In den vergangenen Jahren sind alkoholfreie Getränke immer beliebter geworden, der Konsum ist deutlich gestiegen. Das sagen drei Branchenexperten über die Möglichkeiten für Hoteliers und Gastronomen.
Alkoholfreies rückt auf der Getränkekarte immer weiter nach oben: Die Nachfrage wächst kontinuierlich, wie aktuelle Daten von International Wine & Spirit Research (IWSR) bestätigen: Das Volumen alkoholfreier Getränke stieg 2022 um neun Prozent, und der Marktanteil legte seit 2018 von 65 auf 70 Prozent zu. Bis 2026 wird ein jährliches Wachstum von weiteren neun Prozent prognostiziert.
Timo Weisheidinger, Sommelier im Restaurant "Lukas" in Oberösterreich und Gründer von Timo & Co, beobachtet, dass alle Gästegruppen alkoholfreie Getränke nachfragen. „Es spielt keine Rolle mehr, ob jung oder alt, Paare, bei denen einer fahren muss, oder ganze Freundesgruppen – das Thema alkoholfrei ist omnipräsent“, so Weisheidinger. Er sieht dies nicht als vorübergehenden Trend, sondern als nachhaltige Entwicklung. Auch Johanna Eberhöfer, leitende Barkeeperin im Garberhof in Mals, bestätigt: „Die Nachfrage nach alkoholfreien Getränken ist in den letzten drei Jahren sehr stark gestiegen – unabhängig vom Alter.“ Stephan Hinz, Barexperte und Geschäftsführer von Cocktailkunst sowie mehrerer Bars in Köln, wertet diese Entwicklung als logisch und hebt den deutlichen Qualitätsanstieg bei alkoholfreien Weinen und Bieren hervor, der nun auch bei Cocktails anstehe.
Vor allem internationale Gäste, etwa aus skandinavischen Ländern, die aufgrund hoher Alkoholsteuern ohnehin eine ausgeprägte alkoholfreie Trinkkultur pflegen, zeigen sich oft positiv überrascht von einem sorgfältig durchdachten und vielfältigen alkoholfreien Angebot. „Das signalisiert, dass Deutschland auf einem guten Weg ist, dieses hohe Niveau ebenfalls zu erreichen und dass es sich lohnt, die dynamische Entwicklung innovativer alkoholfreier Speisebegleitungen konsequent weiter voranzutreiben“, so Weisheidinger.
„Fermentierte Zutaten sind eine gute Möglichkeit, um alkoholfreien Getränken mehr Komplexität zu verleihen.“
Stephan Hinz, Barkeeper & Gastronom
Der kreative Spielraum bei alkoholfreien Drinks ist für alle drei Experten nahezu grenzenlos. Timo Weisheidinger betont, dass es im Vergleich zur Weinbegleitung sogar noch mehr Möglichkeiten gebe, da sich ein Getränk optimal auf ein Gericht abstimmen lasse. Johanna Eberhöfer ergänzt, dass man dabei sowohl mit fruchtigen als auch mit herben Geschmacksrichtungen spielen könne.
Stephan Hinz ist überzeugt, dass es sogar einen noch größeren Spielraum gibt, weil die Kategorien bei alkoholfreien Cocktails nicht so klar definiert seien wie bei alkoholhaltigen. Während bei einem Old Fashioned oder einem Whiskey Sour klare Erwartungen bestehen, sei das bei alkoholfreien Cocktails nicht immer der Fall. Das könne zwar den Verkauf erschweren, eröffne aber gleichzeitig neue Möglichkeiten für ungewöhnliche Kombinationen.
Trends und Techniken für einen eigenständigen Geschmack
Innovative Zutaten und Techniken spielen dabei eine entscheidende Rolle. Fermentation ist ein klarer Trend, wie Johanna Eberhöfer mit Proxy-Weinen wie einem Sparkling Tea auf Schwarztee-Basis zeigt. Mit solchen Rezepturen wird nicht versucht, Wein nachzuahmen, sondern ein eigenständiger, herberer und frischerer Geschmack kreiert. Timo Weisheidinger sieht in der Kombucha- und Milchsäurefermentation eine bedeutende Entwicklung, warnt aber zugleich vor „gewollt extremen“ Produkten, die geschmacklich noch unausgereift seien, aber gehypt werden – wie es vor zehn Jahren bei Natural Wine der Fall war.
