Gesundheitliche und ergonomische Aspekte werden auch in der Hotel- und Gastroküche immer wichtiger. Patrick Hilpp, Head of Product Management der Geschäftseinheit Catering von Blanco Professional, erläutert im Interview, was aktuell machbar ist, und wo es hakt.
Gastrotechnik: Herr Hilpp, welche Bedeutung hat Ergonomie für die Hotel- und Gastroküche?
Patrick Hilpp: Das Thema Ergonomie ist grundsätzlich wichtig. Dabei ist es egal, ob ich mich in der Hotel- oder in der Gastroküche, in der Gemeinschaftsverpflegungsküche, Betriebsverpflegung oder Schule befinde. Deswegen legen wir als Hersteller von Equipment für diesen Bereich auch großen Wert auf das Thema. Die Produkte denken wir aus industrieller Sicht, vor allem aber von den Anwendern her. Sie sollen es so einfach wie möglich haben, ein Küchengerät zu bedienen. Ohne dass sie dabei schwer tragen, etwas Schweres schieben oder Schweres halten oder über einen längeren Zeitraum eine unergonomische Bewegung vollziehen müssen.
Wo sehen Sie Herausforderungen bei diesem Thema?
Darin, diese ergonomischen und damit gesundheitlichen Aspekte sinnvoll mit den Abläufen und Geräten in Einklang zu bringen. Sie in Geräten und Prozessen umzusetzen, auf Anwender- sowie auf Herstellerseite zu berücksichtigen. Und zugleich die Kostenseite nicht außer Acht zu lassen.
Hier wirtschaftliche und bezahlbare Lösungen zu entwickeln und zu finden ist somit eine Aufgabe. Darin liegt aber auch eine der Herausforderungen für die Politik: zum Beispiel, Zuschüsse oder Förderungen zu schaffen. Und auf diese Weise längerfristig auch das Gesundheitssystem zu entlasten. Zum Beispiel wird dies in wenigen Ländern bereits subventioniert.
Wie sieht ein guter ergonomischer Arbeitsplatz in der Hotel- und Gastroküche aus, worauf sollte dabei besonders geachtet werden?
Diese Frage lässt sich pauschal nur sehr schwer beantworten. Eine rein theoretische Antwort wäre: Im besten Fall ist der Arbeitsplatz auf den jeweiligen Mitarbeiter ausgerichtet. Menschen sind verschieden, allein wenn Sie nur die Körpergröße betrachten. Man bräuchte höhenverstellbare Systeme, die sich jeder Mitarbeiter entsprechend einstellen kann – ähnlich wie in einem Auto, in dem Sie ja auch Sitz, Lenkrad und Spiegel auf Ihre Bedürfnisse anpassen können.
Diese optimale Vorstellung ist für alle Systeme und Prozesse in der Küche in der Praxis aber nur bedingt oder schwer umsetzbar. Einen Küchenblock kann ich nicht einfach je nach Bedarf niedriger oder höher einstellen. Es bestehen Möglichkeiten für Geräte, die Höhe anzupassen. Wir können dieses etwa über größere oder kleine Rollen realisieren. Aber damit machen Sie es nicht für alle recht. Relativ viel bewirken lässt sich, wenn Sie für bestimmte Arbeiten höhenverstellbare Tische einsetzen. Oder wenn Sie für den Transport auf höhenverstellbare Griffe und auf Fahrunterstützungssysteme setzen.
"Für größere Einrichtungen mit langen Transportwegen könnten künftig die Wagen oder die Geräte ihren Weg über automatische Transport- und Führungssysteme zurücklegen."
… um die Belastung für die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen zu vermeiden oder zu vermindern.
Genau. So ein Wagen kann voll beladen schon einmal 200 Kilogramm oder mehr wiegen. Wenn Sie mehrere solcher Geräte, die voll beladen sind, vom Wareneingang durch die Küche oder den Vorbereich schieben müssen, ist das schon ein Punkt. Mit einer Fahrunterstützung kann ich den Wagen anfahren, ohne dass ich diese 200 Kilogramm von Hand anschieben muss. Ich führe nur noch die Lenkbewegung durch.
Sehen Sie für die Zukunft noch mehr Potenzial in automatisierten Prozessen?
