Fünf-Gänge-Menü mit Co2-BilanzSimon Tress startet nachhaltiges Fine-Dining-Restaurant

Küchenchef Simon Tress will im neuen Restaurant "1950" Fine-Dining in Demeter- und Bioland-Qualität bieten, wie es im Sinne seines Großvaters Johannes Tress gewesen ist. (Bild: Tress Gastronomie)

Fine Dining in Demeter- und Bioland-Qualität: Darauf setzt die Gastronomen-Familie Tress im neuen Gourmetrestaurant “1950”, das im August in ihrem Bio Hotel Rose auf der Schwäbischen Alb an den Start gehen soll. Unter anderem haben die Verantwortlichen zu jedem Gang den jeweiligen CO2-Wert ermittelt.

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“1950, als unser Großvater Johannes Tress den biologisch-dynamischen Gedanken nach Hayingen-Ehestetten mitbrachte, legte er den Grundstein für unser einzigartiges Restaurantkonzept, welches 70 Jahre später in die Tat umgesetzt wird”, sagt Koch und Initiator des Projektes, Simon Tress, der das Unternehmen gemeinsam mit seinen drei Brüdern und Mutter Inge führt. Das Restaurant “1950” soll weltweit das erste Demeter- und Bioland-Fine-Dining Restaurant sein; als “kulinarisch-kreative Fortsetzung der nachhaltigen Unternehmensphilosophie.”

Augenmerk auf Transparenz

Zu jedem Gericht erfahren die Gäste nicht nur sämtliche Zutaten von der Hauptzutat bis zum Salz, sondern auch deren Herkunft. Zudem geben Simon Tress und sein Team sogar an, wie viele Kilometer die Zutaten vom Erzeuger bis ins Restaurant hinter sich gebracht haben und vor allem wie hoch der gesamte CO2-Ausstoß ist.

Dennoch, so der Koch, “‘1950’ bedeutet nicht, mit erhobenem Zeigefinger über Gutes oder Schlechtes in der Welt zu entscheiden.” Die gesamte Familie Tress wünsche sich, gemeinsam mit den Gästen im “1950” die Welt auf kulinarische Art ein kleines Stück besser zu machen. “Wir sind nicht perfekt, arbeiten aber täglich konsequent und mit Leidenschaft daran, noch nachhaltiger und klimafreundlicher zu wirtschaften.”

Mit dem “CO2-Menü” möchte man einen Beitrag zu einer klimafreundlicheren Welt leisten. Serviert wird im Bio-Fine-Dining-Restaurant ‘1950’ ein Menü aus fünf vegetarischen Gängen, welches die Gäste mit dem Käse-Gang auf sech erweitern können. Bei drei Gängen können die Besucher eine Fleisch-Komponente hinzuzufügen.

Leaf-to-Root und Nose-to-Tail

Ebenfalls Teil des Ansatzes ist, dass kein Lebensmittelabfall entstehen soll. Das Team rund um Simon Tress verwertet die Zutaten daher stets im Ganzen und nach den Prinzipien Leaf-to-Root (“vom Blatt bis zur Wurzel”) und Nose-to-Tail (“vom Kopf bis zum Schwanz”). Reste werden stets weiterverarbeitet. Laut Simon Tress werden alle Tier- und Pflanzenteile verwertet, “wie es schon zu Zeiten unseres Großvaters üblich war”. Wegen des Augenmerks auf die lokale Kreislaufwirtschaft bietet Tress konsequenter Weise kein rein veganes Menü an.
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