Er ist jedoch zuversichtlich, dass sich dieser ausgeprägte Stil im Laufe der Zeit abschwächen werde und Produkte qualitativ immer besser, feingliedriger und komplexer werden – ähnlich wie beim Orange Wine. Stephan Hinz ergänzt, dass fermentierte Zutaten zwar Komplexität verleihen, es aber je nach Zutat und den Möglichkeiten vor Ort zu unregelmäßigen Ergebnissen kommen könne.
Für alle drei Experten spielen Säure und Textur eine zentrale Rolle. Zudem setzen sie durchgehend auf Kräuter, Bitternoten und selbstgemachte Sirupe, um ihren Kreationen mehr Charakter zu verleihen. Timo Weisheidinger hebt besonders die vielseitige Funktion von Verjus als Säurequelle hervor. Zudem verwendet er geröstetes Getreide, Reis oder Haferflocken, um eine Viskosität zu erzeugen, die bei Hochprozentigem normalerweise durch den Alkohol entsteht. „Stärke ist für mich entscheidend für die Konsistenz des Getränks, da sie die Flüssigkeit verdickt und ein spürbares Mundgefühl schafft“, erläutert Weisheidinger. Ergänzend betont Stephan Hinz, dass würzige oder herbe Zutaten wie Früchte oder fassgereifter Essig zusätzliche Komplexität und Tiefe verleihen können.
Kalkulation: Der Preis steht für die Gleichwertigkeit der Produkte
Die gute Nachricht für Hoteliers und Gastronomen: Alkoholfreie Drinks lassen sich sehr gut kalkulieren. Timo Weisheidinger betont, dass die Materialkosten marginal seien, es sei denn, es werden sehr teure Säfte eingesetzt. Die größte Herausforderung und der Hauptkostenfaktor seien die Arbeitszeit und die Qualifikation des Personals. Er sieht alkoholfreie Begleitungen als vollwertige Alternative zur Weinbegleitung und kalkuliert sie dementsprechend zum gleichen Preis, wie es bei seiner Acht-Gänge-Begleitung der Fall ist. Dies begründet er damit, dass die fehlende Alkoholkomponente keinen niedrigeren Preis rechtfertige, da der Anspruch und die Arbeitszeit für beide Begleitungen gleich hoch seien. Gäste nehmen den gleichen Preis nicht negativ wahr, zumal dieser eine Gleichwertigkeit der Produkte suggeriere.
Johanna Eberhöfer hingegen handhabt die Preisgestaltung im Garberhof so, dass alkoholfreie Drinks aufgrund günstigerer Zutaten – meist 50 Prozent Saft oder Sirup, die im Einkauf billiger seien als Alkohol – günstiger angeboten werden. Sie betont, dass dies von den Gästen gut angenommen werde und es keine Diskussionen gebe. Der Gast zahlt für alle alkoholischen Cocktails einheitliche Preise, ebenfalls einheitliche Preise gibt es für die günstigeren alkoholfreien Varianten. Die aufwendigeren Cocktails kosten genauso so viel wie weniger komplexe Mischungen, um die Qualität in den Vordergrund zu stellen. Stephan Hinz sieht alkoholfreie Cocktails als spannende Option für Cross-Selling, was für Gastronomen eine höhere Marge bedeuten könne, wenn Gäste, die sonst nur Wasser trinken würden, sich für eine hochwertige alkoholfreie Alternative entscheiden.
