Im Grandhotel Baur au LacSo schafft das Restaurant "Baur's" den Schritt in die Moderne

Opulent und auffällig präsentiert sich das Interior-Design des neu gestalteten Restaurant „Baur‘s“ im Züricher Hotel Baur au Lac. (Bild: James McDonald, Baur‘s/Baur au Lac)

Auch wenn derzeit die Corona-Krise das Geschehen beherrscht – es gab auch eine Zeit davor, in der unsere Reporter um die Welt gereist sind. Die daraus entstandenen inspirierenden Geschichten wollen wir Ihnen nicht vorenthalten, auch und gerade in Zeiten der Krise. Heute: Zu Besuch im Restaurant „Baur’s“ des Züricher Baur au Lac, das sich als farbenfroh-stylische Location für alle präsentiert.

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Prachtvolle Lüster aus Muranoglas beleuchten die Szenerie, Mintgrün kontrastiert mit Burgunderrot, verspiegelte Flächen bringen den Glamour. Für einen effektvollen Auftritt ist gesorgt im neuen „Baur’s“, das im vergangenen Herbst an den Start gegangen ist. Ein Auftritt, der sich bewusst abhebt von der feinen, zurückhaltenden Eleganz des Züricher Luxushotels, das im letzten Jahr sein 175-jähriges Bestehen feierte.

Bildsprache 2.0: Der auf Kirschholz hausgeräucherte Bio-Lachs ist ein Signature-Dish
des Küchenchefs.

Seit der Eröffnung des „Baur’s“ hat Besitzer Andrea Kracht, der das Haus in sechster Generation führt, den „Zürchern“, aber auch sich selbst ein Geschenk gemacht. Die zeitgemäße Interpretation einer französischen Brasserie, gemischt mit viel Inspiration britischer Lebensart, will eine Antwort sein auf veränderte Gästebedürfnisse einer weit gereisten anspruchsvollen Klientel, die die aktuellen Food-Trends kennt und nachfragt.

Auf der Suche nach Inspiration reisten Andrea Kracht und Wilhelm Luxem, seit sieben Jahren General Manager im Baur au Lac, nach London, tauchten ein in die kreative und innovative Restaurant-Szene an der Themse. „Jedes Mal, wenn wir in ein Restaurant kamen, das uns besonders gut gefiel, etwa das Annabel’s, das Sexy Fish oder das Soho House, und wir fragten, ‚wer hat das gebaut?‘, hieß es: ‚Martin Brudnizki Design Studio‘“, berichtet der GM. „Den müssen wir anrufen“, war man sich einig.

Was macht ein Restaurant erfolgreich?

Wilhelm Luxem ist Direktor des Baur au Lac.

In den Gesprächen mit Martin Brudnizki wurde schnell klar: „Der Mann ist nicht nur Architekt, sondern er versteht die Gastronomie“, sagt Wilhelm Luxem. Was macht ein Restaurant heute erfolgreich? Um dieses Thema drehten sich die Gespräche mit dem Interior-Designer – nicht nur um Details wie Leder, Farben und Stoffe.

Martin Brudnizki begreife, wie man einen Erlebnisraum schafft, wie die einzelnen Bereiche angeordnet sein müssen, damit ein Flow entsteht, sobald man die Räume betritt. Welche Rolle das Licht dabei spielt, welche Rolle die Musik. Wie ein Restaurant zum Begegnungsort wird. Und wie beim Ankommen dieses Gefühl entsteht: Hier möchte ich bleiben.

Als der erste Entwurf vorlag, musste man am Zürichsee erst einmal tief durchatmen. Zunächst wollte man den Prozess starten, der im Inner Circle des Hotels der „Baur-au-Lac-isierungs-Prozess“ genannt wird, was bedeutet, zusammen mit den Inhouse-Designern den Entwurf ins Gesamtkonzept des Hotels einzupassen. Dann habe man aber doch entschieden: „Nein, wir arbeiten mit Martin, wir müssen ihn machen lassen, ihm vertrauen. Wir machen das!“, so Wilhelm Luxem.

Fleischlastig: Ein Fokus im neuen „Baur‘s“ liegt auf Gegrilltem, wie dem Rib-Eye-Steak.

Bei sämtlichen Innovationen ist Andrea Kracht der Treiber, aus dem starken Impuls heraus, sein Hotel nicht zum Museum werden zu lassen, damit es trotz seiner eindrucksvollen Historie ein lebendiger und zeitgemäßer Ort bleibt. Deswegen wird kontinuierlich investiert, in jedem Jahr umfangreiche Renovierungen realisiert. Das „Baur’s“ ist abgekoppelt vom Hotel. Über eine separate Marmortreppe gelangt man zum Welcome-Desk, von dem die Bar mit ihrem Loungebereich zum Pre- oder After-Dinner-Cocktail einlädt und man die Brasserie mit dem Dining Counter wie auch die Cigarlounge erreicht. Zudem bekam das Restaurant einen eigenen Markenauftritt, eine eigene Website, eigene Social-Media-Kanäle. Es wurde eine eigenständige Welt geschaffen innerhalb des Baur-au-Lac-Kosmos.

