Im neu eröffneten Hotel Santre nahe Brixen dreht sich alles um die Nähe zu den Gästen: Auch die hochwertige Küche wurde so designt, dass interessierte Blicke auf die Speisenzubereitung und die Kommunikation mit dem Chef und seinem Team jederzeit möglich sind.
In St. Andrä bei Brixen in Südtirol ging gerade das neue Hotel Santre – dolomythic home an den Start. Sein Name setzt sich aus dem Standort (San für Sankt Andrä) und der Tatsache zusammen, dass es von drei (italienisch: tre) Brüdern betrieben wird. Diese banden für das Projektmanagement, die Gesamtrealisierung und das damit einhergehende Kostenmanagement das Team von Le.Wi Consult aus Brixen ein. Gemeinsam mit dem Küchenplanungsbüro H44-Team und dem erfahrenen Küchenchef Simon Hentrich waren sie auch für die Küchenplanung verantwortlich. Sowohl Le.Wi Consult als auch das Planungsbüro H44 sind FCSI-Mitglieder.
Hoteliersfamilie Goller setzte mit dem Bau des Santre neue Maßstäbe in der Region. Geführt wird das Hotel von Alex, Andreas und Christian Goller, unterstützt von den Eltern Albin und Sigi Goller. Während Christian sich der Administration widmet, setzen Alex und Andreas ihren Fokus auf das operative Business. Andreas hat sich vor allem der Gastronomie verschrieben und gilt auch als exzellenter Weinkenner.
Der Bau des 63-Zimmer Hotels in felsiger Hanglage stellte die Bauherren vor einige Herausforderungen, die am Ende jedoch bravourös gelöst wurden. Den Mittelpunkt des Hotels bildet der öffentliche Bereich in der fünften Etage, wo sich Design-Elemente aus Naturstein und regionalen Hölzern, aufgelockert durch viel Licht und Glas, zu einer gelungenen Mischung aus Moderne und Tradition verbinden. Auf der Gastronomieebene befinden sich sowohl das Hotelrestaurant für Frühstück und Abendessen als auch die Bar sowie die holzvertäfelte Südtiroler Stube und der exklusive Weinverkostungsraum. Das offen gestaltete Hauptrestaurant ist auf drei Ebenen und in zwei Segmente unterteilt. Auf der einen Seite werden Familien mit Kindern empfangen, die andere Seite ist als Adults-only Bereich mit Vierer- oder Zweiertischen gestaltet, von denen viele in gemütlichen Nischen liegen.
Abends erwarten die Gäste im Restaurant drei verschiedenen Menüs. "Wir bieten ein mediterranes Menü an, das natürlich auch einen Südtiroler Einschlag hat, ein veganes Menü und ein klassisches, bei dem wir stark auf regionale Gerichte setzen, beispielsweise auch einmal Kalbskopf anbieten", erläutert Küchenchef Simon Hentrich. Mittags können die Gäste À-la-carte-Gerichte im Bistro-Stil bestellen. Auf die in manchen Betrieben noch angebotene sogenannte Dreiviertel-Pension mit Mittagsjause wird bewusst verzichtet. "Sie wird ohnehin von den meisten Betrieben gerade wieder abgeschafft", weiß Wilfried Lechner von Le.Wi Consult.
In Stoßzeiten werden abends bis zu 150 Essen serviert. Ist das Hotel stark ausgelastet, können Gäste auf Wunsch auch in der Südtiroler Stube mit Kachelofen Platz nehmen, ansonsten lässt sich diese für private Feiern oder als separater Raum für Gruppen nutzen. Die Tür in die Südtiroler Stube stammt dabei aus dem Bauernhaus der Großeltern Goller, die Innenvertäfelung ebenfalls aus einer alten Scheune von der heimatlichen Hofstelle.
Ein großer gläserner und temperierter Raum, unterteilt in die Bereiche Weiß- und Rosé sowie Rotweine, beeindruckt nicht nur durch die Vielfalt seiner insgesamt 4.500 Positionen, sondern dient gleichzeitig als Raumteiler zwischen Restaurant und Buffet. An das Restaurant schließt sich ein verglaster Weinprobierraum mit einem großen Tisch aus Kastanienholz als weiteres Highlight an. In dem dahinter liegenden Außenbereich wurden Teile des beim Aushub beseitigten Felsens integriert. An die felsige Entstehungsgeschichte des Hotels erinnern verschiedene Stilelemente, darunter auch der Pass zur Küche.
Von ihm aus bietet sich den Gästen ein offener Blick in die Küche, die an den hinteren Teil des Restaurants angrenzt und direkt neben dem Buffetbereich für das Frühstück platziert wurde. Von der Küche aus lassen sich so beispielsweise frisch zubereitete Eierspeisen über den Pass direkt an die Gäste reichen. Außerdem können die Köche direkt von der Küche aus – also quasi von hinten – die gläsernen Vitrinen des Buffetbereichs öffnen und sie immer wieder frisch mit Müsli oder Obstsalat bestücken. Dies nimmt den Service-Kräften beim Frühstück einen Teil der Arbeit ab. Mittags oder abends fungiert der lange Tisch, der morgens als Buffetfläche dient, als sogenannter "Chefs Table" als Platz für kleinere besondere Gästegruppen oder Feiern mit bis zu zehn Personen. Dieser Part des Restaurants lässt sich durch einen Vorhang vom restlichen Restaurant abtrennen. Wenn das Buffet geöffnet ist, verschwindet der Vorhang in einem unauffälligen Kasten.
"Die offene Küche gibt den Gästen nicht nur einen Einblick in die Zubereitung der frischen Gerichte, sondern ermöglicht ihnen auch stets die Kommunikation mit dem Küchenteam", erläutert Wilfried Lechner. Jederzeit im Blickfeld der Gäste zu sein stellt selbstverständlich auch einen höheren Anspruch an das Erscheinungsbild des sechsköpfigen Köche-Teams. Es erhielt – wie alle anderen Mitarbeitenden auch – speziell designte Uniformen, das heißt, in diesem Fall modische dunkelblaue Kochhosen und -jacken aus einem besonders atmungsaktiven und pflegefreundlichem Material.
Die Küche selbst ist ebenfalls ein Eyecatcher: mittig prangt der in einem Materialmix aus gebürstetem Edelstahl und Black Inox gehaltene Induktionsherd. Als weitere Küchengeräte stehen dem Team ein Salamander, zwei Konvektomaten, ein Brotbackofen und ein Sous-Vide-Garer zur Verfügung. In einer Nische der Küche, deren Wände in Gold gehalten sind, steht als Besonderheit ein mit Holzkohle geheizter Josper-Grill. "Wir wollen damit nicht nur über unsere Auswahl regionaler Zutaten, sondern auch bei der Zubereitung zum Ursprung zurückkehren", erläutert Simon Hentrich.
Gleich nach der Eröffnung konnte das Team des Santre zeigen, dass sich Küchen- und Gastronomieplanung auch in Stoßzeiten bestens bewähren. "In der ersten Woche hatten wir rund 70 Hausgäste, in der zweiten waren wir ausgebucht", berichtet Andreas Goller. Das Konzept des Hotels ist ein Ganzjahreskonzept. Im Sommer bietet sich Südtirol für eine Vielzahl von Outdoor-Aktivitäten an, im Winter lockt das nur einen Kilometer entfernte Skigebiet Plose. Und sollte das Wetter einmal nicht ganz so mitspielen, lässt es sich vortrefflich im großzügigen Wellnessbereich des Santre relaxen.