Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke in ihre Rezeptbücher. Küchenchef Ulrich Heimann vom "Pur" im Kempinski Hotel Berchtesgaden empfiehlt eine Vorspeise mit Saibling.
"Der Saibling steht für unsere Verbundenheit zur Berchtesgadener Region.“
Küchenchef Ulrich Heimann vom Pur im Kempinski Hotel Berchtesgaden
Zutaten für 4-5 Personen
Konfierter Saibling
- 1 Saibling (ganz oder filetiert)
- 300 ml kaltgepresstes Distelöl
- 3 Zweige Thymian
- 1 Zitrone
- 1 Orange
- 1 Limone
- etwas Fleur de Sel
Blumenkohl-Couscous
- 1 Blumenkohl
- 1 Limette (Abrieb und Saft)
- 3 EL geröstete, gehackte Pinienkerne
- 1 EL fein geschnittenes Kerbelgrün
- etwas Distelöl, Limonenöl, Piment d’Espelette, Salz, Pfeffer
Buttermilch-Vinaigrette
- 500 g Buttermilch
- 1 EL weißer Balsamico-Essig
- 2 EL Limonenöl
- Saft einer Zitrone
- 1 TL Waldblütenhonig
- etwas Salz, weißer Pfeffer, Xanthan
Brunnenkresseöl
- 200 ml Traubenkernöl
- 100 g Brunnenkresse
Brunnenkressecreme
- 100 g Frischkäse
- 50 g Crème fraîche
- 75 g Brunnenkressepaste
- etwas Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft
Anrichten
- ein paar Brunnenkresse-Spitzen und -Blüten
- 50 g Kaviar Imperial
Konfierter Saibling
Einen 1/3 GN-Behälter halbvoll mit Distelöl füllen. Thymianzweige sowie Zitronen-, Orangen- und Limonenschale hinzufügen. Unter einer Wärmebrücke das Öl auf ca. 58 °C temperieren. Den Saibling filetieren, entgräten, enthäuten. Zwei Filets übereinanderlegen,
straff in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen. In vier gleichmäßige Stücke schneiden und samt Folie in das Öl legen. Etwa 12 bis 15 Minuten konfieren. Dabei darauf achten, dass das Eiweiß nicht austritt und der Fisch gleichmäßig gegart ist. Folie vorsichtig entfernen, mit Fleur de Sel würzen.
Blumenkohl-Couscous
Blumenkohl waschen, trocken tupfen. Die äußeren Röschen mit einem Schäler abschaben – diese bilden den „Couscous“. Abschnitte für das Püree beiseitelegen. Couscous mit den restlichen Zutaten marinieren und abschmecken.
Blumenkohlpüree
Blumenkohlabschnitte und Schalotte grob schneiden, in brauner Butter anschwitzen. Mit Champagner ablöschen, Sahne zugeben und weich köcheln. Anschließend fein pürieren, passieren und mit Xanthan binden. Mit Salz und Chardonnay-Essig abschmecken.
Buttermilch-Vinaigrette
Alle Zutaten gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, leicht mit Xanthan abbinden.
Brunnenkresseöl
Brunnenkresse und Öl im Thermomix auf Stufe 10 mixen, bis das Öl ca. 55 °C erreicht hat. In einen Spritzbeutel füllen, über Nacht ins Kühlhaus hängen. Am Folgetag aufschneiden und Öl durch ein feines Tuch passieren.
Brunnenkressecreme
Den Frischkäse mit der Crème fraîche glatt rühren und die Brunnenkressepaste einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Anrichten
Den Blumenkohl-Couscous mit einem Ring (ca. 6 cm Ø) mittig auf dem Teller anrichten. Den konfierten Saibling darauf setzen. Mit Tupfen von Blumenkohlpüree, Brunnenkressecreme und Kaviar garnieren. Mit BrunnenkresseSpitzen und -Blüten dekorieren. Zuletzt die Buttermilch Vinaigrette mit Brunnenkresseöl verrühren und vorsichtig um das Gericht angießen.