F&B-Konzepte Lokalkolorit von Nord bis Süd

Im mit Geweihen ausgestatteten Gastraum: Das Küchenteam des Astoria Resort Seefeld (v.l.): Souschef Benedict Jakob und Küchenchef Andreas Rank. (Bild: Florian_Lazzari)

Ob in den Bergen oder am Meer: Überall setzen Gastronomen verstärkt auf Konzepte mit örtlichem Bezug. So auch das Siel 59 an der norddeutschen Küste und das Astoria Resort Seefeld in Tirol. Tophotel hat nachgefragt, was dort jeweils Interior und Küche ausmacht.

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Moin Moin im Siel 59

Der Flurteppich im Restaurant des Hotels Siel 59 ist aus recycelten Fischernetzen gewebt. Charmante Deko-Elemente wie Taue, Netze, Treibhölzer und Strandgut kolorieren die Wände und Ecken des Restaurants, das sich direkt an der Nordsee befindet. Holz und Stahl vereinen sich zu einem stimmigen Design. Im historischen Gebäudekubus war einst das ehemalige Fährhaus Schlüttsiel am Ockholmer Hafen beherbergt, der seit 1959 besteht. Geographisch liegt die innovative Gastro- und Event-Location mit elf Zimmern im Kreis Nordfriesland. Der Komplex aus dem Jahr 1968 liebäugelt mit der Deichkante – nichts als Wasser und Weite rundum.

Netze und Strandgut als Dekoration findet man im Restaurant des Siel 59, das direkt an der Nordseeküste liegt. (Foto: Nadine Tiedemann – corax)

Doch nicht nur die Architektur ist eine Reminiszenz an den Norden der Republik. Auch in der Küche setzt der 27-jährige Carsten Hansen, Hoteldirektor und Küchenchef in Personalunion, auf Lokalkolorit. „Ob frischer Fisch, Wild oder Lamm, wir bringen auf den Tisch, was uns die Natur und die Saison bescheren. Für die Würze sorgen unser Rundumblick, der Meer-Look und das nötige Meersalz“, gerät er ins Schwärmen. In der „Lecker am Deich“-Speisekarte lässt sich das besondere Faible des Gastgebers für Ursprünglichkeit gepaart mit modernen Einflüssen erkennen. Zum Aufwärmen gibt‘s „Pharisäer-Kaffee“, eine örtliche Getränke-Spezialität mit Rum und Sahne. Der Rotbarsch wird von alten Getreidesorten wie Dinkel und Buchweizen begleitet. Neben der klassischen Krabbensuppe glänzt der hausgebeizte Wodka-Rote-Beete-Lachs als Vorspeise. „Die Rote Beete zum Beispiel gehörte schon immer auf die Teller der Fischer. Jetzt feiert sie durch ihre gesunde Vielseitigkeit ein Comeback in aktuellen Gerichten“, weiß der Koch, der im schleswig-holsteinischen Holt zwischen Nord- und Ostsee aufgewachsen ist und die Gelassenheit der Menschen dort schätzt. Immer schon habe er sich gern mit dem Thema Tradition auseinandergesetzt, erzählt der Hausherr. „Mein persönliches Anliegen liegt in der Bewahrung von Altem, um neues Leben zu geben“, sagt der Jung-Hotelier. Er möchte neue Impulse setzen „ohne die Bodenhaftung zu verlieren.“

Grüß Gott aus dem Astoria ­Resort Seefeld

Im Tiroler Astoria Resort Seefeld hat man sich in den hauseigenen Gastronomien ebenfalls der lokalen und der familieneigenen Tradition gewidmet. Die Restaurants des historischen Anwesens mit 82 Zimmern und Suiten, „Der Max“ sowie „Salon Ferdinand“, sind benannt nach den Großvätern der Gastgeberin Elisabeth Gürtler. Im Juni 2019 haben die beiden F&B-Outlets, die sich unter anderem durch Alpin-Holzoptik, gepaart mit cremefarbenen Stoffen und Geweihen als Wanddekoration, auszeichnen, nach einer umfassenden Sanierung wiedereröffnet. Küchenchef Andreas Rank (29) setzt dort auf „Tiroler Fine Dining“. Der gebürtige Bayer erklärt: „Mein Souschef Benedict Jakob und ich haben beide die traditionelle Küche lieben gelernt. Daraus entwickelten wir unser Konzept.“ Seine Kreationen zeichnen sich auch durch Saisonalität aus. Auf den Tisch kommen aktuell zartes Milchkalb sowie Milchlamm „vom Bauer Moser Hans“ im Nachbarort Telfs, Saibling aus der Leutasch, Alpengarnelen aus biologischer Zucht sowie „Haiminger Apfel aus Nordtirol“, Pilze aus der Region und Wildkräuter von den umliegenden Almwiesen.

Das Tatar vom Seefelder Milchkalb ist nur eine der regionalen Spezialitäten auf der Karte des Astoria Resort Seefeld in Tirol.

Zum Nachtisch serviert der Koch ein ausgefallenes Weißbier-Sorbet, als Dinner-Begleitung setzt er dann aber doch auf österreichische Weine. Und wie fühlt sich das traditionelle Tirol für Andreas Rank als gebürtiger Bayer an? „Für mich war Tirol schon immer sehr nah, da mein Heimatort nur etwa eine Stunde Autofahrt entfernt liegt“, sagt dieser. Er schätze die Mischung aus Ruhe und Aktivität. Seine Küche, die zuletzt mit 14 Gault-Millau-Punkten geadelt wurde, will er nicht als Trend verstanden wissen. „Das Konzept besteht einfach darin, das Beste aus der Region auf ein gehobenes Niveau zu heben.“

Ariane Günther

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