Küchenkonzept im Hotel Milla Montis in SüdtirolTransparenz als Philosophie

Holz und Stein sind die Werkstoffe für die markante Fassade des von Peter Pichler Architecture entworfenen Hotels Milla Montis. (Bild: Milla Montis)

Offene Einblicke gehören zum Gesamtkonzept des neuen Hotels von Familie Oberhofer. Alexander Hofer vom Planungsbüro H44 Team konnte die Inhaber deshalb auch sofort für eine Showküche begeistern – ein starkes Statement, das gleichzeitig Vertrauen schafft.

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Warum sollten Gäste den Hotelköchen, die sie kulinarisch verwöhnen, nicht bei der Zubereitung ihrer Speisen zuschauen? Diese Überlegung war ausschlaggebend für das Küchenkonzept im Hotel Milla Montis im Südtiroler Ort Meransen, das im kommenden Herbst eröffnet wird. Die Idee zur offenen Showküche hatte Alexander Hofer, CEO des Südtiroler Planungsbüros H44 Team aus Kaltern. Viel Überzeugungsarbeit musste Hofer, der gleichzeitig im Beirat des Verbands FCSI Deutschland-Österreich sitzt, beim Hotelinhaber und Küchenchef Roland Oberhofer nicht leisten.

„Zu Beginn der Planung sollte es eine normale geschlossene Küche werden. Nach reiflicher Überlegung und auch durch die sehr gute Zusammenarbeit mit Alexander Hofer habe ich mich dann trotzdem für die offene Küche entschieden und bin über diese Entscheidung sehr glücklich“, so Oberhofer, und: „In meiner Position als Hotelinhaber und Küchenchef bin ich leidenschaftlicher Gastgeber. Gästen beim Frühstück einen guten Morgen zu wünschen oder mit ihnen ein kurzes Gespräch zu führen gehört für mich zur Gästebetreuung dazu. Diesen Austausch will ich auch meinem Küchenpersonal ermöglichen. Denn das ist nicht nur von Vorteil für unsere Gäste, auch für das Team ist es ein Mehrwert und eine Form der Wertschätzung.“ Zudem passe die offene Küche zur Philosophie des gesamten Hauses: Mit Gastfreundschaft, die von Herzen kommt, kulinarischem Genuss eine Heimat geben.

Wichtig ist für die Inhaberfamilie Oberhofer außerdem, sich vom Wettbewerb abzugrenzen und den Gästen ein einzigartiges Erlebnis zu bieten. „Das gelingt nicht nur durch die besondere Architektur von Peter Pichler Architecture, sondern eben auch durch die offene Küche.“

Transparenz weckt Vertrauen

Sichtküchen sind für Alexander Hofer nichts Neues, zu finden sind sie seiner Erfahrung nach aber eher in Budget-Lifestyle-Ketten in urbanen Regionen. „In der gehobenen Ferienhotellerie ist das Konzept eher untypisch. Das liegt auch mit daran, dass solche Häuser nicht sofort jedem kurzfristigen Trend hinterherjagen, sondern auf langfristige Lösungen setzen. Doch offene Showküchen sind meiner Meinung nach die Zukunft, da Transparenz auch in der Speisenzubereitung immer mehr gefragt ist“, betont Hofer.

Servieren wird die Küche im Milla Montis täglich wechselnde À-la-carte-Menüs mit einer Auswahl an Vor-, Haupt- und Nachspeisen. Für das Abendessen wird das Küchenpersonal teilweise ein Büfett bestücken – die Gäste können sich dort Salate, Antipasti oder verschiedene Käsesorten holen – wenn die Hygienevorschriften es wieder zulassen. Zum Frühstück können sich die Gäste dann mit Schnittwaren bedienen. „Dabei wird der Blick automatisch zur Küche wandern“, ist Alexander Hofer überzeugt.

Mit dem offenen Konzept werde sich die Küche transparent präsentieren. Das wecke Vertrauen – gerade in Zeiten der Coronakrise ein wichtiger Aspekt in Hotelküchen. Gäste sehen, wie hygienisch das Personal arbeitet. Ein weiterer Vorteil: Der Besuch im Restaurant avanciere zu einem Erlebnis. Essen werde zum Entertainment, mit dem Küchenteam als Attraktion. „Wir verstecken niemanden, sondern zeigen voller Stolz, wer für uns arbeitet. So können unsere Köche auch den ein oder anderen Tipp an die Gäste weitergeben“, betont Roland Oberhofer.

