Paul Gründemann leitet zwei sehr unterschiedliche Hotels: das Severin’s The Alpine Retreat in Lech und das Louis Hotel in München. Wie ihm der Spagat gelingt.
Am Mittwochabend blickt Paul Gründemann von der Dachterrasse des Louis über die Dächer des Münchner Zentrums bis zur Frauenkirche. Der Frühling liegt in der Luft, das Leben in der Weltstadt pulsiert. Am Donnerstagmorgen schaut er durch die bodentiefen Fenster des Severin’s The Alpine Retreat auf schneebedeckte Hänge und majestätische Gipfel.
In Lech herrscht noch Winter, über dem Bergdorf liegt Stille. Diese Kontraste erleben im Beruf viele – aber nur wenige regelmäßig an ihren festen Arbeitsplätzen. Paul Gründemann leitet als General Manager stilsicher und souverän gleichzeitig das Louis und das Severin’s The Alpine Retreat: zwei grundverschiedene Betriebe in zwei Ländern, hier ein dynamisches Hotel im Herzen der Metropole, da ein intimes Feriendomizil im Winterparadies.
Vom „Restaurantkind“ zum Doppel-GM
Wie funktioniert das? „Reibungslos“, sagt der 32-Jährige bei einem Drink in der Lounge des Severin’s am prasselnden Kaminfeuer. „Mit guten Teams im digitalen Zeitalter kein großes Problem.“ Dass beide Häuser unter dem Dach der Atlantic Gruppe agieren, kommt erleichternd hinzu. „Diese Gegensätze zu vereinen, ist eine spannende Herausforderung, die mich täglich inspiriert“, so der junge Chef. Die Doppelfunktion bedeutet für ihn freilich mehr logistischen und persönlichen Aufwand.
Von Montag bis Mittwoch arbeitet er in München, von Donnerstag bis Samstag in Lech. Den freien Sonntag verbringt er in der Regel in München. Sonntagabends fährt seine Frau in die Schweiz, wo sie in einer anderen Branche tätig ist. In der bayerischen Landeshauptstadt hat das Paar eine Wohnung, mit der S-Bahn 20 Minuten vom Louis entfernt. Am späten Mittwochabend treffen die beiden sich am Arlberg und beziehen ihr Quartier in einem der beiden Mitarbeiterhäuser, die 300 Meter oberhalb des Severin’s liegen.
„Beide Standorte sind privat und beruflich wunderbar“, sagt der sympathische Manager, der sich im Süden wohl fühlt. Ursprünglich stammt Paul Gründemann aus der Hansestadt Demmin in Mecklenburg-Vorpommern. Als er sechs war, zog die Familie nach Baden-Württemberg. Die Eltern übernahmen in Geislingen an der Steige ein Restaurant mit gutbürgerlicher Küche. „Da bin ich schon als Kind mit dem Tablett rumgelaufen. Das hat mich wahrscheinlich geprägt“, erzählt er. Dem Wunsch, ins Hotelfach zu gehen, steht die Mutter skeptisch gegenüber. „Überleg’s dir gut“, warnt sie.
Gründemann lässt sich nicht von seinem Ziel abbringen, schließt die Ausbildung an der Steigenberger Akademie in Bad Reichenhall als Hotelökonom ab und macht dort noch den Bachelor in International Hospitality. Vom Süden geht’s dann wieder in Richtung Norden – ins Private Nature Luxury Resort Weissenhaus an der Ostsee. „Eine sehr gute Schule“, sagt er rückblickend. Gründemann steigt bis zum stellvertretenden Hoteldirektor auf und denkt nach sieben Jahren über einen Wechsel nach. „Man sollte mutig sein, sich aber nicht überschätzen“, lautet sein Credo.
Zufällig entdeckt er online die Stellenanzeige für den Gastgeber im Severin’s The Alpine Retreat. Gründemann fährt gern Ski, war jedoch noch nie am Arlberg. Er bewirbt sich, reist nach Lech und ist spontan begeistert: vom Hotel und dem Ort. Der Haken: Er ist frisch verheiratet und seine Frau hat mit Wintersport nichts am Hut. Mit ihrem Okay tritt Gründemann in der Wintersaison 2024/25 seinen Posten an – und stimmt nach wenigen Wochen der Bitte der Atlantic-Verantwortlichen zu, von Mai 2025 an zusätzlich die Verantwortung für das Louis zu übernehmen. Zum Start in München kann er sich auf diese Aufgabe konzentrieren, weil das Alpine Retreat nur im Winter geöffnet hat.
Das Severin’s gefällt auch den Gästen auf Anhieb. Sie kommen an und lassen den Alltag sofort hinter sich. Die Ausstattung vermittelt Geborgenheit. Antikes Tiroler Holz ist prägendes Element, von den Böden über Wände und Decken bis zur Fassade. Zeitgenössische Kunst und hochwertiges Mobiliar schaffen ein wohnliches Ambiente. Die Suiten haben alle einen offenen Holzkamin. In den Bädern setzt grauer Naturstein Akzente.
