Anzeige
Anzeige
Anzeige
StartFood & BeverageGastrokonzept::Hier kellnern die Köche

GastrokonzeptHier kellnern die Köche

Auch für die Gastronomie kann die Zeit der Krise eine Chance bedeuten, traditionelle Prozesse neu zu überdenken, speziell vor dem Hintergrund des großen Personalmangels. Bereits jetzt gehen manche Restaurants neue Wege. Sie integrieren die Köche in den Service. Eine Praxis, die verbindet und künftig Schule machen könnte.

Wer im Feinschmeckerrestaurant „Ole ­Deele“ im gleichnamigen Hotel in Burg­wedel bei Hannover diniert, macht gleich zu Beginn Bekanntschaft mit Küchenchef Benjamin Gallein. Er serviert so gut wie immer die Häppchen vorweg. Aber auch schon mal einen der Hauptgänge wie beispielsweise das speziell gereifte Luma-Schweinefleisch mit Rhababer, Blumenkohl und Pistazien.

„Würden die Köche beim Servieren nicht mithelfen, müssten wir mindestens eine zusätzliche Person einstellen.“
Oliver Fabris

An Abenden, an denen im Restaurant wenig los ist, tritt der Sternekoch zwar in den Hintergrund und überlässt dem Service die Bühne. Das ist allerdings ganz anders, wenn das Lokal gut besucht ist. Dann wird die Küchencrew fest in den Serviceablauf involviert: „Wir sind fünf Köche und zwei Kellner, haben aber bei voll besetztem Restaurant bis zu 13 Tische mit maximal 40 Gästen zu betreuen. Würden die Köche beim Servieren nicht mithelfen, müssten wir mindestens eine zusätzliche Person einstellen“, erklärt Oliver Fabris, Sommelier und Restaurantleiter in Personalunion.

Restaurant Ole Deele: Köche als gastronomische Inszenierung

Auch das Schweinefleisch mit Rhababer, Blumenkohl und Pistazien wird in der „Ole Deele“ von den Köchen zubereitet und persönlich serviert. (Bild: Ole Deele) (Bild: Ole Deele)

Schon seit vielen Jahren sind in der „Ole Deele“ die Köche an der Front im Einsatz. Impulsgeberin war Hotelinhaberin Elfrun Kühn, die bemerkte, dass der ehemalige Küchenchef Andreas Tuffentsammer gern mit den Gästen kommunizierte – und umgekehrt die Gäste mit ihm. „Sie hatte daraufhin die Idee, die Köche zu einem Teil der gastronomischen Inszenierung zu machen. Ursprünglich entstanden ist das Servicekonzept also nicht aufgrund von Personalengpässen“, erklärt Fabris. Erst mit den Jahren wurde aus der Tugend eine Not.

Organisatorisch bleibt die Crew spontan. Es gibt keine Aufteilung, die immer gültig ist. „Wir weisen keine Stationen zu. Es wird Abend für Abend entschieden, ob und wer serviert. Aber es läuft doch meist auf zwei, drei Köche raus, die eingeteilt werden müssen“, erklärt Benjamin Gallein und fügt hinzu: „Es ist heute eben leichter, einen Koch zu finden, als einen Kellner.“

Restaurant Jante: Köche erklären die Speisen

Dasselbe Problem veranlasste auch Gastgeberin und Sommelière Mona Schrader sowie Küchenchef Tony Hohlfeld, umzudenken und neue Wege einzuschlagen. In ihrem mittlerweile mit zwei Sternen ausgezeichneten Restaurant „Jante“ in der Innenstadt Hannovers werden die Köche sogar konsequent im Service eingesetzt: Auch an ­ruhigen Abenden werden die Speisen ausschließlich von der weißen Brigade serviert. Ihr Konzept haben Mona Schrader und Tony Hohlfeld aus der „Ole Deele“ mitgebracht. „Wir haben beide dort gearbeitet und kannten das Mischkonzept. Als wir in unserem eigenen Restaurant dann keine Servicebewerbungen bekommen haben, beschlossen wir, dass die Köche servieren sollten“, erzählt Mona Schrader. „Das macht auch Sinn, weil die Köche die Speisen oft sehr gut erklären können. Auch bezüglich Allergien und Abneigungen müssen wir nicht mehr vermitteln.“

Insgesamt hat das Feinschmeckerlokal „Jante“ neun Tische. Mit dem Tresen, an dem bis zu vier Gäste Platz finden, bewirtet das Paar am Abend bis zu 32 Gäste. Während die Köche für das Servieren der Gerichte zuständig sind, kümmert sich Mona Schrader mit zwei weiteren Servicekräften um die Weinreise, zudem decken sie auch nach.

