Flair Koch des Jahres „Je stressiger es ist, desto konzentrierter arbeite ich“

Liebt die Küche und lässt sich von der Natur inspirieren: Jan Philip Stöver vom Restaurant „Henry‘s“ im Flair Hotel Zur Eiche. (Bild: Flair Hotels)

Seit 150 Jahren ist das Flair Hotel Zur Eiche in Buchholz bei Hamburg in Familienbesitz. Für die erfolgreiche Kulinarik im hauseigenen Restaurant „Henry‘s“ sorgt mit Koch Jan Philip Stöver nun die fünfte Generation. Was den 29-Jährigen, der unlängst zum Flair Koch des Jahres ernannt wurde, antreibt, wo er sich Inspiration holt und wie er mit Stress umgeht, erzählt er im Tophotel-Interview.

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Tophotel: Herr Stöver, Sie sind leidenschaftlicher Koch. Was lieben Sie am meisten an Ihrer Arbeit?
Jan Philip Stöver: Ich liebe an meinem Job, dass ich mich jeden Tag zu 100 Prozent motivieren und volle Leistung bringen muss. Und dass jeder Tag anders ist. Das ist spannend und macht mir unwahrscheinlich viel Spaß.

Wie beschreiben Sie Ihren Küchenstil?
Wir bieten unseren Gästen gehobene moderne Landhausküche. Vor allem ist für mich das Gesamtbild einer Speise wichtig. Sie muss optisch genauso gut sein wie qualitativ und geschmacklich.

Wie gewährleisten Sie das?
Wichtig ist, dass die Zutaten hochwertig sind. Ich halte beispielsweise zu allen Erzeugern engen Kontakt und weiß genau, wo das Gemüse und die Tiere herkommen. Wir verarbeiten zum Beispiel ausschließlich Wümme-Rinder, die in der Nähe artgerecht großgezogen werden. Und wir kaufen immer Rinderhälften, die bei uns komplett verarbeitet werden. Unsere Karte richtet sich demenstprechend natürlich auch nach dem vorhandenen Angebot. Beispielsweise gibt es bei uns auch mal Gerichte mit Bauchlappen, Schaufelstück und Haxe.

Und wie lassen Sie sich zu den Gerichten inspirieren?
Oft inspiriert mich die Natur. Das Dessert ‚Waldspaziergang‘ beispielsweise ist tatsächlich bei einem Spaziergang durch den Wald entstanden. Ich habe versucht, alles um mich herum intensiv wahrzunehmen. Vom Grün, vom Waldboden und von den Tieren habe ich mich inspirieren lassen und diese Eindrücke in der Nachspeise kreativ verarbeitet. Unsere Gäste lieben das Dessert.

So ein Spaziergang entspannt ja auch. Und wie gehen Sie damit um, wenn es in der Küche mal stressig wird?
Ich muss sagen, je stressiger es ist, desto ruhiger und konzentrierter werde ich. Trotzdem liebe ich es auch, frühmorgens der Erste zu sein und alles ganz in Ruhe vorzubereiten. Negative Hektik und Stress sollte man generell nicht an sich heranlassen. Das ist
kontraproduktiv.

Noch eine letzte Frage: Sie arbeiten zusammen mit Ihrer Schwester Christine Buchholz, die unter anderem für das Interior zuständig ist, in fünfter Generation im Flair Hotel Zur Eiche. Was ist Ihr Geheimrezept für den Erfolg?
Die Zusammenarbeit mit meiner Schwester Christine ist für mich optimal, weil wir uns perfekt ergänzen. Sie ist die Seele des Betriebes, hat ein feines Händchen für alle Abläufe und sie ist kompetent sowie empathisch. Außerdem versteht sie es, unser Hotel jahreszeitlich zu dekorieren und mich zu erden, wenn mal etwas nicht so läuft, wie ich es mir vorstelle.

Weitere Infos: www.flairhotel.com

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