Severin´s: Hideaway mit 9 Suiten
Das an Weihnachten 2016 eröffnete Severin’s The Alpine Retreat zählt mit neun Suiten zu den kleinsten Luxushotels in Europa – wobei dies keinesfalls auf die Größe der Suiten zutrifft: allein das Chalet „Residence“ hat über 400 Quadratmeter Fläche. Das exklusive Hideaway wirkt insgesamt wie ein Chalet, verfügt aber über Restaurant, Bar, Lounge, Weinkeller, Pool, Spa- und Wellnessbereich sowie Fitnessraum. „Die Größe ermöglicht einen sehr persönlichen und individuellen Service für eine internationale Klientel“, sagt der General Manager.
„Man sollte mutig sein, sich aber nicht überschätzen.“
Paul Gründemann, General Manager, Louis Hotel und Severin’s The Alpine Retreat
Als Eckpfeiler der Philosophie nennt er Genuss, Entspannung und alpine Eleganz. Der Guide Michelin zeichnet das Severin’s The Alpine Retreat mit zwei Keys aus; in Österreich sind lediglich zwei Häuser besser bewertet. Der Restaurantführer Gault & Millau attestiert Küchenchef Marius Pieper für seine anspruchsvollen Gerichte mit drei Hauben einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“. Seinem Namen Retreat (Rückzugsort) wird das alpine Schmuckkästchen in jeglicher Beziehung gerecht. Oberhalb des Ortsteils Stubenbach thront es in absoluter Ruhe mit schöner Aussicht. Die Gäste sind zwei Kilometer vom Dorfzentrum entfernt und in fünf Minuten mit dem Shuttle mittendrin.
Zwischen Viktualienmarkt und Bergpanorama
Stets mittendrin sind die Gäste des Louis am Münchner Viktualienmarkt, das mit 72 Zimmern deutlich größer ist und urbanen Esprit verkörpert. Das Design-Boutiquehotel in 1a-Lage zählt zu den „101 besten Hotels in Deutschland“, dem Ranking des Branchenexperten Carsten K. Rath. Um die „besondere Atmosphäre“ zu erleben und das Markttreiben zu verfolgen, geht Gründemann gern ins Restaurant oder auf die Dachterrasse des Louis. Der GM setzt auf „Gastfreundschaft im richtigen Maß – zwischen Zurückhaltung und Achtsamkeit“. In Lech begrüßt er die Anreisenden beim Einchecken in der Lounge, seinem Lieblingsplatz im Haus.
„Die Blickachse vom Kaminfeuer in die herrliche Bergwelt begeistert mich jedes Mal aufs Neue“, sagt er und schiebt schmunzelnd hinterher: „Hier hätte ich gern mein Büro.“ Tatsächlich hat er gar keins, sondern nur einen Schreibtisch im Personalraum. Meistens sitzt der 32-Jährige mit seinem Laptop an der Bar neben der Rezeption, die die Gäste auf dem Weg ins Restaurant passieren. Dort kommt er mit ihnen gern ins Gespräch. In München beschränkt der Kontakt sich auf zufällige Begegnungen. „Der Gastgeber ist für Urlauber wichtiger als etwa für Geschäftsreisende“, meint Gründemann.
Kontinuität dank engagierter zweiter Riege
Wenn er nicht da ist, übernehmen seine Stellvertreter Mark Selow (Lech) beziehungsweise Selina Röder (München) das Kommando. „Ich kann mich auf sie verlassen. Beide sorgen im täglichen Betrieb für Kontinuität und Qualität“, betont der Chef. In seiner Abwesenheit gibt es keine festen Termine für den Austausch. „Wir telefonieren nicht dauernd, sondern nur, wenn es erforderlich ist.“ Am Laptop habe er stets alle Zahlen von der Belegung bis zum Umsatz im Blick.
Wie ist ein Luxusrefugium mit zehn Wohneinheiten in nur viereinhalb Monaten wirtschaftlich zu führen? Gründemann lässt die Frage offen und sagt: „Dieses Haus hat noch viel Potenzial.“ Die Preise beginnen zu Saisonanfang und -ende bei 790 Euro inklusive Frühstück. Das Chalet Residence mit vier Schlafzimmern kostet bis zu 15.500 Euro pro Nacht inklusive Halbpension. In Lech hat er 22 Mitarbeitende, in München 70.
Bei allen Gegensätzen sieht der GM auch Gemeinsamkeiten. „Beide Häuser sind einzigartig, weltoffen und charakterstark. Wir setzen in beiden auf legeren Luxus und Authentizität“, erläutert er und schaut noch einmal auf das Winterwunderland. „Ich liebe die Natur und bin gerne draußen“, sagt Paul Gründemann. „Und ich mag das Stadtleben“. Schön, am Arbeitsort beides genießen zu können.
>> Der Beitrag ist in der Tophotel Ausgabe 3-4/2026 erschienen.
