Küchenmeister Thomas B. Hertach über effiziente KüchenprozesseWenn jede Minute zählt

Kurze Wege in der Küche sorgen für viel Zeitersparnis, wie hier im Tortue Hamburg. (Bild: Netzwerk Culinaria)

Im Küchenalltag kann es schnell stressig werden, vor allem mit wenig Personal. Damit Köche ihren Gästen dennoch hochwertige frisch gekochte Speisen servieren können, ist eine durchdachte Planung essenziell. Thomas B. Hertach, Leiter von Netzwerk Culinaria, über wichtige Learnings und Tipps für entspannte Küchenprozesse.

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Erfolgreiches Kochen im À-la-carte-Geschäft braucht mehr als den kulinarischen Plan. Gut organisierte Prozesse mit passend ausgestatteten Arbeitsplätzen schonen nicht nur Kräfte, Nerven und Budget, sondern sind, zur Stoßzeit, mit wenigen Mitarbeitern, ein Zugewinn für das knappe Zeitkontingent. Was kann Entlastung bringen?

Zwischenreinigung: Jeder Griff fällt ins Gewicht

Ein Aspekt, der kaum im Fokus steht, zudem wenig sexy ist, doch hohes Sparpotenzial in sich birgt, ist der Reinigungsaufwand. Teils wenden Mitarbeiter rund 25 Prozent ihrer Zeit für die Zwischen- und Endreinigung auf. Im Durchschnitt verbringt eine Küchenfachkraft nach Branchenschätzungen ein bis zwei Stunden damit. Zwischenreinigungen sollten, wo immer es Lösungen gibt, an die Technik delegiert werden. Wer etwa einen Tiegel mit automatischem Zwischenreinigungssystem nutzt, spart beim mehrfachen täglichen Zwischenreinigen erheblich Zeit ein, denn diese dauert damit nur zwei Minuten zuzüglich Rüstzeit.

Arbeitsflächen sollten sich mit einem Wisch reinigen lassen, also fugenfrei und ohne Ritzen angelegt sein. Fachplaner achten bei reinigungsfreundlichen Küchen stets auf die Hygieneausführung nach DIN18865-9. In Bereichen mit starken Verschmutzungen, etwa rund um einen Kochblock oder in der Spülküche, setzen sie daher häufig auf die Hygienestufe H2.

Wichtiger Posten: Mise en Place

Das A und O im Stoßgeschäft: eine Mise en Place, die auf ausreichenden Arbeits- und Stellflächen beim jeweiligen Posten basiert. Wichtig in diesem Zusammenhang ist, dass sich alle Posten gut verstehen können – durchaus wortwörtlich gemeint –, sich ergänzen und in ihren Arbeitsbereichen planerisch perfekt vermählt sind. Sowohl Lebensmittel als auch Utensilien sollten stets in Griffweite sein, damit der Koch dafür keine Wege zurücklegen muss.

Dafür sorgen etwa Kühlschubladen direkt beim Posten und ein Tageskühlhaus beziehungsweise Tiefkühlschrank nahe dem Kochblock. Wem Abstellflächen fehlen oder wer für jede saubere Pfanne zur Topfspüle laufen muss: Hier lässt sich auch in kompakter geplanten Küchen nachrüsten, zum Beispiel durch spezielle Produktionswagen. Solche Modelle können Köche dann in Reichweite platzieren, um am Arbeitsplatz selbst mehr Beinfreiheit zu haben.

Entsprechende Waren- und Behälterwagen leisten zudem gute und zeitsparende Dienste für einheitliche Logistikkonzepte, bei denen dann gerade auch im Stoßgeschäft alles perfekt ineinandergreift. Sie basieren auf dem Eurobehälter-System und unterstützen Ordnung mit wenig Suchaufwand.

Vorgaren und auf den Punkt servieren

Sous Vide und Cook & Chill sind Methoden, die vor allem im Bankettbereich genutzt werden. Doch auch im À-la-carte-Geschäft lassen sich beide Varianten hervorragend einsetzen, um Druck aus dem Tagesgeschäft zu nehmen. In Seminaren vermittelt Netzwerk Culinaria Köchen, dass sich die Methode nicht nur für Lebensmittel mit langer Garzeit eignet. Zwei Beispiele: Rumpsteaks für das regelmäßige Abendgeschäft lassen sich bei 50 Grad Celsius im Wasserbad garen und bei einer Bestellung auf den Punkt in der Pfanne anbraten. Spargel beziehen manche Gastronomen in großen Mengen über den Landwirt vor Ort und bereiten ihn im Sous-Vide-Verfahren vor, um im Stoßgeschäft gut gerüstet zu sein. Der Spargel hält sich so drei Wochen.

Intelligente Geräte helfen sparen

Oft im Küchenalltag nicht auf der Agenda, aber dennoch wichtig für reibungslose Abläufe ist zudem ein harmonisches Zusammenspiel der Küche mit ihren Schnittstellen, etwa mit dem Spülbereich. Wer die Spülküche ergonomisch gestalten lässt, reduziert Laufwege, sorgt für einen optimierten effizienten Spülbereich und sichert im Stoßgeschäft den „Just-in-Time“-Nachschub von sauberen Töpfen und sauberem Geschirr.
Induktionskochen oder auch Highspeedkochen mit intelligenten Multifunktionsgeräten bieten außerdem beim Vorbereiten große Einsparpotenziale: Rund 100 Minuten können so zum Beispiel beim Klassiker Gulasch gegenüber der klassischen Garmethode eingespart werden. Das Risotto ist mit dem multifunktionalen Gerät in nur acht Minuten servierfertig und nicht erst in 20 Minuten wie bei der konventionellen Zubereitung im Topf.

Herstellerübergreifendes Pilotprojekt

Die Digitalisierung führt schon heute dort zu Zeitspareffekten, wo Mitarbeiter durch aufwendige und manuell-analoge Tätigkeiten regelmäßig und lange gebunden sind, etwa im Hygienemanagement. Netzwerk Culinaria hat hier ein erstes hersteller­übergreifendes Pilotprojekt in einer Profiküche installiert: Temperatursensoren in vier Arbeitsbereichen erledigen nun den Job, übermitteln Daten in die Software, alles passend aufbereitet, ob für den Hygieneverantwortlichen oder den Kontrolleur. Solche Lösungen sparen in der Hygienedokumentation rund 20 bis 30 Prozent des Aufwands ein. Digitale Schaltzentralen unterstützen auch Warenbestand, Einkauf, Lager und Bestellvorgang mit intelligenten Verknüpfungen.

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