Welche Schätze verbergen sich in den Rezeptbüchern der Chefs an Bar und Herd? Für Tophotel gewähren Profis Einblicke. Diesmal Markus Waibel, Küchenchef im Gourmetrestaurant „Fine Dining RS“.
"Das Besondere an diesem Gericht ist seine Vollmundigkeit. Die Anrichteweise ist so gestaltet, dass bei jedem Löffel alle Komponenten optimal zur Geltung kommen. Zudem wollte ich ein kulinarisches Erlebnis schaffen, das neuartig ist. Das Ergebnis ist für mich der Inbegriff von Perfektion.“
Markus Waibel, Küchenchef im
Gourmetrestaurant „Fine Dining RS“
Zutaten (für 4 Personen)
Blumenkohl-Chawanmushi
• 1 Ei
• 10 ml Mirin
• 80 ml Blumenkohlmilch
• 40 ml Dashi
• 10 ml gereifte Sojasauce
Madeira-Gelee
• 750 ml Madeira
• 3 Blatt Gelatine
Rehydrierte Rosinen
• 30 Rosinen
• 3 EL Läuterzucker
• 1 TL Rum
• 1 N2O-Kapsel für Sahnespender (z.B. Isi)
Lauch-Vinaigrette
• 400 ml Reisessig
• 200 g Zucker
• 30 g Salz
• 10 ml Lauchöl pro 30 ml
Zum Anrichten
• Gepickelte Blumenkohlröschen
• Piemontaiser Haselnüsse, halbiert
• Motti Cress – Liebstöckel, Sellerie
• Tagetesblüten
• Osietra Kaviar aus Deutschland
Zubereitung
Blumenkohl-Chawanmushi
Zuerst für die Blumenkopfmilch einen Kopf Blumenkohl klein schneiden, in 2 Liter Milch weich kochen und die Milch abpassieren. Anschließend Ei, Mirin, Blumenkohlmilch, Dashi und gereifte Sojasauce miteinander vermischen und gleichmäßig auf den Tellern verteilen. Die Teller mit Klarsichtfolie abdecken und im Kombidämpfer bei 87 Grad 25 Minuten lang dämpfen. Anschließend kaltstellen.
Madeira-Gelee
Den Madeira auf 300 Milliliter einkochen und die eingeweichte Gelatine dazugeben. Anschließend leicht erkalten lassen und auf den durchgekühlten Chawanmushi auf den Tellern geben.
Rehydrierte Rosinen
Rosinen, Läuterzucker und Rum in eine Isi-Flasche geben und mit der N2O-Kapsel begasen. Eine Nacht unter dem Druck lassen. Danach den Druck herausnehmen und Rosinen aus der Flasche herausholen und kurz abtropfen lassen.
Lauch-Vinaigrette
Reisessig, Zucker und Salz miteinander vermischen und beim Servieren pro 30 Milliliter Flüssigkeit zehn Milliliter Lauchöl unterrühren.
Anrichten
Das Chawanmushi zusammen mit der Lauch-Vinaigrette, den Rosinen, gepickelten Blumenkohlröschen, Piemontaiser Haselnüssen, Liebstöckelkresse, Tagetesblüten und Osietra Kaviar nach eigenem Belieben dekorativ anrichten.