Das gesellschaftspolitische Thema Nachhaltigkeit nimmt auch im Außer-Haus-Markt eine immer wichtigere Rolle ein. Besonders bei Convenience-Produkten gewinnen Herkunft und Entstehung der fertigen Ware an Bedeutung – sowohl für die Gastronomen als auch für die Gäste. Tophotel zeigt drei Beipiele aus verschiedenen Lebensmittelbereichen.
Das Gastgewerbe setzt weiterhin stark auf Convenience: 41 Prozent der Hotels und Restaurants in Deutschland verwenden vorgefertigte Lebensmittel und Food-Grundprodukte regelmäßig. Das ist das Ergebnis einer Erhebung des Marktforschungsinstituts The Business Target Group aus dem vergangenen Jahr. Besonders häufig kommen demnach tiefgekühlte Rohwaren zum Einsatz.
Aber woher kommen diese eigentlich? Wo und wie wurden sie verarbeitet? Wie sind dort die sozialen Standards? Wie sehr belasten sie die Umwelt? Solche Fragen werden sowohl für Gastronomen als auch für Gäste immer wichtiger. Dementsprechend arbeiten die Hersteller mit Hochdruck an diesen Themen. Besonders bei Gemüse, Früchten und Kartoffeln als Inbegriff von Natürlichkeit stehen »Clean Label« und Nachhaltigkeit ganz oben auf der Prioritätenliste. Viele Hersteller versprechen mittlerweile eine nachhaltige Erzeugung vom Anbau über den gesamten Produktionsprozess bis hin zum Transport der Waren. Vertragsbauern werden dazu verpflichtet, sich an die unternehmenseigene Charta zu halten, die in der Regel die Ausübung einer umweltschondenden Landwirtschaft und den Verzicht auf Gentechnik beinhaltet.
Anfang vergangenen Jahres verkündete Unilever Food Solutions, für die Marke Knorr sämtliche Produkte hinsichtlich Geschmack, Zutaten, Effizienz und Umweltschutz zu überarbeiten. Das Unternehmen setzt seinen Fokus hier im Wesentlichen auf den Klimawandel, Nachhaltigkeit in Landwirtschaft und Verpackung sowie die Einsparung von Wasser und CO2. Sämtliche Gemüse- und Kräuterlieferanten für die Knorr-Soßenprodukte wurden zur Teilnahme am Programm »Anbau für die Zukunft« verpflichtet; bis Ende dieses Jahres sollen auf diese Weise 50 Prozent der 13 wichtigsten Anbaupflanzen aus nachhaltiger Landwirtschaft bezogen werden, bis 2015 sollen es sogar 100 Prozent sein. Allein in Deutschland bauen nach Angaben des Unternehmens 1200 Bauern unter anderem Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Kartoffeln und Karotten für Knorr an.
Um den Nährstoffgehalt der Waren bestmöglich zu erhalten und den Ausstoß an Treibhausgasen zu reduzieren, werden die Transportwege von Obst, Kräutern und Gemüse möglichst kurz gehalten und oftmals in eigenen Werken vor Ort verarbeitet. Direkt nach der Ernte und in der Nähe der Felder wird das Gemüse für die Knorr-Soßen getrocknet – das spart Gewicht für den Transport und entlastet somit die Umwelt.
CO2-Emissionen reduziert Unilever außerdem dadurch, dass alle deutschen Standorte zu 100 Prozent mit erneuerbaren Energien versorgt werden. »Nachhaltigkeit wird das Thema der nächsten Jahre werden und vor allen Dingen Einzug in die Gastronomie finden«, sagt Steven Verweij, Managing Director Unilever Food Solutions. »Wir haben den Grundstein für die Zukunft schon vor knapp vier Jahren gelegt, indem wir die Qualität unserer Produkte, die unter der Bezeichnung ›Neue Welt von Knorr‹ erhältlich sind, und deren Zutaten signifikant verbessert haben.«
»Eine nachhaltige und umweltfreundliche Einkaufsstrategie ist auch für uns unverzichtbar«, sagt Horst Möller, Einkauf Schöller Direct. Das Unternehmen orientiert sich beim Erwerb der Fischprodukte an den Empfehlungen verschiedener Umweltorganisationen und bevorzugt unter anderem Fangregionen mit ausgewiesenem Nachhaltigkeits-Managementsystem. So bezieht Schöller Direct beispielsweise nach eigenen Angaben Kabeljau nur noch aus den gesunden Vorkommen der Nordostarktis, um die nordseegefährdeten Bestände zu schonen. Darüber hinaus kommen Lachs, Tilapia und Dorade größtenteils aus Bio-Aquakulturen ohne Einsatz von Antibiotika und Chemikalien.
Gemeinsam mit dem Zentrum für nachhaltige Unternehmensführung der Universität Witten-Herdecke hat die Erlenbacher Backwaren GmbH 2010 einen Nachhaltigkeits-Check im Werk durchgeführt, anhand dessen man weitere Ziele für das Unternehmen festgelegt hat, etwa deutliche Einsparungen beim Ressourcen-Verbrauch. Abwärmenutzung, Wärmerückgewinnung und energiesparende Spülmaschinen sind Maßnahmen, die bereits getroffen wurden. Künftig werden auch die Abwässer noch besser vorbehandelt. Darüber hinaus hat Erlenbacher für zwei seiner Produkte einen »CO2-Fußabdruck« erstellen lassen. Dabei wurde im Detail und durch die gesamte Erzeugungskette hindurch ermittelt, wie viel Kohlendioxid bei der Herstellung des Apfelkuchens und der Sahne-Schnitte entsteht.
Die Bemühungen vieler Hersteller zur firmeneigenen Nachhaltigkeitspolitik enden oft nicht bei der Produktion. Vielmehr beziehen die meisten Unternehmensphilosophien neben dem Engagement für die Umwelt auch die Mitarbeiter und die Gesellschaft durch die Unterstützung von gemeinnützigen Organisationen mit ein. Das so entstandene »Rundum-Paket« lassen sich die Firmen einiges kosten – schließlich soll es den Kunden ein gutes Gefühl beim Kauf vermitteln. »Wir haben die Anfrage seitens der Kunden nach mehr Effektivität und Nachhaltigkeit erfüllt«, sagt Steven Verweij. Teurer geworden seien die Produkte dadurch nicht; die Preiserhöhungen im vergangenen Jahr seien allein auf die gestiegenen Rohstoffpreise zurückzuführen. Auch Schöller Direct gibt als Grund für Preiserhöhungen bei einzelnen Fischprodukten allgemeine Kostensteigerungen am Markt an. »Das Thema Nachhaltigkeit gehört heute bei größeren Unternehmen zum Pflichtprogramm«, erklärt Fritz Kellermann, Marketing Geschäftsführer Frozen Food bei Nestlé Schöller. Einen direkten Wettbewerbsorteil sieht er dadurch zwar nicht, aber: »Fehlende Nachhaltigkeitsaktivitäten wären ein Wettbewerbsnachteil.«