Küchentechnik Technologie: stark im Team

Ein Blick ins B’mine Hotel in Frankfurt. Küchenchef Rico Rohländer-Franke vom Restaurant „The Roof“ erläutert, was moderne Küchentechnologie vor Ort leistet, und stellt das F&B-Konzept des neuen Place to be im Stadtbezirk Gateway Gardens vor. Das erste B’mine Hotel eröffnete im März in Frankfurt am Main. Das Besondere an dem Konzept sind Zimmer, die über zwei Car Lifts ­direkt im eigenen Pkw erreicht werden können. Die Lifts können zudem größere Lasten für Präsentationen in die ­oberen Stockwerke befördern. Ein ­Konzept, das auch Events anzieht, sodass modernste Küchentechnologie gefragt ist. „Als Full-Service-Betrieb mit eigenem Restaurant haben wir im direkten Flughafen-Umfeld ein Alleinstellungsmerkmal geschaffen“, sagt Hotelmanager Andreas Spitzner. Das Restaurant „The Roof“ mit Lounge und Bar ist in der zwölften Hoteletage untergebracht. Rund 75 Prozent der Hausgäste essen dort, doch der Stadtbezirk Gateway Gardens als großes Quartier spiele eine wachsende Rolle. „Es ist uns gelungen, Menschen abzuholen, die hier und beim Flughafenbetreiber Fraport arbeiten“, so Spitzner. Etwa mit dem Business-Lunch, den das Hotel anbietet – bestehend aus einer Vorspeise, drei Hauptgängen zur Wahl und einem Dessert zum Preis von 29 Euro. Wer es eiliger hat und sein Menu aus einer Bento-Box verspeisen möchte, bezahlt 26 Euro. Spitzner ist mit dem Geschäftsverlauf der ersten Monate zufrieden: „Wir konnten schon einige Tagungen ausrichten, ziehen aber auch Individualgäste an, unter ihnen sogenannte Plane-Spotter, die sich gern an Flughäfen einbuchen, um Starts und Landungen zu beobachten und am lebhaften Treiben dort teilzunehmen“, erzählt er. Die Individualgäste machten dabei rund 40 Prozent seiner Gästeklientel aus, was sich positiv auf die Rate auswirke.

Von À-la-carte bis zur Mitarbeiterverpflegung

Das komplette Hotel wird vom Restaurant The Roof aus bekocht, das bis zu 170 Gästen gleichzeitig Platz bietet. Unter anderem kommen die Gäste aus zwölf Tagungsräumen, die sich allein auf einer Fläche von 610 Quadratmetern verteilen, zum Essen dorthin. Sieben der Tagungsräume liegen im elften Stock, vier im Mezzanine-Geschoss und einer in der zwölften Etage.

Um gleichzeitig das Essen für Tagungen, À-la-carte-Gäste und die Mitarbeiterverpflegung für das 45 bis 60 Köpfe zählende Team im Haus zubereiten zu können, nutzt die Küchencrew moderne Küchentechnik von Hersteller Rational, darunter die Tischvariante des iVario Pro-Kochsystems von Rational in Größe S mit zwei Tiegeln, die in der Show-Küche zum Einsatz kommt, sowie die beiden außer Sichtweite der Gäste platzierten Rational Kombidämpfer iCombi Pro, die auch als Ofen benutzt werden können. „Den iVario verwenden wir vor allem zum Vorbereiten von Suppen oder Saucen, für alles, was sich nicht im Dampfgarer zubereiten lässt, aber auch zum Anbraten“, erläutert Küchenchef Rico Rohländer-Franke. „Diese Geräte unterstützen das Team und garantieren eine gleichbleibende Qualität.“ Den Küchenstil im The Roof bezeichnet Rohländer-Franke als Fusions-Küche, die internationale Gerichte asiatisch interpretiert. Zu den Spezialitäten zählt etwa das Beef Tataki, eine im Kombidämpfer gegarte Scheibe von der Rinderhüfte mit Shiso-Gurken, Shiso-Blättern und eingelegter Papaya. Gleichwohl sind Burger und Caesar’s Salad auch hier die Renner.

Einfach zu handhaben und zu reinigen

Beim Frühstücksservice nutzen Rohländer-Franke und seine elf Mitarbeiter den „iVario Pro“, um Rührei und Bacon zuzubereiten, ansonsten auch zum Frittieren, Schmoren oder fürs Nudeln Kochen bei größeren Veranstaltungen. „Dabei arbeitet das Gerät mehr oder weniger allein“, so der 45-jährige Küchenchef. Auch das Wasser zum Kochen fließe automatisch in die Tiegel, der Gang zum Wasserhahn erübrige sich. Außerdem sei der iVario Pro einfach zu reinigen, die beiden Kombidämpfer reinigten sich automatisch von selbst. Durch die Show-Küche werden im B’mine die Speisen stets frisch vor den Augen der Gäste gekocht und zubereitet. „Für die Küche ist es nicht immer einfach, so im Rampenlicht zu stehen“, sagt Rohländer-Franke. „Wir müssen schon aufpassen, dies nicht zu vergessen. Aber beim Kochen wird uns auch schon viel von den Geräten abgenommen.“ Dank der Digitalisierung könne er den iVario sogar aus dem Homeoffice bedienen, so der Küchenchef: „Das habe ich bisher nur einmal ausprobiert, aber es hat funktioniert.“

