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StartFood & BeverageKonzepteFrühstückskonzept im Naturhotel Forsthofgut: Genussvoll in den Tag

Frühstückskonzept im Naturhotel ForsthofgutGenussvoll in den Tag

Von der Bäckerei mit hausgemachtem Brot bis zur Kaffeebar mit professionellem ­Barista: Im Naturhotel Forsthofgut im österreichischen Leogang können sich die Gäste ihr Frühstück an verschiedenen Ständen des sogenannten Genussmarkts ganz nach eigenem Gusto zusammenstellen. Ein Erlebnis für die Sinne.

„Wir sind der festen Überzeugung, dass gutes Essen nicht nur satt macht. Es macht glücklich“, bringen das Gastgeber-Paar des Naturhotels Forsthofgut, Christina und Christoph Schmuck sowie Hoteldirektorin Bianka Bitter ihre Philosophie auf den Punkt. Ein Esserlebnis für alle Sinne zu schaffen lautet das tägliche Ziel. 2018 wurden sowohl ein neues Kulinarik-Konzept, die „Forsthofgutküche“, als auch neue, sehr großzügig gestaltete Räumlichkeiten realisiert.

Insgesamt haben die Gastgeber sieben gemütliche Stuben und drei À-la-carte-Restaurants eingerichtet, „Orte zum Ankommen, Wohlfühlen und Bleiben wollen“. In der Region verwurzelte Materialien wie gewalkter Loden, feine Filzstoffe, Hirschleder, hochwertige Tapeten und sonnengegerbtes Altholz treffen auf handgefertigte Möbel und moderne Technik.

Drei Küchenlinien

Zur Strategie-Entwicklung fand im Vorfeld ein F&B-Workshop statt, an dem die Inhaberfamilie Schmuck, die Abteilungsleiter sowie Experten der Managementberatung Conos teilnahmen. Darüber hinaus begleitete die Foodtrend-Fachfrau Hanni Rützler den Prozess.

Vom Frühstück bis zum Abendessen gliedert sich die Forsthofgutküche nun konsequent, also bewusst profiliert und reduziert, in drei Küchenlinien: „Alpin“ schmeckt nach dem Besten aus den sieben Alpenländern Italien, Frankreich, Deutschland, Schweiz, Liechtenstein, Slowenien und nicht zuletzt Österreich. Was zum eigens kreierten Siegel „R50“ überleitet, das für regionale Produkte, die aus einem Radius von höchstens 50 Kilometern stammen, steht. „Vegan“ vereint frische regionale rein pflanzliche Zutaten und neue Zubereitungsarten.

„Der Favorit unserer Gäste ist die R50-Linie“, so Christoph Schmuck. „Wissen, wo’s herkommt – das wird gerade in der aktuellen Zeit immer wichtiger“, bemerkt er ein zunehmendes Nachhaltigkeits-Bewusstsein.

Frühstück als Feinkost-Treffpunkt

Ausgangspunkt der morgendlichen Stärkung: die Bäckerei, die ihren Duft verströmt. (Bild: Naturhotel Forsthofgut)

Zum Frühstück und Brunch wird der Genussmarkt mit seinen kleinen hochwertigen Ständen, die in Markt-Anmutung gestaltet sind, auf 200 Quadratmetern Fläche zum Feinkost-Treffpunkt. Im Angebot sind ausnahmslos Produkte von ausgesuchter Qualität. Die Backstube verbreitet einen appetitlichen Duft, der den ganzen Raum erfüllt. Regelmäßig backt Seniorchefin Rosmarie Schmuck noch selbst Bauernbrot nach altem Rezept, aber auch die lokalen Partner sind eingeladen, vor Ort aktiv zu werden, darunter die „Zieferbäuerin“ aus Leogang.

Der Büfett-Bereich umfasst darüber hinaus unter anderem eine Käserei mit Reifeschränken, herzhaften Käse- und Milchprodukten, eine Metzgerei mit frisch aufgeschnittenen Wurstsorten, das sogenannte „Blattwerk“ mit frischem Gemüse, die Saftbar mit Obst und hausgemachten Smoothies sowie eine Kaffeebar mit professionellem Barista, der aus Bohnen aus aller Welt verschiedenste Kaffeekreationen zubereitet. Die Gäste können von Genussstation zu Genussstation schlendern und sich von den Experten dahinter informieren und beraten lassen.

