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Landhotel VoshövelDrei neue Kulinarik-Konzepte im Angebot

Das Landhotel Voshövel bietet ab Juli 2022 drei neue Restaurants mit unterschiedlichen Küchen- und Servicekonzepten an. Die Küchenrichtungen bestehen aus der rustikalen „Wirtschaft“, der eleganten „Lindenstube“ und einem Pop-Up-Restaurant. Im Interview erklärt Küchenchef Christian Penzhorn die Idee hinter den Konzepten.  

Herr Penzhorn, im Juli wird die Kulinarik am Voshövel neu erfunden. Wie sind Sie bei der Ideenfindung vorgegangen und wie haben Sie Ihr Team überzeugt? 

Christian Penzhorn: Die Idee ein Konzept in diese Richtung zu entwickeln, ist über die Jahre gewachsen. Es war schon immer mein Traum, die Möglichkeit zu haben, so flexibel wie möglich zu arbeiten, mich immer wieder neu zu erfinden und das Ganze in einem Haus zu realisieren.

Was das Team angeht, war – um ehrlich zu sein – keine große Überzeugungsarbeit notwendig. Die Idee, die Kulinarik am Voshövel zu revolutionieren, hat offene Türen eingerannt. Wann hat man schon mal die Möglichkeit bei einem einzigen Arbeitgeber so viel Diversität in der Arbeit, Fertigung und bei der Auswahl und Zusammenstellung von Produkten zu erleben?

Mir ist es wichtig, dass das ganze Team mit in die Entwicklung einbezogen wird und jeder den Raum bekommt seine Ideen zu offenbaren. Regelmäßige Meetings in einem kleinen und in einem großen Kreis ermöglichen es, jedem eine Stimme zu verleihen. So können wir junge Nachwuchstalente, die wir selbst im Haus ausgebildet haben, auch langfristig an uns als Arbeitgeber binden. Es ist für die Mitarbeiter nicht mehr notwendig sich auf dem Arbeitsmarkt neu zu orientieren, so sorgen wir für eine niedrige Fluktuation. Eine Win-Win-Situation!

Was sind die Grundsätze Ihrer gesamten Küche und welchen Anspruch haben Sie an  Produkte? 

Unser Anspruch ist es, trotz der vielen Essensportionen, die wir täglich auf den Teller bringen ein immer perfektes und abwechslungsreiches Erlebnis bieten zu können. Als Beispiel für den Abend: wir haben täglich 200 Gäste, diese bekommen jeden Abend – mindestens – ein Vier-Gänge-Menü, was sind mindestens sechs Teller pro Gast. Unser Anspruch ist es trotz der genannten Größe alles aus eigener Produktion zu erschaffen und so gut wie nichts mehr zuzukaufen. Am Ende des Tages, soll alles was mit dem Thema Essen zu tun hat aus unserer eigenen Küche kommen. Das beginnt bei aufgeschlagener Olivenbutter, geht über selbst gebackene Brötchen und endet bei der selbst gemachten Konfitüre.

Die wahren Herausforderungen sind jedoch die Produkte und deren Beschaffung. Denn gerade die großen Mengen, die wir täglich benötigen, sind oft schwierig zu bekommen. Zumal wir großen Wert auf regionale Partnerschaften legen.

Das Pop-Up-Restaurant bietet im Juli unter dem Namen „Ut Planten“ vegetarische Gerichte. Können Sie das Konzept genauer erklären?  

Das Thema „Vegetarisch“ ist gerade top aktuell. Viele unserer Gäste ernähren sich heute schon komplett vegetarisch oder verzichten zumindest immer öfter auf das Stück Fleisch auf dem Teller. Das hat vielerlei Gründe, ein wichtiges Argument beim Verzicht auf Fleisch ist aber neben dem ökologischen sicher auch der Aspekt der eigenen Gesundheit.

Wir wollen zeigen, wie kreativ und abwechslungsreich ein vegetarisches Menü sein kann. Es wird immer spannend bleiben und genau das ist das Ziel. Auf dem Teller soll es im Pop-up Restaurant einfach lauter werden. Es soll immer beweglich sein, auch der Gast soll in Aktion mit dem Service und der offenen Küche treten. Unser Konzept soll die Barriere zwischen Gast und Gastgeber aufbrechen, der Koch soll stets ansprechbar sein und somit soll eine kommunikative Küche als Treffpunkt entstehen.

Mit der „Lindenstube“ soll ein Fine-Dining Restaurant eröffnen. Damit hatten Sie in der Vergangenheit auch zu tun. Was ist anders als damals?

In der „Lindenstube“ wollen wir zukünftig eine feine, gehobene Küche anbieten. Ein Puzzleteil, das eine Lücke im großen Gastro-Puzzle unseres Hauses schließen soll. Es rundet unser Angebot ab und komplettiert es. Sicherlich habe ich viel Erfahrung in dem Bereich, die ich in Teilen auch einfließen lassen werde. Trotzdem wird alles anders – die Gäste sollen sich überraschen lassen!

Krüstchenschnitzel und Herrencreme in der „Wirtschaft“, dem dritten Restaurant, stehen im Kontrast zur „Lindenstube“. Wie bekommen Sie das unter einen Hut?

Das Gute direkt am Anfang: es muss nicht mehr alles unter einen Hut gebracht werden. Im Hintergrund haben wir mehrere Expertenteams in der Küche. Diese Teams konzentrieren sich jeweils auf ihre einzelnen Bereiche.

Warum sind uns Krüstchenschnitzel, Herrencreme und Pfannkuchen so unendlich wichtig? Das sind unsere Wurzeln! Aus Hochzeitssuppe und gekochtem Rindfleisch besteht unsere Geschichte. Die Küche der „Wirtschaft“ soll eine Hommage an die Gründer des Voshövels und unserer Vergangenheit sein.

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