Vielfalt, mehr Vegetarisches und Regionales – für höchste Kochkunst sind bundesweit 334 Restaurants mit den Michelin-Sternen ausgezeichnet worden. Damit wird der Vorjahresrekord getoppt.
Mit dem Restaurant "Jan" in München gibt es nun ein weiteres Drei-Sterne-Restaurant der höchsten Kategorie, außerdem acht neue Zwei-Sterne-Restaurants und 34 neue Restaurants mit einem Stern. Noch hat der Süden und Südwesten in der Spitzengastronomie die Nase vorn – doch Großstädte sind ein interessantes Pflaster. "Gerade in Berlin hat sich sehr viel getan", sagte der Direktor des "Guide Michelin" für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel. Angetan ist er von der Vielfalt und Unkompliziertheit in der Hauptstadt.
"Es war ein ungewöhnliches Jahr in einem schwierigen Umfeld. Mit so einem positiven Ergebnis hätten wir niemals gerechnet", so Flinkenflügel weiter. Zwar seien die Lokale nach der Corona-Zeit wieder gut besucht, aber die Zeiten sind wirtschaftlich schwierig, und es fehlen Fachkräfte.
Doch die Küchenchefs und Küchenchefinnen der Spitzengastronomie lassen sich ihre Probleme nicht anmerken. Sie kochen nach Beobachtung der Michelin-Tester auf beständig hohem Niveau und setzen zunehmend auf Nachhaltigkeit. Beeindruckt waren die Tester vom Engagement, dem Mut und von der Flexibilität, mit dem die Gastronomen allen Widrigkeiten trotzen. Um die Qualität bei kleinerer Mannschaft halten zu können, reagierten manche Restaurants mit kürzeren Öffnungszeiten und schlankeren Speisekarten.
Jan Hartwig ist Aufsteiger des Jahres
Jan Hartwig sprang mit seinem Restaurant "Jan" im Münchner Museumsquartier aus dem Stand in den Sterne-Olymp. Bereits aus dem Münchner "Atelier" für seine Drei-Sterne-Küche bekannt, überzeugte er nun im eigenen Restaurant. Hartwig wurde für seine Küche und seine Handwerkskunst direkt mit drei Sternen ausgezeichnet. "Ich bin sprachlos", sagte Hartwig. Als Koch gebe man sich jeden Tag so viel Mühe, aber den dritten Stern zu bekommen, sei unfassbar. Er dankte seinem Team, seiner Lebensgefährtin und Familie.
Damit gibt es jetzt in Deutschland zehn Restaurants mit drei Sternen, 50 Restaurants mit zwei Sternen und 274 Restaurants mit einem Stern.
Bei den acht neuen Zwei-Sterne-Restaurants hoben die Michelin-Tester unter anderem das "Alois - Dallmayr Fine Dining" in München hervor, das nach seiner Wiedereröffnung unter der Küchenleitung von Max Natmessnig direkt zwei Sterne bekam.
Die acht neuen 2-Sterne-Restaurants
- Alois – Dallmayr Fine Dining, München (BY) – Küchenleitung Max Natmessnig
- L.A. Jordan im Hotel Ketschauer Hof, Deidesheim (RP) – Küchenchef Daniel Schimkowitsch
- Lakeside im Hotel The Fontenay, Hamburg (HH) – Küchenchef Julian Stowasser
- Votum, Hannover (NI) – Küchenleitung Benjamin Gallein
- Sein, Karlsruhe (BW) – Küchenchef Thorsten Bender
- Coeur D’Artichaut, Münster (Westfalen) (NW) – Küchenchef Frédéric Morel
- Gourmetrestaurant Dichter, Rottach-Egern (BY) – Küchenchef Thomas Kellermann
- Mühle, Schluchsee (BW) – Küchenchef Niclas Nussbaumer
Bei den 34 neuen Ein-Sterne-Restaurants wurden die Berliner Lokale "The Noname" und das "Bonvivant" besonders erwähnt. Letzteres hat sich die Auszeichnung mit rein vegetarischer beziehungsweise veganer Küche verdient.