Wie in einer traditionellen Metzgerei kommt im Forsthofgut das Handwerk zum Ausdruck. Die Wurstsorten werden frisch aufgeschnitten. (Bild: Naturhotel Forsthofgut)

Insgesamt sind 25 Teammitglieder aus Küche und Service beim Frühstück beschäftigt – vom Frühstückskoch, Frühstückskellner bis hin zum Barista. Bei den kleinen Gästen besonders beliebt: die Pancake- und Waffelecke.

Fokus auf lokalen Produkten

„Wir lieben lokal“, ist ein klares Bekenntnis der Hoteliers. „Wir sind beide auf einem Bauernhof aufgewachsen und wissen um unsere Wurzeln“, sagen Christina und Christoph Schmuck. „Mit unseren Produzenten verbindet uns nicht nur dasselbe Gespür für traditionelle Werte und geerbtes Wissen, sondern auch die gute Nachbarschaft. Die meisten von ihnen kommen aus Leogang und Saalfelden. Die lokale Landwirtschaft zu unterstützen ist unser Anliegen.“

Ein langjähriger Partner ist zum Beispiel der Bio-Hof der Familie Enn, von dem jährlich mehr als 100.000 Eier verarbeitet werden. 70 Prozent des Gemüsebedarfs, insgesamt 31 Sorten, liefert die Familie Haitzmann, auch „Stechaubauern“ genannt. Die Bio-Pioniere in dritter Generation arbeiten bereits seit 1964 biologisch.

Bio-Milch kommt von „Mei Muich“, der Bergkäse von der Bio-Käserei Sinnlehen, Toni Grundner – alle Leogang – betreibt nachhaltigen Fischfang. Das angebotene Wasser entspringt der eigenen Quelle – wie ohnehin der hoteleigene Bergbauernhof mit Gänsen, Schweinen, Hühnern und Lämmern auf 1.000 Metern Seehöhe das ein oder andere beisteuert. Küchenchef Ingo Lugitsch, so heißt es, überzeugt sich immer wieder persönlich von der Qualität und den ökologischen Standards in den Partnerbetrieben und pflegt ein enges Vertrauensverhältnis zu den langjährigen Zulieferern.

Verpackungsfreie Präsentation

Doch die Gastgeber legen nicht nur Wert auf Regionalität: Der morgendliche Genussmarkt ist verpackungsfrei. Für die Präsentation gilt das zu 100 Prozent, auch bei der Anlieferung wird der Ansatz so weit wie möglich verfolgt. Vor allem von den regionalen Partnern werden die Lebensmittel in wiederverwendbaren Behältern geliefert. Schwieriger ist es bei der Zusammenarbeit mit größeren Firmen. „Zudem müssen unsere glutenfreien Produkte aus hygienischen Gründen verpackt sein“, erläutert Christoph Schmuck.

Selbst in der Coronazeit konnte und kann der Unverpackt-Anspruch fast wie gewohnt realisiert werden. Möglich macht dies das umfassende Hygienekonzept mit der Bereitstellung einer betreuten Desinfektionsstation, Abstandsregelungen und generell ausreichend Platz. Alle neuralgischen Stellen werden laufend mit viruzid-wirksamen Mitteln gereinigt.

Auf Wunsch auch aufs Zimmer

Der Genussmarkt ist täglich von sieben bis elf Uhr geöffnet, eine kleine Frühstücks-Auswahl gibt es darüber hinaus bis zwölf Uhr an der Bar. Hektik soll schließlich keine Chance haben. Daher werden auf Wunsch das Frühstück und generell den ganzen Tag über feine, kleine Gerichte und gute Weine auch per Roomservice aufs Zimmer serviert.

Eine Übernachtung ohne Frühstück ist grundsätzlich nicht buchbar. In den Räumlichkeiten des Genussmarkts finden im Tagesverlauf dann noch die ebenfalls inkludierte „Strudelzeit“ am Nachmittag sowie das Kinderbüfett am Abend statt, währenddessen sich die Eltern in den anderen Stuben ganz in Ruhe ein Fünf-Gänge-Genussmenü schmecken lassen.

Stefanie Hütz

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