Immer up to date bei der Küchentechnik

Die Bedienung des Geräts läuft über ein digitales Bedienfeld. Für Rohländer-Franke, der seit 26 Jahren als Koch arbeitet und bereits Station gemacht hat im Park Hilton München, in den Schweizer Stuben in Wertheim, im Nassauer Hof Wiesbaden, im Bollant‘s im Park in Bad Sobernheim sowie in Frankfurt bei Roomers, Steigenberger Airport Hotel und Sander Gourmet, ist es selbstverständlich, sich immer wieder mit neuer Küchentechnik auseinanderzusetzen.

„Der iVario war komplett neu für mich, doch seine Vielseitigkeit fasziniert mich“, sagt er. „Ich kann mit diesem Gerät wirklich zaubern: Zum Beispiel vorn braten, in der Mitte warmhalten, und hinten bleibt es auf Wunsch kalt.“ Das passe auch gut zu seinem Arbeitsmotto: „Wer überraschen will, braucht Mut und Visionen“, so Rohländer-Franke. Die Einweisung in die neue Technik habe Michael Hack, Regionalverantwortlicher bei Rational, vorgenommen, der dem Team nach wie vor unterstützend zur Seite steht. Die Ausstattung des Restaurants ist eine gelungene Kombination aus Wohnbereich, Esszimmer und Küche. Ein Teil des Frühstücksbuffets wird dabei auf dem langen, höhenverstellbaren „Chefs Table“ links der Show-Küche angerichtet. In seiner Mitte sind Warmhalteplatten eingelassen, wodurch er auch für eine lange Tafel mit mehreren Gästen oder Foodsharing-Angebote geeignet ist. Hinter der Show-Küche liegt ein kleiner Vorbereitungsraum für die Küchenbrigade, in einem weiteren von den Gästen abgetrennten Bereich befindet sich die Spülküche. Für die schnelle Zwischenverpflegung bietet das „B’daily“ in der Lobby den Gästen ein Sortiment aus Snacks, Getränken, Kaffee und Kuchen – auch zum Mitnehmen. Bei der Zubereitung der überwiegend aus Convenience-Produkten bestehenden Speisen hilft dem Team dort ein weiteres, kleines Kombidämpfermodell von Rational.

Platz und Individualität sind ausschlaggebend

Das ultimative Alleinstellungsmerkmal des Hotels sind jedoch seine 40 Car-Loft-Suiten mit direktem Zugang über die Car Lifts. Diese können Fahrzeuge und Maschinen bis zu vier Tonnen Gewicht auf die Balkone und in den jeweils größten Veranstaltungsraum transportieren.

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B’mine Hotel Frankfurt

Betriebsgesellschaft: B’mine Hotels GmbH, Berlin Hotel Manager: Andreas Spitzner Zimmerzahl: 241 Interior Design: Geplan Design, Stuttgart Besonderheiten: Zwei Car Lifts und 40 Car Lofts, Cocooning-Zimmer, Rooftop-Restaurant mit Terrasse, Event- und Tagungsbereich mit zwei Terrassen, Coffee Shop & Bistro mit Terrasse im Erdgeschoss Adresse: Georg-Baumgarten-Straße 1, 60549 Frankfurt

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  Insgesamt bietet das B’mine bis zur zehnten Etage 241 Zimmer in den Kategorien „Smart Room“, „Smart Double“ und „Car Loft“, im obersten Stockwerk liegt das „Sky Loft“. Alle Zimmer verfügen über Smart TV, Espressomaschine, Möbel von Rolf Benz und ein Cocooning-Konzept. Das heißt, die Betten sind in gepolsterten Nischen am Fenster untergebracht und die Räume lassen sich durch Vorhänge abtrennen. Die Entwürfe stammen von Geplan Design aus Stuttgart. Zusätzlich zu Car Lifts, Design und Gastronomie zeichnet sich das B’mine auch durch einen hohen Digitalisierungsgrad beim Buchungsprozess aus. Nach der Onlinebuchung können die Gäste per Smartphone im Hotel ein- und auschecken sowie ihre Zimmertüren öffnen. In die Car-Loft-Suiten gelangen sie ebenfalls komplett kontaktlos. „Das werten viele als großes Plus“, sagt Hotelmanager Andreas Spitzner. Grundsätzlich stiegen in den Car Lofts Menschen ab, die ihr Auto so sehr liebten, dass sie es gern sehen wollten. „Der erste Gast, der ein Car Loft nutzte, hatte einen Rolls Royce, ein anderer einen Maserati. Aber dort stand auch schon ein alter Polo“, erzählt Spitzner. Und für dieses Mehr an Platz und Individualität seien die Gäste durchaus bereit, 60 bis 80 Euro Aufschlag gegenüber einem normalen Zimmer zu bezahlen. Von Susanne Stauß

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