Food & Beverage So funktioniert die Wahrnehmung des Essens

Ob warm oder kalt, sauer oder salzig: Sven Elverfeld perfektioniert das Spiel mit Texturen, geschmäckern und Temperaturen (Bild: Hannes Finkbeiner)

Ob süß, sauer, oder eben bitter – Form, Farbe und Ambiente, in denen unser Essen serviert wird, haben entscheidenden Einfluss auf unseren Geschmack und die feinen Nuancen, die wir wahrnehmen. Ein komplexer Vorgang, dem sich nicht nur die Werbeindustrie, sondern auch die Wissenschaft höchst aufmerksam widmet.

Eine Adresse gibt es nicht. Die zehn Gäste, die für mindestens 500 Euro pro Person im futuristischen Dreisternerestaurant „Ultraviolet“ von Paul Pairet einen Tisch ergattern, werden von einem vereinbarten Treffpunkt abgeholt. Das Ziel: Ein fensterloser Raum, irgendwo in Shanghai. In der Mitte ein Tisch, umgeben von Projektionsflächen. Es heißt, der Spitzenkoch habe jahrelang an dem Konzept gefeilt, das alle Sinne ansprechen und das Geschmackserlebnis erheblich steigern soll. Jeder Gang wird in der passenden Atmosphäre serviert. Bei einem Hummergericht etwa wird tosende Gischt an die Wände projiziert, dazu eine Meeresbrise eingeblasen. Gibt es Wild, wird die Temperatur des Raumes gedrosselt, das Licht gedimmt, die Wände verwandeln sich in einen Wald. Was nehmen die Gäste von einem solchen Abend mit? Die Erinnerung an ein Rehfilet, das nie intensiver schmeckte? Oder den Eindruck einer fulminanten Show?

Vermutlich von beidem etwas – denn wer glaubt, dass eine solche Inszenierung keinen Einfluss auf die Wahrnehmung des Essens hat, der liegt falsch. Geradezu verrückt klingen Versuche, die belegen, dass Musik das Geschmacksempfinden verändert: Dasselbe Bier wurde von Probanden bei leichtem Klaviersound als süßer, bei schwerer Blasmusik als bitterer beschrieben. Auch Kathrin Ohla, Psychologin und Geschmacksforscherin am Institut für Neurowissenschaften und Medizin in Jülich, hat solche Experimente durchgeführt. Ihre Erkenntnis: Unsere Sinne arbeiten beim Essen nicht nur zusammen, sie lassen sich auch in die Irre führen. Das zeigt Kathrin Ohlas Versuch mit bitter-süßem Toffee. Die Musik, zu der die Probanden die Süßigkeit verzehrten, konnte den Geschmack beeinflussen. „Der Forscher Charles Spence nennt das die crossmodale Korrespondenz, wir assoziieren eine Sinneswahrnehmung mit etwas völlig anderem“, so Kathrin Ohla.

Eine Erklärung für das Phänomen wurde bislang nicht gefunden, aber allein die Erkenntnis verleitete bereits einige Schokoladen- und Bierhersteller dazu, Sounddesigner zu engagieren, um Werbeaktionen rund um ihre Produkte zu arrangieren.

Die großen Meister der Kochkunst setzen derweil lieber auf die Wirkung ihrer Produkte – wobei auch in Gourmetküchen längst erkannt wurde, dass etwa das Spiel mit der Textur den Kreationen zu maximaler Mundwirkung verhelfen kann. Im Restaurant „Aqua“ im Ritz-Carlton Wolfsburg hat Küchenchef Sven Elverfeld dieses Spiel perfektioniert. Sie kommen von links und rechts, die Hände, sechs an der Zahl. Elverfeld tröpfelt mit einer Pipette Dill-Öl auf den Teller, einer seiner Köche platziert mit einer Winkelpalette das schneeweiße Forellenfilet auf die Gurkenwürfelchen, ein anderer positioniert mit einer Pinzette Kresse auf dem Imperial-Kaviar. Und irgendwo in diesem uhrwerkähnlichen Handgemenge stellt sich die Frage, ob dieser ganze Aufwand nicht ein bisschen übertrieben ist.

Die Antwort wird quasi mit dem Essen serviert. Mit jedem Bissen gleitet man durch so viele genussvolle Augenblicke, dass sich die Zeit regelrecht auffächert. Räuchersud balsamiert den Gaumen, auf dem die Forelle wie Butter schmilzt. Salzige Kaviarperlen zerplatzen, Gurkenwürfelchen knacken, ein gepufftes Kartoffelstückchen knuspert. Nichts wirkt an dieser Kreation erzwungen, gar effekthascherisch, es ist pure Harmonie.

„Am Anfang stehen Grundprodukte, wie hier Gurke, Kartoffel und Forelle, die ich verbinden möchte. Im zweiten Schritt überlege ich, wie ich neben Geschmack und Aroma auch ein spannendes Mundgefühl erzeuge“, erklärt Sven Elverfeld. Was der Koch hier auf den Teller bringt, ist das beste Essen Deutschlands. Behauptet zumindest das aktuelle Hornstein-Ranking, eine Restaurant-Hitliste, in der die Ergebnisse der renommiertesten Restaurantführer zusammengefasst werden.

