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StartTechnik & BetriebGastro & KücheForscher stellen Ergebnisse vor: Nachhaltige Gastronomie, aber wie?

Forscher stellen Ergebnisse vorNachhaltige Gastronomie, aber wie?

Wissenschaftler der FH Münster, der TU Berlin und des Wuppertal Instituts haben ein gemeinsames Forschungsprojekt zu nachhaltiger Gastronomie abgeschlossen und ihre Ergebnisse vorgestellt. Daraus hervorgegangen ist nicht nur ein Praxishandbuch.

Das Bundesforschungsministerium hat das Projekt „Nachhaltiges Konsumieren und Produzieren in der Außer-Haus-Gastronomie II“ (Nahgast II) gefördert, wie die Fachhochschule (FH) Münster mitteilt. Im Rahmen des Projektes wollten die Forscher etwa nachhaltige Speisenangebote entwickeln.

Daneben ging es in einem Teilprojekt darum, zu untersuchen, ob und wie stark sich verschiedene Nudging („Anstups“)-Interventionen am Verkaufspunkt auswirken. Und zwar auf Tellerreste sowie auf die Wahl nachhaltiger Gerichte. Ziel war dabei, konkrete Empfehlungen für die Gastronomie unter anderem zur Kommunikation mit den Gästen abzuleiten.

„Nehmen Sie nur so viel, wie Sie auch essen können.“ Kann eine derartige Botschaft auf einem Poster an der Ausgabestelle Kantinengäste dazu bewegen, weniger Essensreste zurückzulassen und somit weniger Lebensmittelabfälle zu verursachen? „Sie kann es, und das sehr effizient“, sagt Professor Nina Langen von der Technischen Universität (TU) Berlin. Zudem seien solche einzelnen allgemeinen Aufforderungen nicht weniger effektiv als settingspezifische individuelle Poster und Hinweise für Gäste.

Tool bewertet Gerichte

Ein weiterer Aspekt des Projektes lag darauf, den „Nahgast-Rechner“ weiterzuentwickeln. Dieser ist bereits in der ersten Phase des Projekts entstanden. So können Mitarbeitende von Gastronomiebetrieben mit dem Onlinetool testen, wie nachhaltig ein Gericht ist. Der Rechner berücksichtigt neben ökologischen und gesundheitlichen Kategorien auch soziale Aspekte wie Fairness gegenüber Mensch und Tier.

Neue Funktionen sind dabei in der zweiten Phase des Projekts hinzugekommen. „In der Nahgast-Community können Nutzerinnen und Nutzer ihre nachhaltigen Rezepturen speichern, vergleichen, teilen und sich von anderen inspirieren lassen“, erklärt Melanie Speck vom Wuppertal Institut. Der Rechner ist unter www.nahgast.de/rechner zu finden

Handbuch mit Tipps

Wie zudem der Transfer der Forschungsergebnisse in die Praxis gelingen kann, war ein Arbeitspaket, das das Team an der FH Münster bearbeitet hat. Ein Ergebnis daraus ist ein vollständig überarbeitetes Praxishandbuch. Es enthält so Informationen und Tipps für das Entwickeln nachhaltiger Speisenangebote.

In das Handbuch sind auch die Ergebnisse aus dem Teilprojekt zu den Nudging-Interventionen eingeflossen. Das Praxishandbuch und der Rechner sind auf der Webseite des Projektes zu finden. Petra Teitscheid vom Institut für Nachhaltige Ernährung der FH Münster hat das Gesamtprojekt geleitet.

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