Ja. Für größere Einrichtungen mit langen Transportwegen könnten künftig die Wagen oder die Geräte ihren Weg über automatische Transport- und Führungssysteme zurücklegen. Und der Mitarbeitende übernimmt nur die Kontroll- oder Begleitfunktion. Noch weiter in die Zukunft gedacht könnte auch das Thema selbstständiges Fahren eine Rolle spielen. Wir als Unternehmen beschäftigen uns mit solchen Zukunftsvisionen, weil wir unter anderem viele fahrbare Geräte im Programm haben.
Außerdem werden Geräte in Zukunft immer schlauer. Manche übernehmen ja heute schon eine Funktion, die der Mitarbeitende früher durchführen musste. Beispielsweise Kombidämpfer, bei denen es voreingestellte Programme gibt.
Was sollte in der Prozess- und Logistikplanung von Hotelküchen bezüglich Ergonomie berücksichtigt werden?
Diese Frage lässt sich ebenfalls schwer pauschal beantworten, weil es so viele Unterschiede gibt. In einem großen Hotel kann ich andere Küchenprozesse haben als in einem kleinen oder in einem exklusiven Haus. In einem mit Büfett muss ich anders agieren als zum Beispiel in einem Fünfsternehotel, in dem à la carte bestellt wird.
Aber grundsätzlich gilt, wie schon erwähnt: Die Prozesse müssen von den Anwendern her gedacht werden. Sie sollten zudem so aufgebaut sein, dass die Wege kurz und effizient sind.
Um das Ganze etwas plakativer zu verdeutlichen: Wie sähe dieses zum Beispiel beim Thema Frontcooking aus, worauf sollten Küchenplaner ganz besonders achten?
Grundsätzlich bestehen natürlich Unterschiede zur Arbeit in einer normalen Küche. Aber auch bei einer Frontcooking-Station muss mein Arbeitsplatz so eingerichtet sein, dass ich zum einen kurze Wege habe und zum anderen die Geräte und Produkte so angeordnet sind, dass ich möglichst wenig Bewegungen durchführen muss.
Ich arbeite im Blickfeld der Gäste, interagiere mit ihnen, muss aber auch eine gewisse Geschwindigkeit in der Zubereitung der Speisen an den Tag legen. Ich muss einen gewissen Grad an Vorbereitung haben und den Speisen vor den Augen des Gastes sozusagen den letzten Schliff geben. Das heißt, ich sollte alles griffbereit haben: Wo sind meine Kochutensilien, wo mein Kochgeschirr, wo meine warme und kalte Speisenbevorratung? Wo ist meine Ausgabefläche? Wo sind Abstellflächen? Wie ist es mit der Einsehbarkeit meiner Kochfläche?
Spielt es für die Ergonomie nicht auch eine Rolle, dass Geräte leicht, also einfach ohne allzu große Kraftanstrengungen zu öffnen oder zu bedienen sind?
Mit Sicherheit. Auch bei der Reinigung ist so etwas wichtig. Das kann schon einmal ein richtiger Kraftakt sein, je nachdem, was für ein Gerät man verwendet. Mittlerweile gibt es im Kochbereich Geräte, die sich automatisch reinigen. Das bietet Zeitersparnis und unterstützt die Ergonomie.
Wenn ein Hotelier oder Gastronom die ergonomischen Bedingungen für seine Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen verbessern möchte, lässt sich auch eine Bestandsküche umrüsten?
Eine Umrüstung kann auf verschiedene Art und Weise ausgestaltet sein. So kann sie darin bestehen, dass ich gewisse Tätigkeiten der Vorbereitungsphase auslagere – den Conveniencebereich erhöhe. Oder ich verändere einen Prozess so, dass er es mir ermöglicht, ergonomischer zu sein. Drittens lässt sich auch etwas an den Gerätschaften umstellen oder nachrüsten, auch nur zum Teil oder im Rahmen einer Ersatzbeschaffung. Wenn es zum Beispiel neue Produkte gibt, die einen ergonomischeren Betrieb ermöglichen.
Wie wägen Betriebe am besten zwischen Wirtschaftlichkeit, Bezahlbarkeit und Ergonomie ab?