Erklärtes Ziel bei der Neukonzeption war, das Restaurant stärker für weibliche Gäste zu öffnen. Der Vorgänger, das „Rive Gauche“, war stark von einer männlichen Klientel dominiert. Herren in Anzügen, die sich zum Businesslunch trafen. Das kulinarische Angebot war auf das Thema Fleisch fokussiert. „Die Erweiterung der Zielgruppe ist gelungen“, freut sich der GM, neuerdings gebe es viel mehr weibliches Publikum, in der Bar und selbst am Dining-Counter. „Da war ich zunächst sehr skeptisch“, räumt er ein und ließ sich gern überzeugen: Gerade Frauen, die allein zum Essen kommen, bevorzugen den Dining-Counter, fühlen sich dort aufgehoben, in eine kommunikative Situation eingebunden.

Rib Eye und vegane Mousse au Chocolat

Das neue Food-Konzept, das die Gorgeous Group, eine Londoner Fachagentur für Erlebnisgastronomie, erarbeitet hat, ruht auf drei Säulen: Es gibt Klassiker wie Zürcher Geschnetzeltes, Wiener Schnitzel, die im Ganzen gebratene Seezunge; zudem wurde die vom „Rive Gauche“ ererbte Kompetenz für Fleischgerichte, die Grill-Sektion, beibehalten (beispielsweise wird Rib Eye angeboten) und drittens das vegetarische und vegane Angebot ausgebaut. Dabei ging es nicht unbedingt darum, Veganer zu gewinnen, sondern vielmehr um eine Antwort auf die veränderten Ernährungsgewohnheiten. Der langjährige Küchenchef Olivier Rais hat sich damit befasst, sich ebenfalls auf Streifzügen durch einschlägige Londoner Restaurants inspirieren lassen. Heute gibt es im Restaurant „Baur’s“ den Dessert-Klassiker Mousse au Chocolat auch in vegan oder Ravioli mit Blattspinat, Mandel-Ricotta und schwarzem Trüffel. Darüber hinaus werden Drinks wie Gin Tonic, Bellini und Edigroni, eine Art Negroni, angeboten.

Farbenfroh: Auf der Karte stehen auch Aperitive wie Gin Tonic, Bellini und Edigroni (Foto).

Zur Neukonzeption gehört auch ein anderes Verständnis von Service. Er sei unkomplizierter geworden, persönlicher, sagt Wilhelm Luxem. Es solle nicht entscheidend sein, ob von rechts oder links serviert wird. „Sie haben einen Gastgeber, der Sie durch den Abend begleitet. Dazu braucht es auch das richtige Profil von Mitarbeitern, darauf haben wir uns konzentriert. Niemand, der kettenmäßig durchtrainiert ist, Standardsätze herunterbetet, es braucht Menschen mit Persönlichkeit.“ Er solle mit dem Gast auf Augenhöge agieren, in der gebotenen respektvollen Art. Spüren, ob ein Gast reden will, viele Fragen hat oder einfach in Ruhe gelassen werden möchte. „Dafür braucht es Mitarbeiter, die das Gespür und eine gewisse Souveränität mitbringen.“

 

Lokales Publikum schätzt das neue Restaurant

Die Auftakt-Wochen im „Baur’s“ waren vielversprechend. „Wir waren mittags wie auch am Abend immer ausgebucht.“ Neue Gäste kamen. Dass gleichzeitig die Stammgäste treu geblieben sind, was nicht selbstverständlich ist angesichts der deutlichen Neuausrichtung, stimmt den GM zuversichtlich. „Die Brasserie ist ein echter Begegnungsort geworden, bietet je nach Stimmung oder Tageszeit unterschiedliche Optionen. Ganz anders als unser Zweisternerestaurant ‚Pavillon‘, mit dem wir weiterhin unsere Gourmet-Expertise unter Beweis stellen wollen. Dort gehe ich hin, um konzentriert auf meine Gäste das Essen zu genießen. Die lebhafte, angeregte Atmosphäre, die in der Brasserie herrscht, verbindet die Menschen.“

90 Prozent der Übernachtungsgäste im Baur au Lac sind international, nur zehn Prozent kommen aus der Schweiz, in der Gastronomie ist das Verhältnis fast umgekehrt, begrüßt man zu 75 Prozent lokales Publikum. Das gewährleiste eine starke lokale Identität, und das sei es, was der internationale Gast, der ins Baur au Lac kommt, suche.

Diesen Ort der Begegnung zu schaffen erscheint Wilhelm Luxem wichtig. „Ich bin mir sicher, dass das Goldene Zeitalter der Fünfsternehotellerie gerade erst beginnt. Wir müssen es nur richtig machen. Darauf schauen, dass diese Aura weiterhin gepflegt wird, dass es kein seelenloser Raum wird.“

Ein Blick über die Szenerie im „Baur’s“ zur Lunch-time an einem grauen Tag gibt dem GM uneingeschränkt recht. Die 66 Plätze bis auf den letzten besetzt. An den Tischen Freundesgruppen, Geschäftsleute, Paare. Die Stimmung pulsierend. Auf den Tischen stapeln sich Holzbretter mit 18 Monate gereiftem Pata Negra aus dem schweizerischen Vaumarcus, daneben der auf Kirschholz hausgeräucherte Bio-Lachs, ein Signature-Gericht des Küchenchefs, und eine Rillette vom Schwein, Entenleber und Trüffel, die dem Gaumen schmeichelt.
Bärbel Holzberg

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