Gefährdungsbeurteilung im Gastgewerbe

Überall lauern Stolpersteine. Wichtig ist, dass man sich der Gefahren bewusst ist. (Bild: Hettrich)

Gefährdungsbeurteilungen sind für Hoteliers und Gastronomen gesetzlich vorge-schrieben. Aber was macht aus der oft lästigen Pflicht das ideale Werkzeug zum zentralen betrieblichen Gefährdungsmanagement? Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) hat grundlegende Faktoren zusammen-­gestellt, damit aus der Pflicht schnell ein Gewinn für Mitarbeiter und Unternehmen wird.

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Für die Durchführung einer Gefährdungsbeurteilung gibt es gute Gründe – auch wenn sie oft als lästig und unnötig empfunden wird. Eine Gefährdungsbeurteilung verschafft eine systematische und vollständige Übersicht über Gefährdungen an Arbeitsplätzen und zeigt, was im Arbeitsschutz möglicherweise noch zu tun ist. Die Dokumentation dient den Vorgesetzten gleichzeitig als Unterweisungshilfe, denn sie enthält eine arbeitsplatzbezogene Zusammenschau der vorkommenden Gefährdungen, von Maßnahmen und deren regelmäßiger Überprüfung. Außerdem bekommt der Betrieb einen Überblick über durchzuführende Prüfungen, die erforderliche arbeitsmedizinische Vorsorge, benötigte persönliche Schutzausrüstung und Ähnliches. Was aber unterscheidet eine gute von einer weniger guten Beurteilung? Die Berufsgenossenschaft hat ausgewählte Erfolgsfaktoren und typische Stolpersteine, die möglichst vermieden werden sollten, zusammengestellt.

Beteiligung

Ohne aktive Beteiligung der Führungskräfte und der Beschäftigten entsteht keine Akzeptanz. Diejenigen, deren Arbeitsplätze beurteilt werden sollen, müssen in geeigneter Form mitwirken. Denn die Auseinandersetzung mit den eigenen Risiken steigert die Sensibilität im Hinblick auf Sicherheit und Gesundheitsschutz. Maßnahmen werden eher mitgetragen, wenn die Betroffenen sie selbst mit festgelegt haben.

Wahrhaftigkeit

Die Gefährdungsbeurteilung muss die Wirklichkeit abbilden. Sie muss alle voraussehbaren Arbeitsabläufe betrachten, also nicht nur Normalbetrieb, sondern auch Störungsbeseitigung, Wartung, Instandhaltung, Reinigung- oder Reparatur. Gerade bei diesen Tätigkeiten gibt es besondere Unfall- und Gesundheitsgefahren.

Prozessorientierung

Praxistauglich sind Gefährdungsbeurteilungen besonders dann, wenn sie sich am Arbeits- beziehungsweise Produktionsprozess orientieren. Dazu werden zunächst die Arbeitsbereiche und Tätigkeiten identifiziert. Man geht von den Betriebsbereichen aus, in einem gastronomischen Betrieb also „Küche“, „Service“, „Getränkeausschank“ und Ähnliches. Wo es erforderlich ist, erfolgt eine weitere Untergliederung in Arbeitsplätze. Das könnten in der Küche zum Beispiel die „kalte Küche“, „warme Küche“, „Spülküche“ sein oder auch die verschiedenen Küchenposten wie „Entremetier“, „Gardemanger“, „Saucier“ und Anderes. Die Arbeitsabläufe wie „vorbereitende Arbeiten/mise en place“, „Speisenzubereitung“, „Reinigung“ werden stichwortartig aufgelistet und, wo diese erforderlich ist, in weitere Teilschritte zerlegt. Für jeden Teilschritt werden dann die relevanten Gefährdungen identifiziert und die Schutzmaßnahmen fest­gelegt.

