Küchenumbau im Hotel ZugspitzeKochen auf neuem Level

Nach dem Küchenumbau im Hotel Zugspitze genießt das Team leichtere Arbeitsabläufe und dank Induktionskochfeldern ein angenehmeres Klima als an den veralteten heißen Herden.

„Wir lieben gutes Essen und wir lieben Genuss“, bringt es Frank Erhard, Hoteldirektor des Vier-Sterne-Superior-Hotels Zugspitze in Garmisch-Patenkirchen, auf den Punkt. Man habe daher schon vor einer Weile beschlossen, der Gastronomie größeres Augenmerk zu schenken und mehr Freiraum zu bieten. Wichtigste Voraussetzung dafür: Die „Hardware“ muss stimmen. „Die bisherige Hotelküche war etwa 30 Jahre alt, und es wurde über diese Zeit viel gestückelt“, so Erhard, der das im traditionell alpenländischen Stil gehaltene und privat geführte 48-Zimmer-Haus seit drei Jahren leitet. Die Arbeitsabläufe waren ineffizient, die Technik veraltet. Einzige Lösung: ein Komplettumbau des 50 Quadratmeter großen Bereichs. Den Auftrag für die Planung des Projekts erhielt Atlas Zentraleinkauf in Bad Kissingen.

Moderne Geräte sorgen für ein angenehmes Arbeitsklima in der Küche

Im Frühjahr folgte die komplette Entkernung der Räumlichkeiten. Für drei Wochen wurde der Hotelbetrieb dazu ganz eingestellt, noch einmal die gleiche Zeit musste das Restaurant geschlossen bleiben. Frank Erhard: „Nur das Frühstück wurde währenddessen aus einer ‚Behelfsküche’ serviert, die in einem Hotelzimmer eingebaut wurde.“ Nach sechs Wochen waren die Umbauarbeiten schließlich abgeschlossen. Kostenpunkt: rund 60.000 Euro. Investiert wurde vor allem in eine moderne technische Ausstattung und in ein angenehmes Arbeitsumfeld. Statt kahler weißer Kacheln an den Wänden wurden großformatige beigefarbene Fliesen mit einem Streifen in Anthrazit angebracht, helle Deckenlampen sorgen für eine optimale Ausleuchtung der einzelnen Arbeitsbereiche. Herzstück ist ein Küchenblock von Menüsystem mit Induktionskochfeldern und integrierten „Cook-and-Hold“-Schubladen. Die neuen Kühlanlagen mit Schockfroster von Stolpen sowie insbesondere zwei Kombidämpfer von Rational erleichtern den zwölf Mitarbeitern in der Küche ihre Abläufe zusätzlich: „Wir arbeiten jetzt nicht nur effizienter, schneller und energiesparender, viele Speisen schmecken aufgrund der neuen Ausstattung einfach besser“, zeigt sich Küchenchef Georg Strohmeyer begeistert. Grund seien die Garmethoden wie Sous-vide oder Niedrigtemperaturgaren über Nacht, die sich nun dank der modernen Geräte umsetzen lassen. Strohmeyer: „Durch die verbesserten Möglichkeiten in der Zubereitung wie schonendes Garen können die Nahrungsmittel auch länger konserviert werden.“

Beste Ergebnisse dank optimierter Abläufe und hochwertiger Produkte

In der neuen Küche werden täglich Gerichte für 30 bis 40 Personen zubereitet. „Wir verwenden mit Rücksicht auf Saison und Jahreszeiten überwiegend heimische Produkte. Ich freue mich über die gute und ehrliche Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern, denn alle meine Lieferanten kenne ich persönlich“, sagt der Küchenchef. Die meisten Hotelgäste bestellen ein Vier-Gänge-Menü. Lange Wartezeiten zwischen den einzelnen Gängen gehören der Vergangenheit an. Das Fertigstellen der einzelnen Gänge auf den Punkt stellt für die Crew durch die Optimierung der Arbeitsabläufe und die technischen Neuerungen inzwischen kein Problem mehr dar.

Nachgefragt bei Küchenchef Georg Strohmeyer

Küchenchef Georg Strohmeyer

Tophotel: Was waren die Hauptprobleme mit der alten Küche?
Georg Strohmeyer: Es war einfach ein Unding, im Sommer an einer 300 Grad heißen Herdplatte zu stehen. Das ist wahnsinnig anstrengend und treibt einem ganz schön den Schweiß auf die Stirn! Auch die gesamte Aufteilung in der alten Küche hatte mich von Anfang an nicht überzeugt.

Welche Vorgaben gab es für die neue Küche?
Ganz oben auf der Wunschliste standen natürlich bessere Arbeitsbedingungen für die Köche. Außerdem sollten die Abläufe besser organisiert und das Arbeiten sollte somit erleichtert werden. Daneben war es uns wichtig, die Lebensmittel durch geeignete moderne Geräte optimal verarbeiten und verwerten zu können.

Was erleichtert das Arbeiten jetzt 
besonders?
Die neue Küche ist genau durchdacht – von der Kühlung zum Herd ist nur eine 180-Grad-Drehung nötig, auch die Wege zum Pass sind sehr kurz. Besondere Erleichterung bringen uns im Küchenalltag die modernen Geräte. Damit stehen uns jetzt auch ganz neue Garmethoden wie Sous-vide oder das Schmoren über Nacht zur Verfügung. So macht Kochen Spaß!

Marion Pronesti