Food Deckel drauf, Aroma drin!

Kommt die vegetarisch-vegane Ernährung in der Ausbildung zu kurz? (Bild: Fotolia)

Als Grundlage für die 
Zubereitung von Suppen und Soßen sind Fonds unverzichtbar. Doch was passiert eigentlich aus wissenschaftlicher Sicht beim Kochen von Fonds? Top hotel fragte nach – und erhielt einige interessante Antworten.

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Wie erklärt ein Wissenschaftler, was passiert, wenn der Fond im Topf auf dem Herd köchelt? Thomas Netsch, Mathematiker und promovierter Informatiker, ambitionierter Koch und Senior Scientist bei Philips Research, erklärt einige Vorgänge. »Das Kochen von Fleisch, Knochen und Gemüse in Wasser ist ein Auslaugen. Viele Moleküle, die Farbe und Geschmack geben, gehen in das Wasser über. Fett schmilzt und sammelt sich an der Oberfläche. Die hohe Temperatur begünstigt die chemische Reaktion und sorgt dafür, dass sich die Proteine in den Zellen und Muskelfasern verändern. Die Zellstrukturen werden durchlässig, das Wasser hat nun leichtes Spiel, Salze, Aminosäuren und andere wasserlösliche Moleküle aus Fleisch, Knochen und Gemüse auszuspülen«, erläutert Netsch. »Stoffteilchen haben die Eigenschaft, sich möglichst gleichmäßig in einer Flüssigkeit zu verteilen, auch ohne Strömungen. Manuelles Umrühren ist daher beim Köcheln eines Fonds nicht notwendig«, so Netsch weiter. Zudem sorge auch die Temperaturdifferenz zwischen unteren und oberen Wasserschichten im Topf für Verwirbelung und Konzentrationsausgleich im Fond: Das Verdunsten des Wassers reduziere die Temperatur an der Oberfläche, während gleichzeitig die Herdplatte den unteren Schichten ständig Wärmeenergie zuführe. »Ein hoher Topf mit kleiner Oberfläche ist deshalb ideal für das Kochen von Fonds.«

Eine Frage, die von Köchen oft diskutiert wird: Sollte man das Wasser salzen? Netsch: »Die Physik zeigt, dass ein Diffusionsprozess zum Erliegen kommt, wenn die Konzentration von gelösten Teilchen überall gleich groß ist. Wenn das Wasser bereits gesalzen ist, verringert sich das Konzentrationsgefälle zwischen Wasser und Fleisch und im Verhältnis bleiben mehr Salze im Fleisch zurück.« Und: »Wenn später der Fond stark reduziert wird, würde das Resultat unter Umständen zu salzig werden«, erläutert der Wissenschaftler. Nachdem man das Gemüse in den Ansatz gegeben hat, beginnt der Fond zu duften. »Düfte beim Kochen sind leider auch immer ein Anzeichen für den Verlust von Aromen. Nicht nur Wassermoleküle verdunsten, sondern auch andere, kleine Moleküle verlassen den Topf. Gerade diese leicht flüchtigen Moleküle sind für die vielfältigen Aromen im Fond verantwortlich. Also, Deckel drauf!«, rät Netsch. Das Wasser, das aus dem Fond dann verdunstet, kondensiert an der Innenseite des Deckels, aber die flüchtigen Aromen lösen sich im Kondenswasser und fallen mit den Wassertropfen zurück in den Topf.

Die Trübung des Fleischfonds entsteht durch aus dem Fleisch austretende Proteine, die jedoch kaum zum Geschmack eines Fonds beitragen, erklärt Netsch. »Proteine sind lange, kettenförmige Moleküle, die aus molekularer Perspektive gigantische Ausmaße haben. Bei Körpertemperatur sind sie zu dreidimensionalen Strukturen gefaltet und aufgewickelt. Bei Erwärmung verlieren sie jedoch ihre räumliche Struktur, ein Vorgang, der als Denaturierung bezeichnet wird. Im Wasser beginnen sich die langen Ketten allmählich aufzuwickeln und sich dabei zu verfangen, bis sie schließlich bei weiter steigender Wassertemperatur zu kleinen Schwebeteilchen werden und für die Trübung der Flüssigkeit sorgen.« Im Falle des Fondkochens heiße das: Bei Erreichen der 60-Grad-Marke ist der Ansatz trüb. Bei etwa 90 Grad sammeln sich die größeren Teilchen im Schaum an der Oberfläche des Fonds und können mit einem feinen Sieb entfernt werden. Kleinere Teilchen bleiben jedoch zurück.

Entwickelt sich beim Probieren des Fonds ein klebriges Mundgefühl oder ein traniger Nachgeschmack, wurde der Fond zu lange gekocht, Fett ist oxidiert. »Man muss der Versuchung widerstehen, das Letzte aus dem Fleisch herausholen zu wollen«, sagt Thomas Netsch. Denn es gilt auch: »Je mehr Wasser man nimmt, desto mehr Geschmacksstoffe werden gelöst, aber desto stärker werden sie auch verdünnt. Wenn man zum Beispiel ein Kilogramm Fleisch in 100 Liter Wasser auskocht, dann wird der Fond nur wenig Geschmack haben; er muss stark reduziert werden, um den Anteil von Wasser und gelöstem Salz wieder zu verkleinern. Anderseits bleiben mehr Mineralstoffe im Fleisch zurück, wenn man weniger Wasser nimmt, aber der Fond bekommt reichlich Geschmack. Im Allgemeinen ist es immer besser, mit weniger Wasser zu arbeiten als im Nachhinein überschüssiges Wasser wieder zu entziehen und die Aromen dabei in der Küche zu verteilen.« Diese Überlegungen wiederum legen nahe, dass es eine optimale Wassermenge geben müsse, mit der man maximalen Geschmack im Fond konzentriert. Doch die konnte bisher auch die Wissenschaft nicht finden. »Es gibt noch kein Modell, mit dem man vorhersagen kann, wie sich der Geschmack abhängig von Zubereitungsmethode und Zutaten in einem Fond entwickelt«, sagt Netsch. Schade eigentlich.

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