Fettablagerungen in Abluftanlagen und Fettbrände am Herd gehören zu den größten Brandrisiken in Gastronomieküchen. Wer Vorschriften missachtet, riskiert im Schadenfall auch Probleme mit dem Versicherer.
Wie gefährlich heißes Öl sein kann, hat jeder schon einmal erlebt, der einen Tropfen Wasser in einen Topf mit heißem Fett gegeben hat. Das Wasser verdampft schlagartig und schleudert das heiße Öl mit dem Wasserdampf aus dem Behälter. Kommen die kleinen Tröpfchen dann mit Sauerstoff in Berührung, entsteht eine regelrechte Feuersäule.
Brände auch in den Abluftsystemen
Für die Entzündung von Fetten und Ölen ist also keine externe Zündquelle nötig. Sie können sich im hoch erhitzten Zustand selbst entzünden. Wird beispielsweise eine Pfanne auf dem laufenden Herd vergessen und steigt die Öltemperatur Richtung 300 °C, drohen eine Fettüberhitzung und ein daraus resultierender Fettbrand. Beim Braten und Frittieren gelangen Speiseöle aber nicht nur in Pfannen und Geräte, sondern auch in die Lüftungstechnik.
Fettablagerungen in Lüftungsanlagen und Dunstabzugshauben führen auch ohne menschliches Fehlverhalten häufig zu Bränden. Aus diesem Grund gibt es für gewerbliche Küchen Abluft-Vorschriften, die eingehalten werden müssen. Die Reinigung der Systeme ist dabei ein wichtiger Aspekt des vorbeugenden Brandschutzes, der Betriebssicherheit sowie einer ganzheitlichen Hygiene.
Neben der „VdS-Richtlinie 2056“ sind im Brandschutz weitere Vorschriften zu beachten, darunter die „DGUV-Vorschrift 110-003“, die Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV) und die Technische Regel für Arbeitsstätten (ASR A2.2). Zudem sind die Brandschutzvorschriften in der Hotel- und Gastronomiebranche in jedem Bundesland individuell geregelt. Die Richtlinie VdS 2056 definiert die technischen Standards für lufttechnische Anlagen in gewerblichen Küchen. Demnach müssen Abluftgeräte aufgrund der hohen Fettbelastung und zum vorbeugenden Brandschutz regelmäßig gereinigt werden. Die vorgeschriebenen Pflichten im vorbeugenden Brandschutz umfassen: eine Hygiene-Inspektion der Geräte und Abluftrohre, eine regelmäßige fachgerechte Reinigung der Ablufthauben, decken und Kanalsysteme sowie den Einbau und Austausch der vorgeschriebenen Flammschutzfilter.
Fettbrände wirkungsvoll verhindern
Damit der Versicherungsschutz nicht gefährdet wird, sollten Reinigung, Wartung und Inspektion regelmäßig erfolgen und sorgfältig dokumentiert werden. Für die Reinigung der Filter von Abluft- und Dunstabzugsanlagen empfiehlt es sich, feste Termine zu definieren und verantwortliche Mitarbeitende zu benennen.
Auch das Thema Arbeitssicherheit darf nicht vergessen werden: Geeignete Aufstiege zu den Systemen (zum Beispiel ein Tritt) und passende Arbeitskleidung sollten verpflichtend sein. Für Bereiche, die das eigene Personal nicht erreichen und reinigen kann, sollte eine Fachfirma beauftragt werden. Diese verfügt über die passenden Technik- und Kontrollsysteme wie Kameras und kann einen Durchführungsnachweis und auf Wunsch ein „Brandschutztestat“ ausstellen.