Gastkommentar zur Ausbildung im Restaurantfach "Es braucht mehr Berufsstolz!"

Das Restaurantfach muss mit Berufsstolz aufgeladen werden. (Bild: Pixabay)

Hat das Restaurantfach – auch in der gehobenen Gastronomie – noch genügend Anspruch, sodass der Beruf mit Stolz ausgeübt werden kann? In seinem Gastkommentar meldet der Restaurantkritiker und Journalist Hannes Finkbeiner, selbst gelernter Restaurantfachmann, Zweifel an. Unter anderem sei das Berufsbild durch hochtrabende Spezialisierungen in den vergangenen Jahren regelrecht ausgehöhlt worden.

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Die Auszubildenden im Restaurantfach fühlen sich von ihren Gästen nicht ernstgenommen und wertgeschätzt, erzählten mir jüngst zwei Berufsschullehrer. Die Gründe? Es lässt sich natürlich der Gast ins Feld führen, dessen Ansprüche teils nur schwer zu befriedigen sind. Oder es lässt sich die Ursache bei den Lehrlingen selbst suchen, die als Berufsanfänger mitunter unsicher wirken und deshalb von den Gästen geringgeschätzt werden. Oder es lässt sich ein kritischer Blick auf den Betriebsalltag werfen und fragen: Hat das Restaurantfach – auch in der gehobenen Gastronomie – noch genügend Anspruch, sodass der Beruf mit Stolz ausgeübt werden kann?

Durch hochtrabende Spezialisierungen wurde das Berufsbild in den vergangenen Jahren regelrecht ausgehöhlt: Es gibt mittlerweile Käse-, Bier-, Wasser-, Tee-, Kaffee- und Saftsommeliers. Zugegeben, Wissen und Angebot sind in diesen Bereichen zwar merklich gestiegen, aber anstatt die Themen dort zu vertiefen und zu verankern, wo sie hingehören und dadurch das Ansehen des Ausbildungsberufs zu steigern, indem Servicekräfte selbstverständlich auch als Experten in diesen Teilgebieten gelten dürfen, wird Raubbau im Restaurantfach betrieben. Fehlen nur noch die Serviettenmeister, Polierprofis und Konversationsspezialisten. Die Auswüchse ziehen dem Kernberuf kontinuierlich die Kompetenzen ab.

So gut wie verschwunden ist in der Praxis auch das Arbeiten am Tisch

Eine Forelle filetieren, ein Tatar anmachen, eine Crêpe Suzette flambieren oder das Tranchieren von Geflügel – mit diesen Tätigkeiten konnte das Servicepersonal zumindest in einigen Betrieben noch zeigen, dass es mehr beherrscht als einen Bon zum Küchenpass und einen Teller zum Tisch zu tragen. Die Restaurantfachleute konnten mit echtem Handwerk glänzen und wurden zu einem Teil der gastronomischen Inszenierung. Für diese Entwicklung gibt es natürlich Gründe wie Wirtschaftlichkeit, Qualitätssicherung oder Prozessoptimierung. Aber wurde damit der Serviceberuf nicht auch seiner Ausdrucksform beraubt?

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Um dem Nachwuchs- und Fachkräftemangel etwas entgegenzusetzen, wurde hinter den Kulissen viel getan. Arbeitsbedingungen oder Ausbildungsinhalte können beispielhaft genannt werden. Aber was tun Servicekräfte noch vor den Kulissen, was ihnen die Anerkennung der Gäste einbringt? Für ein schönes Tischbild sorgen? Ja, sicher, aber en vogue ist eben auch besonders der blanke Holztisch mit möglichst wenig Besteckteilen. Fragen zum Menü beantworten? Der Gast greift oft eher zum Smartphone, Google kennt die Antwort meist sogar ausführlicher. Dem Gast die Garderobe abnehmen, ihn gar nach alter Manier hofieren? Nein, denn es darf heute auch nicht mehr zu steif und förmlich sein. Schließlich ist überall eine Entkrampfung des Restaurantbesuchs zu beobachten. Locker. Höflich. Ungezwungen. So lautet das Gebot der Stunde. Das ist gut und entspricht dem Zeitgeist, aber entzieht dem Serviceberuf einen weiteren Teil seiner Substanz: Den Wert und die Norm von Regeln und Etikette.

Resümee

Was ist es, was Köche und Patissiers strahlen lässt, wenn am Buffet die Vorspeisenetageren oder die mehrstöckigen Torten von den Gästen bestaunt werden? Wenn sich das Soufflé drei Finger breit über die Kokotte erhebt? Es ist Berufsstolz. Und die Azubis haben recht: Mit diesem hohen emotionalen Wert müsste auch das Restaurantfach aufgeladen werden. Die Anerkennung der Gäste? Kommt dann von ganz allein.


Hannes Finkbeiner, gelernter Restaurantfachmann, studierte Journalistik in Hannover. In seiner Tätigkeit als freiberuflicher Autor sind seine Kernthemen die Gastronomie und Hotellerie. Der Baden-Württemberger veröffentlichte mehrere Bücher, arbeitet als Hotel- und Restaurantkritiker und schreibt für Tageszeitungen sowie für Fachmagazine.

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