Investition in Know-how und Teammitglieder
Um den hohen Qualitätsanspruch zu halten, ist das richtige Personal entscheidend. Timo Weisheidinger, der die Getränke in seinem Restaurant komplett selbst vorproduziert und in Ein-Liter-Vakuumbeuteln einfriert, legt Wert auf maximale Effizienz. Dieses Konzept ermögliche es, konstant hohe Qualität zu liefern, ohne das Restaurantkonzept durch einen übermäßigen Personalbedarf zu belasten. Das Servicepersonal übernehme den Ausschank, wenn Weisheidinger selbst nicht anwesend ist – die vorbereiteten Getränkebegleitungen machen das problemlos möglich. Eine vorausschauende Planung sowie Mise en Place seien für eine reibungslose Zubereitung unerlässlich. So bleibe das Team auch bei schwankender Nachfrage flexibel. Wie Johanna Eberhöfer am Beispiel eines Grillabends im Sommer veranschaulicht: „Ich weiß dann genau, dass ausreichend gekühltes Bier bereitstehen muss.“
Während bei Timo Weisheidinger die Produktion eine zentrale Rolle spielt und das Servicepersonal vor allem geschult wird, die fertigen Produkte auszuschenken, sieht Johanna Eberhöfer einen besonderen Schulungsbedarf im Bereich alkoholfreier Getränke. Vieles müsse im Selbststudium erlernt werden. Sie selbst habe durch „Learning by Doing“ wertvolle Erfahrungen gesammelt und ihren Horizont durch Weiterbildungen wie einen Biersommelier-Kurs erweitert – eine Grundlage, die ihr Verständnis für komplexe Geschmacksprofile deutlich geschärft habe. Stephan Hinz betont, dass alkoholfreie Cocktails intern als selbstverständlicher Teil des Angebots verstanden werden sollten. Alle Mitarbeitenden müssten in der Lage sein, diese ebenso kompetent zu empfehlen wie alkoholhaltige Getränke.
Fazit: Zukunftsmodell mit echtem Mehrwert
Die Verfügbarkeit hochwertiger alkoholfreier Alternativen spielt eine zentrale Rolle bei der Veränderung gesellschaftlicher Erwartungshaltungen. Johanna Eberhöfer kennt das unangenehme Gefühl, sich als Nicht-Trinkerin rechtfertigen zu müssen – Fragen wie „Warum trinkst du heute nicht?“ stören sie besonders. Dank attraktiver alkoholfreier Optionen fällt es weniger auf, wenn jemand auf Alkohol verzichtet. Niemand muss sich erklären, was zu einer spürbar entspannteren Atmosphäre unter den Gästen beiträgt.
Die Gespräche mit Timo Weisheidinger, Johanna Eberhöfer und Stephan Hinz machen eines deutlich: Alkoholfreie Getränke sind in Hotellerie und Gastronomie längst mehr als ein kurzfristiger Trend – sie entwickeln sich zur Selbstverständlichkeit und einem strategischen Erfolgsfaktor. Sie bedienen eine stetig wachsende Nachfrage über alle Alters- und Gästegruppen hinweg und können dazu beitragen, das Serviceangebot spürbar zu erweitern.
Der kreative Spielraum jenseits klassischer Imitate schafft neue Geschmackserlebnisse und inspiriert zu innovativen Konzepten. Gleichzeitig bieten alkoholfreie Optionen wirtschaftliche Vorteile: hohe Margen bei geringem Wareneinsatz und vielfältige Möglichkeiten im Upselling. Auch aus Imageperspektive sind sie ein Gewinn. Wer jetzt in Know-how und eine klare Positionierung investiert, sichert sich nicht nur einen Vorsprung im Wettbewerb, sondern bietet seinen Gästen echten Mehrwert. Die Ära der uninspirierten Saftschorlen ist wohl endgültig vorbei.
Buchtipps
„Like a Virgin“: Bartenderin Linh Nguyen präsentiert in ihrem Buch eine neue Welt der Aromen und zeigt, wie raffiniert alkoholfreie Drinks sein können. Das Buch vereint 60 kreative Mocktail-Rezepte mit fundiertem Mixologie-Wissen – von der Bar-Ausstattung bis zur perfekten Garnitur.
„Alkoholfrei“: Das Fachbuch von Nicole Klauß richtet sich an Sommelièren und Sommeliers, Gastronomen und kulinarisch Interessierte. Mit praxisnahen Rezepten, Pairing-Tabellen und Bezugsquellen bietet die Autorin wertvolles Wissen, um alkoholfreie Drinks als geschmackvolle Begleiter zu verstehen und
gekonnt zu servieren.
>> Der Beitrag ist in der Tophotel Ausgabe 6/2025 erschienen.