Beachtlich auch der Zuwachs an Sternen in Freiburg: Hier gibt es mit dem "Colombi Restaurant", der "Eichhalde" und der "Wolfshöhle" gleich drei neue Ein-Sterne-Restaurants. Für die Vielfalt erhielt das "Sahila - The Restaurant" in Köln einen Stern, wo Julia Komp nach einer Weltreise kulinarische Eindrücke umsetzt.
Die 34 neuen 1-Stern-Restaurants
- Berlin – Bonvivant (B)
- Berlin – The Noname (B)
- Bischofswiesen – Solo Du (BY)
- Blankenhain – Masters (TH)
- Donaueschingen – Die Burg (BW)
- Düsseldorf – Pink Pepper (NW)
- Eggenstein-Leopoldshafen – Das Garbo im Löwen (BW)
- Erfurt – Clara - Restaurant im Kaisersaal (TH)
- Essen – Kettner's Kamota (NW)
- Frankfurt am Main – Bidlabu (HE)
- Frasdorf – Gourmet Restaurant im Karner (BY)
- Freiburg im Breisgau – Colombi Restaurant (BW)
- Freiburg im Breisgau – Eichhalde (BW)
- Freiburg im Breisgau – Wolfshöhle (BW)
- Hamburg – Haebel (HH)
- Koblenz – Verbene (RP)
- Köln – Sahila - The Restaurant (NW)
- Leipzig – Kuultivo (SN)
- Marburg – Marburger Esszimmer (HE)
- Maßweiler – Borst (RP)
- München – Brothers (BY)
- München – Mural Farmhouse - Fine Dine (BY)
- Münster (Westfalen) – Bok Restaurant Brust oder Keule (NW)
- Münster (Westfalen) – Spitzner (NW)
- Nürnberg – Tisane (BY)
- Osnabrück – Iko (NI)
- Prien am Chiemsee – Wachter Foodbar (BY)
- Schwendi – Esszimmer im Oberschwäbischen Hof (BW)
- Stuttgart – Hegel Eins (BW)
- Trier – Bagatelle (RP)
- Ulm – Bi:braud (BW)
- Wachenheim an der Weinstraße – Intense (RP)
- Weingarten – MarkosS (BW)
- Weißenbrunn – Gasthof Alex (BY)
Nachhaltigkeit zunehmend im Fokus
Erfreulich war für die Tester das zunehmende Bewusstsein für Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität. Dafür haben nun 72 Restaurants einen Grünen Stern, davon 16 Neuauszeichnungen.
Liste der 16 neuen Grünen Sterne
- Ahorn – Schloss Hohenstein (BY)
- Aying – Brauereigasthof Aying (BY)
- Berlin – Bandol sur mer (B) plus 1 Stern
- Dermbach – Björns Ox (TH) plus 1 Stern
- Efringen-Kirchen – Traube (BW) plus 1 Stern
- Flensburg – Das Grace (SH) plus 1 Stern
- Flensburg – James Farmhouse (SH)
- Freiensteinau – Landgasthof Zur Post (HE) plus Bib Gourmand
- Heidelberg – Oben (BW) plus 1 Stern
- Kleines Wiesenthal – Sennhütte (BW) plus Bib Gourmand
- Liebenzell, Bad – Hirsch Genusshandwerk (BW) plus Bib Gourmand
- Marburg – Marburger Esszimmer (HE) plus 1 Stern
- München – Mural (BY) plus 1 Stern
- München – Mural Farmhouse - À la Carte (BY)
- München – Mural Farmhouse – Fine Dine (BY) plus 1 Stern
- Waging am See – Landhaus Tanner (BY) plus Bib Gourmand
Einen "Bib Gourmand" für das beste Preis-Leistungs-Verhältnis haben bundesweit 274 Restaurants – darunter 28 Neuzugänge.
