Welche Schätze hüten Bar- und Küchenchefs? Für Tophotel öffnet dieses Mal Marc Bernhart vom haubengekrönten Mamesa im Hotel Weisses Kreuz in Südtirol sein Rezeptbuch.
„Kochen ist für mich ein nie endendes Abenteuer, bei dem man sich immer wieder auf neue Pfade begibt und sich ständig neu erfindet.“
Marc Bernhart
Bilder: Hotel Weisses Kreuz/Daniel Zangerl
Zutaten für 4 Personen
Jakobsmuschel
• 4 große Jakobsmuscheln in der Schale
• Nussbutter
Erbsencreme
• 300 g Erbsen
• 1 Zweig Petersilie
• 1/2 Knoblauchzehe
• 1 Sardellenfilet
• 1 TL Kapern
• 1 Flocke Butter
• Olivenöl
Erbsenschalen-Chips
• 200 g Erbsen
• 200 ml Läuterzucker 1:1
Cotechino
• 1 Stück frische Cotechino-Wurst
• 3 l Wasser
• 2 Zwiebeln
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Wachholderbeeren
• 10 Pfefferkörner
Schweinehaut gepufft
• 200 g Schweineschwarte
• Öl zum Frittieren
• Salz
Zitronenverbene-Beurre blanc
• 100 g Schalotten
• 50 g Lauch
• 1 Knoblauchzehe
• 200 ml Weißwein
• 100 ml Noilly Prat
• 50 ml Champagneressig
• 250 ml reduzierter Geflügelfond
• 1 Bund Zitronenverbene
• 100 g Butter
Zubereitung
Jakobsmuschel
Die Muschel öffnen, den Bart entfernen. Muschelfleisch gut wässern, anschließend abtrocknen. In geklärter Nussbutter scharf anbraten (38 Grad im Kern).
Erbsencreme
Erbsen und Petersilie weich kochen und in Eiswasser schocken. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl und Butter anziehen, Kapern und Sardelle kurz mitdünsten. Alle Zutaten fein mixen und in einen Pacojet-Becher füllen. Gut durchfrieren und mindestens drei Mal pacossieren, anschließend durch ein feines Sieb streichen.
Erbsenschalen-Chips
Erbsen in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser schocken. Erbsen schälen. Das Fleisch kann zur Erbsencreme gegeben werden. Die Schalen in Läuterzucker drei bis vier Minuten köcheln, anschließend bei 50 Grad trocknen lassen.
Cotechino
Cotechino in Bouillon aus Wasser mit den weiteren Zutaten bei 90 Grad drei bis vier Stunden garen. Erkaltet in circa zwei bis drei Millimeter feine Scheiben schneiden.
Schweinehaut gepufft
Die Schwarte vakuumieren, bei 90 Grad für zwölf Stunden dämpfen, warm zu Rouladen mit 1,5 Zentimetern Durchmesser formen und einfrieren. In gefrorenem Zustand mit der Aufschnittmaschine ein bis zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden, im Dörrgerät bei 50 Grad trocknen. Das Öl auf circa 210 Grad erhitzen und die getrocknete Schweineschwarte puffen und salzen.
Zitronenverbene-Beurre-blanc
Schalotten, Lauch, Knoblauch, Weißwein, Noilly Prat und Essig auf ein Drittel reduzieren, mit Geflügelfond auffüllen und aufkochen. Die Zitronenverbene hinzugeben und 15 Minuten ziehen lassen, durch ein Microsieb passieren und aufbuttern.