"Neni", "Ribelli" und "Boilerman Bar": Die F&B-Outlets der 25hours-Hotels sind so erfolgreich, dass sie in der Branche Benchmarks setzen. Die Zahlen sprechen für sich: Allein in Berlin erwirtschafteten die Gastronomien in der Vergangenheit mehr als 60 Prozent des Hotel-Gesamtumsatzes – bei 90 Prozent Belegung. CEO Christoph Hoffmann lüftet das Erfolgsrezept.
Entscheidend sei zuallererst die Herangehensweise, sagt CEO Christoph Hoffmann. Bei den 25hours Hotels verstünde man die F&B-Konzepte als Vehikel, um die öffentlichen Bereiche der Hotels lebendiger, vielfältiger und erlebnisreicher zu gestalten.
Bei den ersten Projekten in Frankfurt hätte man auf lokale Partner gesetzt, erklärt der Hospitality-Profi. Und infolge des Gründererfolgs habe man schnell gelernt: Gastronomie funktioniert in Hotels immer dann, wenn es gelingt, ein klares Profil zu schaffen. Mit am wichtigsten sei, dass eine eigenständigen Identität und eine Marke etabliert werde.
Dabei setzte man bei den 25hours Hotels auch auf Expertise von außen, statt sich mit Halbwissen irgendwie durchzuschlängeln. "Wir haben uns früh eingestanden, dass wir eben nicht explizit Gastronomie-Profis sind." Dafür habe das Team von Anfang an Menschen vertraut, die F&B-Experten mit Leidenschaft sind, so wie der Köchin und Schöpferin des "Neni"-Konzeptes Haya Molcho. Zusammen mit ihren vier Söhnen hat sie die Levante-Küche auch hierzulande etabliert – eine Mischung aus israelischer, rumänischer und spanischer Küche mit lokalen Einflüssen. Serviert werden unter anderem Mezze wie Hummus, Falafel und Babaganoush, eine libanesische Spezialität, die aus pürierten Auberginen vom Grill besteht.
Ein weiteres Beispiel ist das "Ribelli" im Wiener Museums Quartier, in dem authentische italienische "Cucina Popolare" angeboten wird, denn, so der Claim: "no good story ever started with eating a salad" ("Keine gute Geschichte fing jemals damit an, dass jemand einen Salat aß"). Frei nach dem Motto stehen neben diversen Pizzas (zum Teilen) weitere italienische Klassiker wie im Ofen zubereitete Lasagne sowie Gnocchi alla Sorrentina mit Tomaten und Käse, Pasta, wenige Fleisch- und Fischgerichte, Salat, aber auch ausgesuchte Wurst- und Käsespezialitäten auf der Speisekarte.
Trends erkennen, Netzwerke aufbauen
Die Stärken des Managements sieht Hoffmann allerdings nicht in der Erstellung der Speisekarten, sondern darin, Trends zu erkennen und Netzwerke aufzubauen, um das ausgeklügelte F&B-Produkt zu befruchten und bekannt zu machen. Ein weiterer Erfolgsfaktor sei, dass sich die Verantwortlichen in den vergangenen Jahren darauf fokussieren konnten, mit viel Sorgfalt ausgefeilte Produkte zu gestalten, so der CEO.
Aktuell stünden die Verantwortlichen aber vor einer neuen Situation. Denn mit dem schnellen globalen Wachstum der Marke außerhalb des vertrauten Marktes Deutschlands sei es nicht mehr so einfach. Die Lösung bei der Realisierung der aktuellen Projekte in Florenz, Kopenhagen und Dubai könne für sie aber nur lauten: "Vertrauen, Spaß an der Freude und nicht so sehr an Geld denken, sondern an die Inhalte."
In Kopenhagen wird demnächst unter anderem das siebte "Neni" nach dem Konzept von Haya Molcho eröffnen; auch eine weitere "Boilerman Bar" mit Highballs, entworfen von Bar-Pionier Jörg Meyer, startet. Ergänzt werden die F&B-Outlets zudem von dem Newcomer "Café Duse", dessen Konzept von der italienischen Konditorin Melissa Forti entwickelt und wie alle F&B-Outlets bei 25hours sorgfältig geplant wurde.
Bernd Gieske im Interview: "Alles entscheidend ist der Soulfaktor"
Bernd Gieske ist als Director of Food & Beverage der 25hours Hotels für die Gastronomien der Marke verantwortlich. Tophotel verrät er, warum auch der vierte "Neni"-Besuch nie langweilig wird, welche Restaurants innerhalb der Marke am erfolgreichsten sind und was es braucht, um langfristig gute Zahlen zu schreiben.
