu einer gemütlichen Atmosphäre bei – so wie etwa der mit Gas betriebene »Clifton Table«-Stehtisch, der rund 1.100 Euro kostet. Ganz generell, so Koch, seien Stehtische sinnvoll. Denn sie garantierten guten Umsatz auf kleinster Fläche. Das heimelige Gefühl fördern auch Wohnaccessoires wie Decken und Kerzen. Sie gehörten zwar zum Standard-Programm, seien aber sehr effektiv, so der Fachmann. »Wenn einer Person kalt ist, ihrer Beigleitung aber nicht, kann man beide durch eine Decke länger im Outdoor-Bereich halten.«
Speziell für Hotels hat Koch auch einen einfachen, aber wirkungsvollen Tipp. Die Verantwortlichen müssten ihre Gäste unbedingt auf den Außenbereich hinweisen. Denn Besucher, die »fremdgehen«, würden zum Umsatz nichts mehr beitragen. Zudem ließen sich auch externe Gäste über einen stilvoll gestalteten Außenbereich gewinnen. Koch: »Ganz generell ist eine schöne Terrasse immer eine große Chance zur Profilierung des gesamten Betriebs, die nicht vergeben werden darf.«