Genau das ist die Frage. Da setzt jeder Betrieb andere Schwerpunkte. Es gibt Betriebe, die setzen Maßnahmen um, bei denen die Amortisierung nicht im Fokus steht. Sondern sie sind einfach aus Überzeugung in dieser Richtung unterwegs, um ihren Mitarbeitern bestmögliche Arbeitsbedingungen zu bieten. Das ist mit Sicherheit aber der kleinere Teil. Der größere legt den Wert auf die Wirtschaftlichkeit. Wenn aber der Staat oder ein Träger ergonomische Verbesserungen am Arbeitsplatz fördern würde, könnte das aus meiner Sicht auch für solche Unternehmen interessant sein.
„Das Thema Kosten nimmt einen hohen Anteil im Entscheidungsprozess ein. Höhenverstellbarkeit und Automatisierung sind heute realisierbar. Aber sie sind deutliche Kostenfaktoren.“
Patrick Hilpp, BLANCO PROFESSIONAL
Es ist einfach so: Das Thema Kosten nimmt einen hohen Anteil im Entscheidungsprozess ein. Eine Höhenverstellbarkeit, eine Automatisierung ist heutzutage realisierbar. Aber es ist ein deutlicher Kostenfaktor. Dafür muss der Kunde, der Markt einfach bereit sein, mehr Geld auszugeben.
Von welchen Mehrkosten ist hier etwa auszugehen? Könnten Sie dies anhand eines Beispiels aufzeigen?
Wenn Sie in der Küche einen Speisentransportwagen nutzen, mit dem Sie von der Küche ans Büfett fahren, einen Warmhaltewagen. Der kann schon einmal 200 Kilogramm und mehr wiegen. Da wird ein Antriebssystem vielleicht die Hälfte des Preises ausmachen. Das ist schon ein recht großer Anteil. Oder bei einem normalen Edelstahltisch, der sagen wir mal rund 500 Euro kostet: bei einer automatischen Höhenverstellbarkeit bezahlen Sie sicher das Doppelte, bei einer manuellen vielleicht ein Drittel mehr.
Wären das auf ein Gerät nur fünf oder zehn Prozent mehr, die Sie aufschlagen müssten, dann wäre die Entscheidung in dieser Hinsicht relativ leicht. Aber solange nicht ein Ruck beziehungsweise eine Fördermöglichkeit entsteht, ist es schwierig, in diesem Bereich einen Fortschritt zu generieren.
Welchen Anteil haben ergonomische Aspekte in der Entwicklung von Blanco Produkten?
Wenn wir an Produktentwicklungen herangehen, gibt es verschiedene Kriterien. Gerade der Bereich Ergonomie hat in den letzten Jahren einen sehr hohen Stellenwert eingenommen und wird in Zukunft einen noch größeren Stellenwert erhalten.
Ein simples Beispiel, wie man einen Arbeitsablauf ergonomisch optimieren kann: Nehmen wir unseren Tellerspender. Um ihn einfach reinigen zu können, haben wir eine entnehmbare Tellerröhre entwickelt. Das ist extrem praktisch, wenn Sie die Federn an das Geschirrgewicht anpassen möchten, und es erleichtert Ihnen Reinigung und Wartung der Spender.
Ein weiteres Feature ist ein Nachfüllsignal: Das ist im Prinzip ein roter Stab, der sichtbar wird, wenn nur noch eine geringe Anzahl an Tellern im Spender ist. So brauchen die Mitarbeiter nicht hinzugehen, um dies zu kontrollieren, sondern sehen aus der Ferne, wann sie nachfüllen müssen.
Hier könnte man sich auch Gedanken über eine mögliche Digitalisierung machen: Dass so etwas künftig nicht mehr über eine mechanische Anzeige geschieht, sondern in Form einer digitalen Push-Nachricht an die verantwortliche Person. Und das Nachfüllen könnte automatisiert geschehen. Denn die Automatisierung wird deutlich zunehmen.
Wir haben mit Brimato eine Tochter im Gesamtunternehmen, die auf das Thema spezialisiert ist. Sie sehen, wir machen uns Gedanken zu ergonomischen Aspekten, das Thema ist uns sehr wichtig. Aber immer in der Konstellation der Wirtschaftlichkeit und der Bezahlbarkeit.