Erscheinungsbild und Lautstärke im Fokus

Wichtig bei einem offenen Küchenkonzept ist, dass die Gäste sich durch laute Geräusche nicht gestört fühlen. Die Atmosphäre soll gemütlich und entspannt sein. „Deshalb haben wir die Abspüle vom offenen Bereich getrennt. Da mittags kaum Gäste verköstigt werden, wird in dieser Zeit das Abendessen vorbereitet. Da kommen Geräte wie Rührmaschinen zum Einsatz. Mit einer durchdachten Planung funktioniert das sehr gut“, sagt Hofer.

Da das Küchenpersonal im Fokus stehe, so der Planungschef, müssten die Mitarbeiter zudem auf ihr Erscheinungsbild achten: Die Kochschürze muss immer sauber sein. Außerdem sei es wichtig, dass die Kommunikation untereinander in angemessener Lautstärke geführt wird und höflich ist. Laute Konversationen, denen man zuweilen hinter den Kulissen von Restaurants begegnet, seien absolut tabu. „Wenn man sich nicht sicher ist, ob man das erfüllen kann, rate ich dringend von einem solchen Konzept ab. Ins Milla Montis passt es perfekt, weil der Küchenchef ohnehin darauf Wert legt. Er hat mehrmals betont, dass er und seine Mitarbeiter nichts zu verbergen haben. Im Gegenteil“, so Alexander Hofer.

Erfahrener Küchenchef als Planungshilfe

Den Auftrag zur Küchenplanung hat das Büro in Kaltern vor mehr als eineinhalb Jahren bekommen. Fast acht Monate hat ein Team um Alexander Hofer am Konzept gearbeitet. Mit Roland Oberhofer war er ständig in einem regen Austausch. Durch seine Tätigkeit als Küchenchef habe dieser sehr genau gewusst, was er wollte und was in der Küche benötigt wird, um effizient arbeiten zu können. Das habe den Planungsprozess erleichtert. Auch die Größe des Hauses mit 30 Gästesuiten sei insgesamt von Vorteil. Das sei auch für die Küche eine überschaubare Gästezahl.

Generell hat das Projekt für ihn einen Vorbildcharakter. „Es gab genügend Anlaufzeit, alles vernünftig zu planen und durchzudiskutieren. Und in dieser Phase muss ich ein großes Lob an unseren Bauherrn aussprechen. Er zieht alles wie besprochen durch – da gibt es keine ‚Nachbesserungen‘. Nachzujustieren ist kein Problem, dabei wird es sich aber nur um Kleinigkeiten handeln“, so Hofer.

Am Anfang der Planung stand das kulinarische Konzept. „Zu 80 Prozent soll das seitens der Küche schon festgelegt sein. Generell ermutigen wir in dieser Grundlagenermittlung, eine Speisekarte zu konzipieren. Eine Küche, die alle Kochprozesse und die Kulinarik aller Kontinente umfasst, gibt es nicht. Anhand der Speisekarte entscheidet sich, welche Geräte zum Einsatz kommen“, betont Hofer. Für Roland Oberhofer war klar: Er will seinen Gästen kulinarisch hochwertige regionale Speisen mit einem mediterranen Touch servieren – alles handwerklich zubereitet.

Deshalb sind für die Küche im Milla Montis nur wenige prozessgesteuerte Geräte geplant. Vornehmlich werden die Köche das Essen klassisch in Pfanne und Topf zubereiten. Alexander Hofer: „Die eingesetzten Küchengeräte werden die Arbeit des Personals vereinfachen, aber sie werden keine Fachkräfte ersetzen. In dieser Art von Gastronomie liegt der Fokus klar auf dem Handwerk.“

Viel Wert werde in der Ausstattung der offenen Küche auf die Optik gelegt. Die Arbeitsflächen werden aus Granit gefertigt, und die Lüftungsdecke mit Selbstreinigungsfunktion wird eingefärbt.

15 Quadratmeter Raumgewinn

Die Entscheidung für die offene Küche zog für Alexander Hofer auch eine Erleichterung in der Planung nach sich. „Ursprünglich hatten wir zwischen Gastraum, Küche und Barbereich zu wenige Quadratmeter gehabt. Mit dem Konzept, das wir jetzt umsetzen, haben wir fast 15 Quadratmeter dazugewonnen. Weil die Küche direkt an die Büfettfläche grenzt, ohne einen Gang dazwischen planen zu müssen, ist Raum entstanden.“

Auch die Coronakrise änderte nichts an der Planung. Im Gegenteil: Mehr denn je steht die Inhaber-Familie Oberhofer hinter dem offenen Küchenkonzept im Milla Montis. „Wichtig ist mir, dass wir alle Vorschriften einhalten, aber das war und ist mit einer offenen Küche ebenso möglich wie mit einer geschlossenen. Ich glaube, dass die Showküche hier sogar eher noch dazu beitragen kann, weil die Gäste sofort Einblick in das Geschehen erhalten“, sagt Inhaber Roland Oberhofer.

Mareike Knewitz

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