Spezialisierung / Smoothies / SonderwünscheDie Gastro-Trends 2017 – Part 1

Was, wo und wie gegessen wird, ist ein Spiegel gesellschaftlicher Entwicklungen. Ein Küchenchef sollte also ein gutes Verständnis für Trends und deren Umsetzung mitbringen, um die Wünsche seiner Gäste dauerhaft erfüllen zu können. Wir stellen die wichtigsten Trends 2017 vor.

TOP-TREND 1: Spezialisierung

Spezialisten sind gefragt – Gemischtwarenläden sind out. Je schärfer das Profil, je klarer die Story, desto glaubwürdiger ist das Konzept. Dazu zählen Mono-Restaurants, die sich auf wenige Produkte, dafür in bester Qualität und Frische konzentrieren. Aber auch Anbieter von Streetfood, die ganz nach dem Original in Asien, in der Regel nur ein Produkt zubereiten, gehören dazu, ebenso Konzepte, die sich den angesagten »Craft«-Themen verschreiben, also Craft Beer, erstklassige Espressobars und Coffee Shops. Sich zu spezialisieren, erleichtert nicht nur die Positionierung und die Kommunikation, auch Einkauf, Kalkulation, Technik und Platzbedarf sind überschaubar und damit attraktiv für Start-Ups.

TOP-TREND 2: Fisch vor Fleisch

Hochwertiges Fleisch ist weiter ein wichtiges Thema, wird jedoch nicht weiter wachsen. Potenzial hat eher Fisch, der nach Abflauen der Sushi-Welle durch Ceviche (Hochandenküche) und Poké (Hawaii) jetzt wieder in aller Munde ist. Entscheidend ist, Fisch neu, anders und vor allem sexy zu präsentieren.

TOP-TREND 3: To Go

Der Unterwegs-Verzehr liegt weiter im Trend. Jeder isst da, wo er sich gerade befindet, oder nimmt sich etwas mit ins Büro, nach Hause, zu Freunden. Dabei wird »to go« anspruchsvoller und greift Trendthemen auf. Das geht zu Lasten der stationären Gastronomie, vor allem im Mittagsgeschäft. Abends können To-go-Konzepte mit der Persönlichkeit des Inhabers punkten. Nach Feierabend sind beim Ausgehen Kommunikation, Erlebnis, das Sehen und Gesehenwerden besonders gefragt.

TOP-TREND 4: Schnelle Smoothies

Schnelligkeit und Effizienz bestimmen den modernen Lebensrhythmus: Säfte und Smoothies passen perfekt dazu. Statt zu kauen, wird (unterwegs) getrunken. Smoothies gibt es durch das gesamte Obstsortiment – von ultraleicht bis hin zum Kalorien- und Eiweißgehalt einer Vollnahrung. Neben dem Genuss spielt die Funktion eine immer wichtigere Rolle. Das Essen soll nicht nur schmecken, sondern auch gesund sein und bestimmte Wirkungen erzeugen, wie etwa Brain Food oder Low Carb.

TOP-TREND 5: Teilen mit Sonderwünschen

Wir leben in einer »Sharing-Community«. Jeder teilt alles mit jedem, etwa Meinungen, Erlebnisse und Bilder in den sozialen Medien (Stichwort: Foodporn). Die Gastronomie nutzt den Trend für sich mit dem Sharing-Prinzip, bei dem sich alle nach Lust und Laune aus gemeinsamen Schüsseln bedienen. Das Teilen mit Freunden ist in. Zugleich möchte jeder Gast mit seinen individuellen Vorlieben und Bedürfnissen wahrgenommen werden. Der Trend zum individuellen Genuss wird deshalb weiter zunehmen. Sonderwünsche werden die Regel werden, nicht die Ausnahme. Angestoßen von der Allergenwelle, fühlen sich Gäste eingeladen, Lebensmittelunverträglichkeiten zu äußern. Nicht alle Gäste mit Spezialwunsch sind wirklich Allergiker, viele schließen sich einfach an und nutzen die neue Offenheit gegenüber Sonderwünschen.

 

Über den Autor:

Pierre Nierhaus ist Innovations- und Veränderungsspezialist für die Hospitality-Industrie und Dienstleistungsbranche. Er ist Experte für Trends und Innovationen, Berater und Coach für den Bereich Change Management.
www.nierhaus.com

Fotos: Nierhaus, Joppen, Burger & Lobster, Ingo Hilger, The Pennsy, Benjamin, Thomas, Eataly, gettyimages

 

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