ConvenienceFertig gekauft oder doch selbst gemacht?

Hersteller von Convenience-Produkten nehmen Köchen viele Arbeitsschritte ab und erleichtern damit den Küchenalltag. Kann man da allerdings noch von frischer Küche und eigenen Kreationen sprechen?

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In Frankreich sieht man bereits den Ruf der französischen Küche in Gefahr, denn Restaurants servieren zunehmend Fertiggerichte anstelle der hochgepriesenen »Cuisine Française«. Ein Kochtopf mit Hausdach soll Abhilfe schaffen – ein Symbol, mit dem sich Gastronomiebetriebe schmücken dürfen, die ausschließlich hausgemachte Speisen anbieten. So sieht es zumindest ein Dekret vor, welches die französische Regierung im Juli dieses Jahres verabschiedet hat. Doch die Krux an der Geschichte: Industrieprodukte wie Wurst und Käse, Mehl und Nudeln sowie Blätterteig und Fonds sind genauso erlaubt wie bereits geschnittene, geschälte, vakuumverpackte oder tiefgekühlte Lebensmittel. Wo bleibt da die Eigenkreation? Bearbeitete Kartoffeln oder industriell hergestellte Salat- oder Nudelsoßen dürfen dagegen nicht verwendet werden. Eine klare Grenze zwischen selbst gemacht und fertig gekauft gibt es bei dieser Kennzeichnung also nicht.

Dennoch sind Gastronomen auf Convenience-Produkte angewiesen, denn zu diesen gehören laut Definition auch Lebensmittel wie Öl, Senf oder Sauerkraut, die Köche für gewöhnlich nicht selbst herstellen. Die Schnelllebigkeit der Gesellschaft tut ihr Übriges: Viele Menschen nehmen sich heute nicht mehr genügend Zeit zum Essen, geschweige denn, dass sie im Restaurant lange auf ihre Bestellung warten möchten. Dazu kommt der Fachkräftemangel, der vor allem den Berufsstand der Köche betrifft: Mit immer weniger Mitarbeitern muss die gleiche Arbeit bewältigt werden. Und letztlich entscheidet so auch eine Kosten-Nutzen-Analyse darüber, wie viele Convenience-Produkte eingesetzt werden.

Convenience-Produkte – zu viel Salz, Zucker oder Fett, gepaart mit zahlreichen Geschmacksverstärkern, Konservierungs- und Zusatzstoffen, so das Urteil der Kritiker. Außerdem gleich schmeckende Speisen, eingeschränkte Kreativität und Infragestellung des Koch-Berufes: Das sind die gängigsten Argumente, die gegen den Einsatz von Convenience-Produkten im Küchenalltag angeführt werden. Denn was hat das schon mit »Kochkunst« zu tun, wenn beispielsweise fertige Speisen lediglich aufgetaut und auf dem Teller drapiert werden? Allerdings geht es in vielen Betrieben ohne diese Zeitersparnis gar nicht mehr.

Doch Convenience ist nicht gleich Convenience: Zahlreiche Zulieferer versorgen die Küchen mittlerweile mit Produkten – wie Tomatenkonzentrat –, die aufgrund der fortgeschrittenen Technik in der Industrie sowie speziellen Gerätschaften qualitativ so hochwertig sind, dass die Köche an diesen Standard gar nicht herankommen. Zudem verzichten die Hersteller immer mehr auf Konservierungs- und Zusatzstoffe sowie auf Geschmacksverstärker. Auch was Tiefkühl-Gemüse und -Obst angeht, scheinen Convenience-Produkte ihren frischen Pendants gegenüber Vorteile zu haben: Durch das Schockfrosten direkt nach der Ernte bleiben Farbe, Geschmack und Vitamingehalt erhalten. Zudem sind diese Produkte ganzjährig erhältlich und unterliegen so keinen saisonalen Preisschwankungen. Neben der relativ langen Haltbarkeit ist der wohl größte Vorteil dieser Halbfertig-Waren die Zeitersparnis für die Köche: Dadurch, dass die Erzeugnisse bereits teilbearbeitet, küchenfertig aufbereitet, regenerier- oder verzehrfertig angeliefert werden, entfallen viele Arbeitsschritte und reduzieren somit den Aufwand.

Und was ist nun mit der eigenen Kreativität? Diese bleibt beim Einsatz von Convenience-Produkten nicht gänzlich auf der Strecke, wie die folgenden Rezeptbeispiele zeigen.

Verarbeitungsgrade bei Lebensmitteln

– Grundstufe (Convenience-Grad 0): noch zu bearbeitende Produkte, wie Tierhälften, ungeputzter Salat
– Teilbearbeitet (Convenience-Grad 1): ganzes Filet, geputzter Salat, vorgefertigte Fonds
– Küchenfertig (Convenience-Grad 2): portionierte, pfannenfertige Bratenstücke, geputzter und gemischter Salat, vorgefertigte Suppen
– Garfertig (Convenience-Grad 3): Rouladen teilweise vorgegart, angemachter Salat, Sauce Hollandaise
– Regenerier- und Verzehrfertig (Convenience-Grad 4): fertige Menükomponenten, angemachter und portionierter Salat, Ketchup
Quelle: Management in der Hotellerie und Gastronomie: Betriebswirtschaftliche Grundlagen; herausgegeben von Karl Heinz Hänssler; Nestlé Professional

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