Klein, aber fein: Auch im Restaurant „Jante“, das unlängst vom Guide Michelin mit dem zweiten Stern ausgezeichnet wurde, servieren die Köche selbst ihre Gerichte. (Bild: Jante) (Bild: Jante)

Auch im „Jante“ müssten zwei weitere Kellner eingestellt werden, würden die Köche nicht servieren. Im Gegenzug könnte Hohlfeld aber nicht mit weniger Köchen auskommen. „Mit mehr Servicekräften könnte ich im Abendservice vielleicht auf zwei Köche verzichten, aber ich brauche die volle Mannschaftsstärke tagsüber für die Produktion. Der Gast bekommt durch unser Konzept also auch mehr Leistung auf dem Teller, es ist eine klassische Win-win-Situa­tion.“

Tony Hohlfeld, Restaurant „Jante: „Uns Köchen tut es gut, ein Lob direkt vom Gast zu hören.“ (Bild: Jante)

Grundregeln sind in beiden Restaurants, dass die Köche vor dem Abendservice frische Kochkleidung und eine Schürze anziehen, damit sie ein ordentliches Erscheinungsbild haben. Außerdem servieren am Anfang des Abends eher die Pâtissiers, am Ende die Entremétiers. Wobei die Köche im „Jante“ auch in der Lage sind, von Posten zu Posten zu springen. „Wenn ein Koch im Gastraum ist, muss es ja auf seiner Station weitergehen“, erläutert Tony Hohlfeld. Deshalb müssen auch alle Köche imstande sein, alle Gerichte zu kochen. Ein Vorteil diesbezüglich: Im „Jante“ wird lediglich ein Menü mit sieben Gängen, inklusive deftigen und süßen Häppchen, angeboten. Durch ihren Einsatz bekommen die Köche zudem einen guten Einblick in andere Posten, aber vor allem auch ein Gefühl für den Serviceablauf.

Mona Schrader, Restaurant „Jante“: „Die Köche können die Speisen oft einfach sehr gut erklären.“ (Bild: Jante)

Einen weiteren Vorteil sehen die Köpfe von „Ole Deele“ und „Jante“ auch darin, dass Köche und Servicekräfte enger zusammenarbeiten. Die oftmals vorhandene „Kluft zwischen schwarzer und weißer Brigade“ ist in den beiden Restaurants nicht vorhanden. „Das Teamgefüge ist ganz anders“, sagt Oliver Fabris, Restaurantleiter der „Ole Deele“. Er ist der Ansicht, man könne bei vielen Köchen auch eine menschliche Entwicklung beobachten. „Dadurch, dass sie nicht nur hinter den Kulissen tätig sind, wachsen sie über sich hinaus und bekommen oft ein ganz neues Auftreten“, erklärt Fabris.

Direktes Feedback von den Gästen

Mona Schrader aus dem „Jante“ bereitet ihre Köche deshalb auf ihre neue Tätigkeit vor, indem sie mit ihnen an Formulierungen und Ausdrucksformen feilt. Denn viele Köche koste der erste Service am Gast Überwindung. Allerdings, ergänzt Tony Hohlfeld: „Es gab auch schon Köche, die tagsüber keinen Ton rausbrachten und abends nicht mehr vom Tisch wegkamen und voll aufblühten.“ Er habe das Gefühl, es mache den Gästen Spaß, direkt mit den Köchen zu sprechen. „Und uns Köchen tut es gut, ein Lob direkt vom Gast abzuholen, anstatt es vom Service über den Pass zugerufen zu bekommen.“

Newsletter-Registrierung

Topaktuell auf den Punkt gebracht!
Werktäglich berichtet der kostenlose Tophotel-Newsletter über aktuelle Ereignisse in der nationalen und internationalen Hotelwelt. Profitieren Sie von journalistisch hochwertiger Information und Inspiration für das tägliche Business.
ANMELDEN
Sie interessieren sich für Produktnews und technische Innovationen in der Hotellerie? Testen Sie auch unseren kostenfreien HOTEL+TECHNIK-Newsletter​
close-link