Stellt man bei der Beurteilung fest, dass für eine bestimmte Gefährdung eine „Spezialvorschrift“ wie die Gefahrstoffverordnung oder die Lastenhandhabungsverordnung gilt, müssen die dort genannten Aspekte zusätzlich berücksichtigt werden. Diese Detailanalysen sind aber als Bestandteil der Gesamtbeurteilung zu sehen. Nur wenn alle zutreffenden Maßnahmen zentral zusammengeführt und verfolgt werden, sind die Einzelaspekte von Sicherheit und Gesundheitsschutz sinnvoll vernetzt und im Alltag auch praktisch umsetzbar. Damit kommt man dem Ziel einen großen Schritt näher, Arbeitsschutz zu einem verständlichen und selbstverständlichen Bestandteil des  gesamten betrieblichen Handelns zu machen.

Mängelliste

Ein weit verbreiteter Fehler ist die Verwechslung der Gefährdungsbeurteilung mit der Suche nach Mängeln. Werden Mängel wie defekte Leitern, fehlende Abdeckungen an Steckdosen oder beschädigte Stellen im Fußboden festgestellt, müssen sie umgehend abgestellt werden. Hierzu ist eine To-do-Liste hilfreich.

Die Gefährdungsbeurteilung aber will etwas anderes: Ihr Ansatz ist, über eine Zeitraumbetrachtung die typischen Risiken und Schwachstellen der im Betrieb vorhandenen Arbeitsplätze zu identifizieren und systematisch die verbleibenden Restrisiken zu verringern.

Maßnahmenauswahl

Bei der Auswahl von Schutzmaßnahmen muss zunächst geprüft werden, ob Gefährdungen durch eine geeignete Gestaltung des Arbeitsplatzes vermieden werden können. Möglicherweise kann ein gefährlicher Arbeitsstoff durch einen ungefährlichen ersetzt werden. Oder ein besonders lautes Aggregat wie zum Beispiel eine Kälteanlage kann in einem Bereich aufgestellt werden, in dem sich keine Beschäftigten aufhalten. Vorzugsweise müssen kollektiv wirkende Maßnahmen zur Risikominderung umgesetzt werden. Individuelle Schutzmaßnahmen wie der Einsatz persönlicher Schutzausrüstung, aber auch Gefahrenhinweise und Ähnliches, dienen nur der Verringerung der dann noch verbleibenden Restrisiken.

Da die Wirksamkeit dieser Maßnahmen vom Wissen und Wollen der einzelnen Mitarbeiter abhängt, ist bereits im Rahmen der Gefährdungsbeurteilung die regelmäßige Überprüfung der Maßnahmen vorzusehen.

Handhabbarkeit

Der Anwender muss die wichtigen Informationen zügig erfassen und verstehen können. Die Beurteilung darf nicht zu knapp, vor allem aber nicht zu umfangreich sein. Viele Seiten bedruckten Papiers, angereichert mit Tabellen, Risikoampeln, Listen von mitgeltenden Vorschriften und anderes mehr verschleiern den Blick auf die Ergebnisse der Beurteilung. Die Dokumentation der Gefährdungsbeurteilung muss aber in jedem Fall eine eindeutige Lokalisierung und auch Zuordnung zu den Arbeitsplätzen, Betriebszuständen und Arbeitsvorgängen ermöglichen.

Lebendigkeit

Lebendigkeit bedeutet, dass die Beurteilungsergebnisse kommuniziert und dass die abgeleiteten Maßnahmen erkennbar umgesetzt werden. Wenn sich Veränderungen an den Arbeitsplätzen ergeben, wird die Beurteilung überprüft und falls nötig angepasst. Genauso bei der Änderung von Vorschriften oder Grenzwerten. Und auch bei Unfällen, „Beinahe“-Unfällen und Sachschäden muss die Gefährdungsbeurteilung kritisch geprüft, ergänzt oder geändert werden.

Sachverstand

Bei alledem bleibt das wichtigste Werkzeug der Gefährdungsbeurteilung der Sachverstand der Beurteiler. Mit diesem Sachverstand trennt man Wichtiges von Unwichtigem und relevante Gefährdungen von hypothetischen Szenarien. Er lässt den Beurteiler Maßnahmen finden, die wirksam, umsetzbar und akzeptiert sind. |

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