FingerfoodHappy Häppchen

Hotel zum Rittmeister

Viel Geschmack in winzigen Portionen – Jacob Tracy liebt die Herausforderung bei der Zubereitung von Fingerfood. Der Küchenchef im Hotel Zum Rittmeister ist Mitglied der Deutschen Köche-Nationalmannschaft und findet, dass die Mini-Gerichte in jeglichen Formen im Trend bleiben.

Der erste Eindruck zählt – und eben diesen vermittelt in einem Hotel bei Tagungen oder Events oftmals das Fingerfood beziehungsweise das Flying Buffet, glaubt Jacob Tracy. »Es bleibt den Gästen besonders im Gedächtnis, weil es das erste ist, was sie sehen und schmecken.« Der Küchenchef des Hotel Zum Rittmeister in Werder an der Havel ist deshalb der Meinung: »Der Aufwand, gutes Fingerfood zuzubereiten, sollte es uns wert sein.« Häppchen anzubieten, sei nach wie vor ein relevantes Thema, dabei seien der Kreativität des Küchenteams kaum Grenzen gesetzt: »Es ist eine Herausforderung, ein komplettes Gericht und verschiedene Geschmackskomponenten in einen Happen zu packen. Aber das ist auch das Spannende – beim Fingerfood kann man sich austoben.« Auch unterschiedliche Texturen und Temperaturen sorgen insbesondere beim Flying Buffet für Abwechslung. Während bei Tagungen eher Klassiker zum Einsatz kämen, seien bei Hochzeiten oder Geburtstagen auch verspieltere Mini-Gerichte gefragt. Und diese dürften ruhig den aktuellen Food-Trends folgen, so Tracy.

Regional & Saisonal

Nicht nur Burger oder Superfoods seien wichtige Food-Trends, die sich auch für Fingerfood eignen: Jacob Tracy sieht insbesondere weiterhin regionale und saisonale Produkte stark im Kommen. Seit 1998 hat sich das Restaurant »Zum Rittmeister« auf die regionale Küche spezialisiert – dabei kommen die Waren vorzugsweise aus der Nähe des Hauses – ebenso wie die Rezepte. »Im Trend sind derzeit beispielsweise auch Speisen, wie es sie früher bei Oma gab.« Etwa seien die Königsberger Klopse bei seinen Gästen beliebt: Als Fingerfood-Variante sind sie bereits mit der Soße gefüllt und mit frittierten Kapern garniert, angerichtet wird das Gericht in einem kleinen Gläschen oder sogar am Spieß. Auch die Jahreszeit müsse berücksichtigt werden, etwa sei ein regionaler Zander »ein klassischer Winterfisch« und deshalb als Fingerfood – serviert mit Kürbis-Sauerkraut – besser in den kalten Monaten geeignet. Im Sommer setzt Jacob Tracy auf saisonales Gemüse, etwa fermentierte Möhren oder Spieße mit hauchdünnen italienischen Antipasti. In den vergangenen Jahren konnte er außerdem beobachten, dass viele Gäste sich immer bewusster ernähren und oftmals auch auf Fleisch verzichten wollen: »Wir bieten deswegen – vor allem auch beim Fingerfood – zahlreiche vegetarische und vegane Speisen an.«

Auch beim Anrichten der Häppchen ist für den Küchenchef Kreativität gefragt: »Es ist wichtig, bekannte Speisen einfach mal anders anzurichten. Man kann sich immer etwas Neues einfallen lassen und ein bisschen spielen: Was kann ich im Glas servieren, was auf einem Löffel oder am Spieß?« Es lohne sich daher für den Hotelier oder Gastronom definitiv in verschiedene Artikel zur ansprechenden Speisenpräsentation zu investieren.

Wie zeitgemäß Fingerfood derzeit wieder wahrgenommen wird, zeigt auch die jüngste Entscheidung des Verband der Köche Deutschlands e.V.: Als Ausrichter der IKA/Olympiade der Köche 2020 in Stuttgart hat der Verband entschieden, dass es keine kalte Plattenschau bei dem Wettbewerb mehr geben wird. Stattdessen sollen nicht wie bisher nur die Junioren-, sondern nun auch die Senioren-Nationalmannschaften ein »Edible Buffet« zubereiten. Damit wolle man zum einen die Lebensmittelverschwendung im Vergleich zu den kalten Platten reduzieren und zum anderen mehr Transparenz in die Olympiade bringen.

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