F&BDie Top Ten der Profi-Tipps für das perfekte Buffet

Beim Aufbau eines Buffets gilt es vieles zu beachten. Tophotel bat Experten von
Villeroy & Boch, Vega, WMF Professional und Hepp um ihre wichtigsten Tipps.

1. Nachvollziehbare Speisenfolge: Diese muss von der Vorspeise über die Hauptgänge zu den Desserts und Kuchen leiten. „Das ist wichtig, damit sich auch Quereinsteiger schnell zurechtfinden“, erklärt Burkhard Schmidt, Vertriebsdirektor Hotel bei Villeroy & Boch. Zusammenpassende Speisen wie etwa Milch, Joghurt und Obst sollten auch nebeneinander angeordnet werden.

2. Sinnvoller Aufbau: Wichtig ist bei der Architektur, dass eine klare Linie verfolgt wird. „Vorn stehen immer große, flache Platten“, rät Burkhard Schmidt. Und weiter: „Auch bereits portionierte Speisen und Snacks sollten im vorderen Bereich des Buffets angeordnet werden.“ Hohe Schalen sollten dagegen im Hintergrund platziert werden.

3. Etageren als Eyecatcher: Wer sein Buffet in die Höhe inszeniert, präsentiert viele Speisen besonders ansprechend. Und nicht nur das: „Den Gästen wird auch das Zugreifen erleichtert“, so der Experte von Villeroy & Boch.

4. Tropfsichere Aufstellung: Bei Soßen und anderen flüssigen Speisen wie Joghurt sollte darauf geachtet werden, sie so zu stellen, dass nichts auf andere Gerichte tropfen kann, wenn die Gäste sich bedienen. Zudem sollten Soßen nie separat, sondern immer beim passenden Gericht stehen. Die Gäste müssen klar erkennen können, zu welcher Speise die Soße gehört.

5. Geschirr-Chaos vermeiden: Zu viel unterschiedliches oder farbiges Geschirr kann verwirrend wirken und sollte daher vermieden werden. Besser sollte man auf einige wenige eindrucksstarke Akzente setzen, wie etwa Porzellan mit Dekor. Ein weiterer Tipp: „Weißes Geschirr passt besonders gut zu Fleischgerichten, Salate kommen auf schwarzem Porzellan stark zur Geltung“, weiß Fachmann Burkhard Schmidt.

6. Kleine Hingucker: Bereits vorbereitete kleine Häppchen sind immer ein Highlight am Buffet. „Die Speisen können beispielsweise in originellen Mini-Items aus Glas oder Porzellan präsentiert werden“, so Siegfried Horn, Geschäftsführer der Firma Vega.

7. Richtige Kennzeichnung: Besonders wichtig ist für den Experten von Vega die genaue Deklarierung der Gerichte und deren Inhaltsstoffe. Dabei sollte das Küchenteam seiner Empfehlung nach auch an Gäste mit Lactose- sowie Glutenunverträglichkeit denken.

8. Starke Personalplanung: „Entscheidend für den exzellenten Service am Buffet ist das regelmäßige Auffüllen der Speisen und Getränke“, so Siegfried Horn. Auch der reibungslose Ablauf an den Kochstationen und das Abräumen des Geschirrs sei extrem wichtig.

9. Hygienisches Arbeiten: Ein sehr wichtiger Punkt ist die Hygiene am Buffet. „Beispielsweise sind unsere Müsli- und Saftdispenser eine geschlossene Einheit. Sie ermöglichen dem Gast aber trotzdem den Blick auf den Inhalt und erlauben ein einfaches Handling“, sagt
Susanne Schmidt, Leiterin Marketing und Produktmanagement der Firma Proheq, zu der die Marken WMF Professional und Hepp gehören.

10. Gleichmäßige Wärme: Qualitativ hochwertige Chafing-Dishes sind eine gute Investition. „Die Speisen müssen gleichmäßig warmgehalten werden und dürfen nicht in der Mitte – also über der Wärmequelle – nachkochen oder gar anbraten“, so die Expertin.