Sterneköche machen sich vermehrt Gedanken über die physiologischen Eigenschaften der Waren im Kontext der Kreation. Mit fluffiger, cremiger oder mürber Textur wird ein und dasselbe Produkt unterschiedlich wahrgenommen. Krosse Bestandteile dominieren zunächst das Geschmacksbild, suggerieren sogar Frische. Wässrige, schaumige oder cremige Elemente haben viel Oberfläche, legen sich schnell über den Gaumen, sind aber auch flugs erfasst. Muss auf einem Lebensmittel längere Zeit gekaut werden, erschließen sich die Nuancen des Aromas peu à peu und verändern sich auch im Mund: Man denke an herzhaftes Brot, das nach und nach süßlich wird. Der Zeitpunkt und die Art der Wahrnehmung eines Produkts werden mittels der Textur bewusst gesteuert. Elverfeld nutzt dazu moderne Küchentechnik wie Emulgierer, Rotationsverdampfer oder Gefriertrockner, er pickelt, frittiert, brät oder püriert, oder er macht einfach gar nichts, setzt die Waren im Rohzustand ein, um seinen Gerichten eine geradezu virtuose Tiefe zu verleihen.
So raffiniert das Ergebnis ist, so pur soll nach Elverfeld der Genuss sein. Nichts lenkt im eleganten Ambiente des „Aqua“ vom Hauptdarsteller, dem Essen, ab. Und tatsächlich können schon Nebensächlichkeiten wie Farben das Geschmackserlebnis beeinflussen. Forscherin Kathrin Ohla weiß, dass etwa ein Erdbeerkuchen auf einem weißen Teller als süßer wahrgenommen wird als der, der auf einem schwarzen Teller serviert wird. „Das liegt wahrscheinlich am größeren Farbkontrast, der die Empfindung von Süße und Frucht verstärkt“, mutmaßt die Wissenschaftlerin, die in Studien herausfand, dass das Sprichwort „Was der Bauer nicht kennt, mag er nicht“ wirklich zutrifft. Umso stimmiger einem Menschen eine Kombination nämlich erscheint, umso wohlwollender wird sie im Geschmack beurteilt. Wie sehr eine Abweichung vom Bekannten unsere Wahrnehmung beeinflusst, zeigen US-Versuche mit tadellosen Steaks, die mittels einer Lampe einen Grün- oder Blaustich bekamen: Die meisten Probanden weigerten sich, das Fleisch zu essen. Von denen, die sich trauten, wurde vielen übel – bis hin zum Erbrechen.

Farbe spiele ohnehin eine riesige Rolle beim Geschmacksempfinden. In Ohlas Studien wurde Probanden derselbe Orangensaft in fünf Farbabstufungen angeboten: Alle behaupteten, dass der farbintensivste Saft am süßesten schmecke. Ein Naturjoghurt, leicht gezuckert und mit roter Lebensmittelfarbe gefärbt, wurde nicht nur von den Versuchsteilnehmern später mit Erdbeere oder Kirsche in Verbindung gebracht: „Jedes Mal, wenn wir den Joghurt im Labor anrühren, riecht einer von uns Wissenschaftlern Beeren, obwohl wir wissen, das es nicht sein kann. Das sind sogenannte gelernte Assoziationen: Ich sehe etwas, und mein Gehirn trifft auf Basis meiner Erfahrungen eine Vorhersage, was da kommt. Ist die Abweichung – zwischen Vorhersage und Realität – nicht zu groß, nimmt der Konsument das hin. Im Falle des Joghurts lässt sich ableiten, dass unsere Früchtejoghurts nicht wirklich fruchtig sind, sonst würden die Leute das gefärbte Naturprodukt nicht so hinnehmen.“

Wie schwer es sein kann, ein Lebensmittel mit einem einzigen Sinn isoliert zu entschlüsseln, zeigen viele Beispiele: Der Spitzenkoch Grant Achatz aus Chicago gab einem Tomatenfond die Form einer Erdbeere. Trotz des vertrauten Geschmacks konnten viele Gäste das Aroma nicht zuordnen. Und wer felsenfest davon überzeugt ist, dass er problemlos Weiß- und Rotwein auseinanderhalten kann, wäre vor vielen Jahren im Restaurant „Aqua“ eines besseren belehrt worden, wo ein Wein in einem schwarzen Glas serviert wurde und die Farbe keinen Rückschluss auf das Getränk zuließ.

Neu geschrieben werden höchstwahrscheinlich in wenigen Jahren auch die Schulbücher hinsichtlich der Physiologie der Zunge. Vor zwei Jahrzehnten war noch die Lehre verbreitet, dass die Zunge lediglich die Geschmäcker süß, sauer, salzig und bitter zu entschlüsseln vermag. Anfang des Jahrtausends wurde der (bereits vor hundert Jahren von einem japanischen Chemiker beschriebene) fünfte Geschmack Umami wissenschaftlich anerkannt, als die dazugehörigen Rezeptoren identifiziert wurden. Wissenschaftler gehen mittlerweile davon aus, dass es wesentlich mehr solcher Geschmacksqualitäten gibt, die von der Zunge wahrgenommen werden können, darunter auch Wasser, Minerale oder Fette.

Da aber der Geschmackssinn aus evolutionsbiologischer Sicht nur eine Funktion erfülle, nämlich Nähr- und Giftstoffe in der Nahrung zu identifizieren, würde es Sinn machen, dass es Rezeptoren für alles gibt, was für den Körper richtig und falsch ist – sogar spezielle Rezeptoren für Minerale wie Natrium, Eisen und Magnesium sind denkbar. „Da es keinen deutschen Fachbegriff für den Gesamteindruck gibt, wird in der Wissenschaft von Flavour gesprochen“, so Kathrin Ohla, die betont, dass bei der Sinneswahrnehmung einer Speise natürlich der Duft nicht vergessen werden darf. Es gebe unzählige Geruchsrezeptoren, deren kombinierte Aktivität es dem Menschen erlaubt, tausende Gerüche wahrzunehmen und zu differenzieren.
Autor: Hannes Finkbeiner