Liste der neuen Bib-Gourmand-Restaurants
- Baden-Baden – Weinstube zum Engel (BW)
- Baiersbronn – Schatzhauser (BW)
- Berlin – Funky Fisch (B)
- Berlin – Jäger & Lustig (B)
- Berlin – November Brasserie (B)
- Dresden – ElbUferei (SN)
- Frasdorf – Westerndorfer Stube (BY)
- Gersfeld (Rhön) – Kaufmann's (HE)
- Großbundenbach – Wurzelwerk (RP)
- Großkarlbach – Karlbacher (RP)
- Hattingen – Fachwerk (NW)
- Herford – Am Osterfeuer (NW)
- Ihringen am Kaiserstuhl – Winzerstube - Vinum (BW)
- Karlsruhe – Bistro Margarete (BW)
- Köln – Caruso Pastabar (NW)
- Köln – Henne.Weinbar (NW)
- Korb – Rebblick (BW)
- Liebenzell, Bad – Hirsch Genusshandwerk (BW)
- Lottstetten – Gasthof zum Kranz (BW)
- München – Falke23 (BY)
- Oberkirch – Springbrunnen (BW)
- Regensburg – Sticky Fingers (BY)
- Rödental – Froschgrundsee (BY)
- Rosenberg – Landgasthof Adler (BW)
- Ruderting – Landgasthof zum Müller (BY)
- Schwerin – Cube by Mika (MV)
- Wasserburg am Inn – Weisses Rössl (BY)
- Weil am Rhein – Café Gupi (BW)
Leistung der Restaurantteams ausgezeichnet
Verliehen wurden auch vier Awards für besondere Leistung der Restaurantteams: Als "Mentor Chef" geehrt wird Christian Bau aus dem Drei-Sterne-Restaurant "Victor's Fine Dining by Christian Bau" im saarländischen Perl-Nennig, weil er dem Nachwuchs wertvolles Know-how vermittle. Den "Young Chef Award" samt Stern erhielt Alina Meissner-Bebrout mit ihrem Restaurant "Bi:braud" in Ulm. Der "Service Award" ging an Mona Schrader aus dem Zwei-Sterne-Restaurant "Jante" in Hannover. Für seine Weinexpertise geehrt wurde Christophe Meyer vom "Le Pavillon" im Schwarzwaldort Bad Peterstal-Griesbach.
Wer hat Sterne verloren?
Doch es gibt nicht nur Gewinner: In 28 Fällen wurden Sterne gestrichen. So hat Fernsehkoch Frank Rosin mit seinem "Rosin" im nordrhein-westfälischen Dorsten nur noch einen Stern. "Die Qualität war nicht mehr auf dem Niveau wie in den vergangenen Jahren", hieß es von Michelin. Teils kamen Sterne auch wegen Schließungen abhanden, wegen eines Teamwechsels oder – wie im Fall Winkler – mit dem Tod des Patrons. Dem "Restaurant Heinz Winkler" im bayerischen Aschau wurden zwei Sterne gestrichen, weil die Kochlegende Ende Oktober starb. "Das hat eine gewisse Tragik", bedauert Flinkenflügel. Das Restaurant wolle sich im Mai neu aufstellen und versuchen, an vergangene Erfolge anzuknüpfen.
Winkler, der bei Jahrhundertköchen wie Paul Bocuse und Eckart Witzigmann lernte, hatte mehr als 20 Jahre mit Unterbrechungen sogar drei Sterne. Später kochte er als Nachfolger von Witzigmann im "Tantris" in München, das lange als Inbegriff von Haute Cuisine in Deutschland galt. Winkler war 1981 mit 31 Jahren der jüngste Drei-Sterne-Koch.
Lob haben aus Sicht Flinkenflügels letztlich alle verdient: "Wir sind richtig stolz darauf, was sich im letzten Jahr entwickelt hat. Da war so viel Leidenschaft dabei. Es steckt so viel Arbeit dahinter. Das ist beachtlich."
Über den "Guide Michelin"
Der Michelin-Guide kommt in 41 Ländern heraus, neben Europa auch in den USA und Asien. Hinter dem renommierten roten Restaurantführer steht der gleichnamige französische Reifenhersteller. In Deutschland erschien der erste "Guide Michelin" 1910, damals noch "den Herren Automobilisten" gewidmet und vor allem mit Straßenrouten versehen. Die ersten Michelin-Sterne in Deutschland wurden 1966 verliehen. dpa/red
Zusammenfassung: Der Guide Michelin Deutschland 2023 auf einen Blick
- 10 Restaurants mit drei Sternen (davon 1 neu)
- 50 Restaurants mit zwei Sternen (davon 8 neu)
- 274 Restaurants mit einem Stern (davon 34 neu)
- 274 Restaurants mit Bib Gourmand (davon 28 neu)
- 72 Restaurants mit Grünem Stern (davon 16 neu)