Frühstück & BrunchDas Frühstück macht den Tag

Im Hotel Haverkamp in Bremerhaven sorgt Martin Seiffert mit einem durchdachten Frühstücksbuffet dafür, dass seine Gäste gut in den Tag starten.

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 Das Frühstück liegt Gästen mehr am Herzen, als so mancher Hotelier annimmt. Meinungsumfragen bestätigen, dass ein gutes Frühstücks-Buffet für viele Gäste schlicht unverzichtbar ist. »Professionelle Gastgeber dürfen das Thema Frühstück nicht geringschätzen. Das wäre ein großer Fehler«, ist sich Hotelier Martin Seiffert sicher. Zusammen mit seiner Frau Emina führt er seit 2004 das Hotel Haverkamp mit 89 Zimmern in Bremerhaven, das im Dezember 2016 vom DEHOGA als erstes in der Geschichte der Stadt mit »Vier Sterne superior« ausgezeichnet wurde – unter anderem wegen des herausragenden Frühstücksangebotes.

Keine unnötigen Laufwege

Gerne zitiert Martin Seiffert – gelernter Koch mit Fünf-Sterne-Erfahrung – den deutschen Schriftsteller Heinrich Spoerl. Der sagte einmal: »Frühstück ist die schönste aller Mahlzeiten. Man ist ausgeruht und jung, hat sich noch nicht geärgert und ist voll neuer Hoffnungen und Pläne.« Seiffert weiß: »Die Erwartungen vieler Gäste an das Frühstücksbuffet im Hotel sind groß. Und ihnen müssen wir unbedingt gerecht werden.«

Ob es den Gästen schmeckt, hat eine Menge mit der Präsentation zu tun, weiß Martin Seiffert. »Geschmackvoll, individuell und natürlich ein Stückweit pragmatisch« – so sollte die Buffet-Präsentation seiner Ansicht nach sein. Dem Gast und den Hotelmitarbeitern sollen unnötige Laufwege erspart werden – durch das Zusammenstellen von Produktgruppen und ein geschicktes Anordnen. Beim Platzieren der Produkte dürfen die Hygiene-Kriterien auf keinen Fall vernachlässigt werden. Und: Die Buffet-Präsentation müsse zum Stil des Hauses passen, betont Seiffert.

Im Hotel Haverkamp wird auf Exklusivität und Gestaltungsdetails gesetzt. Kürzlich wurde zum Beispiel die »Weinrot-Suite« im Luxussegment eingerichtet. Diese soll unter anderem mit zwei Badezimmern, einem Stadt-Balkon und einem Loveseat-Sessel für zwei Personen bestechen. Diese Exklusivität und Originalität soll sich beim Frühstücks-Buffet widerspiegeln. Zum Stichwort Optik nennt Martin Seiffert ein Beispiel: »Vor wenigen Wochen haben wir unser Buffet mit Schiefertafeln und großen Glasbehältern für Gebäck und kleine Küchlein neu bestückt – in der Art einer französischen Patisserie.«

In optischer Hinsicht sind die Möglichkeiten bei der Frühstücks-Präsentation äußerst facettenreich. Etageren zum Beispiel sehen gut aus und sparen zugleich Platz. Mit ihrer Hilfe erhalten insbesondere kleine Spezialitäten wie Mini-Sliders oder Canapés, Oliven und Antipasti die Aufmerksamkeit, die ihnen zusteht. Damit Konfitüren sauber und übersichtlich dargeboten werden können, haben sich Präsentationssysteme aus Holz und Acryl in Verbindung mit passenden Sortenschildern bewährt. Konzepte, die auf Naturmaterialien im Retro- und Vintagestil basieren, verfügen ebenfalls über eine große Fan-Gemeinde.
Abwechslung beim Frühstück – sie ist in jeglicher Hinsicht das A und O. Martin Seiffert erklärt: »Wir gestalten unser Frühstücksbuffet immer wieder etwas um. Dann nehmen wir Zutaten heraus, geben neue hinzu und ändern auch die Präsentationsart.« Auf diese Weise sei Langeweile bei den Stammgästen ausgeschlossen. Im Hotel Haverkamp kehren Gäste aus aller Welt ein. Klar, dass sich die Vorlieben beim Frühstück deutlich unterscheiden. Manche Gäste lieben einen herzhaften Start zum Beispiel mit Rührei, Würstchen, Speck oder auch Räucherlachs. Andere wiederum frühstücken bevorzugt mediterran – etwa mit einem Croissant, Marmelade oder Honig und dazu einem Milchkaffee.

Den Gästen soll der Start in den Tag unter anderem mit frischen Brötchen, verschiedenen Brotsorten und Croissants, Rührei mit Speck und Würstchen, Müsli und Cornflakes, frischem Fruchtsalat, Käse- und Wurstvariationen, Schokoküssen (Seiffert: »wie früher auf dem Pausenhof«), warmem Milchreis mit Zimt und Zucker oder Honig aus einer echten Bienenwabe versüßt werden. Ergänzt wird das Buffet durch Heißgetränke wie Kaffee, Latte Macchiato und nicht zuletzt durch verschiedene Sorten Tee. »Wir haben eine Leidenschaft für Tee«, schwärmt Martin Seiffert. Neun lose Teesorten werden angeboten, darunter allein vier schwarze Tees.

So wichtig ein vielseitiges und reichhaltiges Buffet ist – nach Seifferts Auffassung muss es nicht alles Vorstellbare beinhalten. »Wichtiger als ein allumfassendes Angebot sind frische und saisonale Zutaten, die das Auge begeistern«, sagt der Hotelier. Deshalb überrascht er seine Gäste zur Erntezeit mit »chefgemachter« Brombeer-Marmelade. Die Früchte stammen aus eigener Ernte. Seiffert ist stolz: »Die Marmelade fand und findet schnell reißenden Absatz.« Ab und zu gibt es Neuheiten wie veganen Hummus auf dem Buffet. Denn in dem hauseigenen Restaurant »Weinrot« werden neben Fisch- und Fleischspezialitäten kreative vegetarische und vegane Speisen serviert. Beim Thema Frühstück sei es wichtig, »offen zu sein und sich selbst immer wieder zu hinterfragen«. Das findet Emina Seiffert und fügt hinzu: »Natürlich müssen wir Gastgeber auf die Wünsche der Gäste hören. Nicht alles ist umsetzbar, aber es kommen unheimlich viele gute Ideen.«

Generell seien die Gäste die besten Unternehmensberater, die man sich vorstellen könne. Und der Service lasse sich immer noch weiter verbessern – sogar im Hotel Haverkamp, das 2014 in einem stadtweiten Service-Wettbewerb unter der Schirmherrschaft von Oberbürgermeister Melf Grantz in der Kategorie Beherbergungsbetriebe die Nase vorn hatte. Martin Seiffert ist als Vorsitzender des Tourismusausschusses der Handelskammer Bremen ehrenamtlich aktiv – und beobachtet in der Hotellerie über das kleinste Bundesland hinaus einen »negativen Trend hin zu mehr Funktionalität und dem Abbau von Service«. Hier wolle er gegensteuern – und das eben unter anderem mit Frühstück, an das sich die Gäste gerne und lange erinnern sollen.

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