Herr Gieske mittlerweile gibt es unter anderem sechs "Neni", zwei "Ribelli" und mehrere "Boilerman Bars". Wird da der Besuch nicht irgendwann langweilig?
Auf keinen Fall! Da alle Bars und Restaurants – auch wenn sie teilweise auf dem gleichen Konzept basieren – sehr unterschiedlich sind, sei es im Design, in ihrer regionalen Ausprägung und auch nicht zuletzt auf Grund der Mitarbeiter vor Ort, so freue ich mich zum Beispiel auch nach drei 'Neni'-Besuchen in Folge in Hamburg, Köln und München, auf den vierten im 'Neni' Zürich. Viel Zeit verbringe ich derzeit auch in unserem neuen italienischen Konzept 'Ribelli'. Wir haben gerade das zweite Outlet in Zürich eröffnet.
Welches sind Ihrer Ansicht nach die Erfolgsfaktoren Ihrer F&B-Outlets?
Wie unser CEO Chrisoph Hoffmann sagt: Wichtig ist ein klares Profil, ein unterscheidungskräftiges Konzept und eine spannende Story, gepaart mit dem alles entscheidenden Soulfaktor, den unsere Gastro-Partner und vor allem unsere Mitarbeiter an den verschiedenen Standorten mit Leben füllen.
Wie arbeitet das 25hours-Team ein solches F&B-Konzept aus?
Zu Beginn eines Projekts steht immer die Suche nach einem geeigneten Konzept für die jeweilige Stadt. Je nach Standort, Hotelkonzept und Nachbarschaft entscheiden wir, welche Gastronomiekonzepte in dem neuen Hotel implementiert werden sollen. Das können dann bereits bestehende Gastronomiekonzepte sein. Oder wir machen uns auf die Suche nach neuen Partnern für das Projekt. Je nach Standort sprechen wir dann lokale Gastronomen an, deren Restaurants oder Bars wir selbst gern mögen und häufig schon während der frühen Projektphase besucht haben. Alternativ können das aber auch befreundete Gastroprofis aus unserem Netzwerk sein. In der Folge entwickeln wir das neue Konzept gemeinsam mit den Partnern.
Ein Konzept am Markt etablieren ist das eine. Doch wie sorgt 25hours dafür, dass die F&B-Konzepte auch erfolgreich bleiben?
Gemeinsam mit unseren Partnern arbeiten wir kontinuierlich an unseren gastronomischen Outlets. Wichtig ist, dass man dem Konzept treu bleibt und alle Änderungen – und sei es nur ein Speisenkartenwechsel – mit dem Ursprungskonzept und den wichtigsten Konzeptpfeilern abgleicht. Das Profil und die Idee dürfen keinesfalls verwässern. Zudem helfen uns regelmäßige Qualitäts-Audits und der intensive Austausch mit dem Team vor Ort und den Konzeptpartnern.
Welche F&B-Outlets innerhalb der Gruppe sind am erfolgreichsten?
Wir freuen uns, dass wir alle unsere Gastronomien auch wirtschaftlich erfolgreich betreiben. Dem Standort und der Größe der Gastronomien geschuldet liegen im Gesamtumsatz-Vergleich Berlin und Zürich an der Spitze. Wir haben aber beispielsweise im 'Neni' Hamburg und auch in der 'Heimat' in Hamburg jedes Jahr hohe Zuwachsraten bei den Gästezahlen und im Umsatz. Auch unser neu eröffnetes italienisches Konzept 'Ribelli' in Wien zeigt seit der Eröffnung ein spannendes und sehr erfreuliches Wachstum.
Besonders das "Neni" scheint bei den Gästen beliebt zu sein, warum?
Das sind zum einen die sympathischen und authentischen Konzeptpartner, die Familie Molcho. Dazu kommt das in allen Bereichen gelebte Konzept, verbunden mit Lebensfreude und einer freundschaftlichen Atmosphäre. Haya Molcho schafft es, mit ihrer ostmediterranen, eklektischen Küche, bei jedem Speisenkartenwechsel spannende Einflüsse und ungewöhnliche Geschmacks- und Gewürzkreationen mit einzubringen. Sie arbeitet stetig daran, das Konzept und die Karte weiter zu entwickeln. Zu guter Letzt begeistert die Gäste auch das Teilen der Speisen.