Interview zur Planung von Hotelküchen"Die Lösung liegt im Handling der Abläufe"

Alexander Hofer rät dazu, sehr gut zu beobachten und diszipliniert zu sein. (Bild: H44 Team)

Auch in Südtirol haben viele Hotels nach dem Lockdown wieder geöffnet. Als CEO des Fachplanungsbüros im Bereich Food Service H44 Team rät Alexander Hofer derzeit seinen Kunden dazu, abzuwarten und nicht überzureagieren. Grund dafür ist, dass es heute noch zu wenige Informationen über das Virus gibt, um Bau- und Planungsnormen abzuleiten. Für Hofer, der auch im Beirat beim Verband FCSI sitzt, liegt die Lösung eher im Handling der Abläufe.

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Hotel+Technik: Herr Hofer, die Südtiroler Hotels können seit Kurzem wieder eröffnen. Wie ist die Stimmung?

Alexander Hofer: Wir sind alle sehr besorgt, aber auch sehr zuversichtlich, wieder gemeinsam anzupacken und aus dieser Situation wieder rauszukommen. Die Begehrlichkeit der Marke Südtirol ist ungebrochen. Jetzt heißt es, Mitarbeiter einzubinden, Sicherheit zu schaffen und das auch demensprechend stark zu kommunizieren. Die gesetzlich vorgeschriebenen Normen sind allerdings oft wenig praktikabel. Meiner Meinung nach muss Eigenverantwortung die Hauptrolle spielen – bei Missachtung wird der Betreiber von den Gästen bestraft.

Wird sich in der Planung von Hotelküchen durch die Coronapandemie etwas ändern?

Auch bei Beratern und Planern werden die Auswirkungen der Pandemie bei der täglichen Arbeit Spuren hinterlassen. Persönlich glaube ich aber nicht daran, dass sich sehr viel in der Planung von Hotelküchen ändern wird, wohl aber in der Einhaltung von Prozessen und Abläufen. Um bei der Umsetzung Hilfestellung zu geben, wird die Industrie sicher noch kreativ tätig. Was jetzt gelten muss: Die Regelungen, die es bisher auch schon gab, streng und gewissenhaft einzuhalten. Dazu gehört, die Kochjacke, -hose, -mütze und Arbeitsschuhe sauber zu halten und die Arbeitsflächen zu putzen sowie zu desinfizieren. Beim Anrichten sollten nach Möglichkeit Einweghandschuhe verwendet werden. Das ist nichts Neues, aber es ist wichtiger denn je, sich daran zu halten. Ein Timer könnte zum Beispiel die Crew regelmäßig daran erinnern, sich die Hände zu desinfizieren.

Wo liegen die Verantwortungen bei der Warenanlieferung?

Als Gastgeber ist man für die Gesundheit der Gäste verantwortlich. Qualitätskontrollen und Desinfektion bei der Warenannahme und bei der Entsorgung sollten noch gewissenhafter erfolgen, und das nicht nur wegen Corona. Langfristig sehe ich die große Chance, dass sich dadurch die Qualität insgesamt verbessert. Außerdem müssen Gäste in den Hygiene-Prozess eingebunden werden, ohne ihnen dabei die Freude am Genuss und Gesamterlebnis zu nehmen.

Was raten Sie derzeit Ihren Kunden?

Es gibt derzeit so wenig faktisches Wissen rund um das neuartige Coronavirus. Deshalb halte ich es für falsch zu glauben, wir könnten heute schon daraus Bau- und Planungsnormen ableiten. Persönlich vermeide ich es, Kunden dazu zu motivieren, sofort viel Geld in die Hand zu nehmen. Ich halte das für verantwortungslos. Es gab in Südtirol kürzlich die Vorgabe für Bars, dass das Personal FFP2-Masken tragen und diese regelmäßig wechseln muss. Diese Regelung wurde ein paar Tage später wieder aufgehoben. Bis dahin haben sich viele Barbetreiber aber schon mit den Masken eingedeckt – nun bleiben sie auf diesen sitzen. Wir müssen jetzt sehr gut beobachten, Wissenschaftler ihren Job machen lassen, und vor allem diszipliniert sein und nicht überreagieren.

Werden bei Neuplanungen andere Aspekte als bisher mit einfließen?

Hierbei müssen wir noch deutlicher hinterfragen, wo es generell ein höheres Infektionsrisiko gibt und an welchen Stellen gewisse Verantwortungen aufeinandertreffen. Was mich persönlich stark beschäftigt: Wie werden sich Buffetbereiche entwickeln? Die Lösung liegt vermutlich im Handling der Abläufe. Es wird sicher schwierig werden, für viele Gastronomen und Hoteliers, sich dieser Situation anzupassen. Sie sind durch die Krise ohnehin schwer angeschlagen und müssen jetzt auch noch Geld hierfür investieren.

Wie stehen Sie in diesen Zeiten zu Konzepten wie Showcooking?

Es wird nun noch mehr darum gehen, den Gästen Einblick zu gewähren und gleichzeitig zu verhindern, dass es dadurch ein erhöhtes Infektionsrisiko gibt. Ich finde es sehr gut, wenn sich Gastgeber nicht davor fürchten, dass Gäste hinter deren Kulissen schauen. Deshalb denke ich, dass Betreiber mit Showcooking Vertrauen schaffen können. Sie sehen mit eigenen Augen, wie der Koch arbeitet. Wichtig ist dabei, die Abstandsregeln einzuhalten und einen Mundschutz zu tragen. Ansonsten können Gäste anhand von Hinweisschildern über die Maßnahmen informiert werden. Wichtig ist auch, das Personal zu ermutigen, bei Unsicherheit der Gäste zu erklären, was für den Infektionsschutz speziell getan wird.

Interview: Mareike Knewitz

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