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StartFood & BeverageExpertentipps::So gelingt das Geschäft mit dem perfekten Kaffee

ExpertentippsSo gelingt das Geschäft mit dem perfekten Kaffee

Bohnensorte, Mahlgrad, Brühtemperatur: Beim Zubereiten von Kaffee kommt es auf zahlreiche Faktoren an – manchmal sogar auf die Jahreszeit. Steffen Schwarz, Managing Director des Schulungszentrums Coffee Consulate in Mannheim, erläutert, was die wichtigsten Faktoren für richtig guten Kaffee sind.

Tophotel: Herr Schwarz, worauf sollten Gastronomen bei der Auswahl der Kaffeebohnen achten?

Steffen Schwarz: Generell gilt: Kaffee muss nach seinem Geschmack eingekauft werden, nicht nach Preis oder der mitgegebenen Maschine sowie weiteren Werbemitteln. Am Ende spiegeln sich all diese Punkte im Kaffeepreis wider. Wenn der Kaffee also trotz dieser „Zugaben“ billiger ist als ein Spezialitäten- oder Parzellenkaffee, dann kann das nur über den Rohstoffpreis, also die Qualitätseinsparung, eingenommen worden sein. Bewusstes Hinschmecken ist gefragt! Kaffee muss nicht nur wach machen, sondern schmecken, wenn man als Gastronom erfolgreich agieren möchte.

Welche Bohnen sind für welche Kaffeespezialität geeignet?

Ein Kaffee ist kein Café Crème und auch kein Espresso, und es ist unmöglich, aus der gleichen Bohne einen Latte Macchiato und einen Milchkaffee zu machen. Erstgenannter wird mit Espressobohnen zubereitet. Der Milchkaffee wird aus einer Kaffee- oder Café-Crème-Röstung hergestellt.

Woran erkennt man den optimalen Mahlgrad?

Der optimale Mahlgrad setzt natürlich die Kenntnis der jeweiligen Zubereitungsform voraus. Wir merken bei unseren Espresso- und Zubereitungsworkshops oft, wie schwer sich auch langjährige erfahrene Gastronomen und deren Mitarbeiter bei der richtigen Dosierung und Mahlung tun. Generell geht es beim Mahlgrad immer um die korrekte Extraktion und den Geschmack in der Tasse. Beim Espresso und bei Café Crème kann man viel darüber am Auslauf des Produktes erkennen, beim Filterkaffee ist dies etwas schwieriger. Als Orientierungswert kann man rund 80 Gramm Kaffee auf einen Liter Wasser angeben, bei einer Brühzeit von etwa vier Minuten. Dennoch kommt es vor, dass der Kaffee am Ende bitter, sauer oder gar verbrannt schmeckt.

Woran kann das liegen, und was kann man dagegen tun?

Das Geschmacksbild (Flavourprofil) des Kaffees, das die Gustatorik (Geschmack), Olfaktorik (Geruch) und Haptik (Mundgefühl) abbildet, ist der wesentlichste Indikator für eine korrekte oder aber falsche Zubereitung. Schmeckt der Kaffee zu bitter, wurde mit hoher Wahrscheinlichkeit zu stark extrahiert (zu feine Mahlung, zu hohe Wassertemperatur, zu lange Ziehzeit, zu hartes Wasser). Selbstverständlich kann dies auch durch eine zu dunkle Röstung oder durch angebrannte Kaffeebohnen geschehen. Ist das Getränk zu sauer, ist der Kaffee meist unterextrahiert (zu grobe Mahlung, zu niedrige Wassertemperatur, zu kurze Ziehzeit, zu weiches Wasser). Oder der Kaffee ist nicht ausreichend tief geröstet.

Verbrannte Töne entsprechen den bitteren Tönen. Zusätzlich kann es aber sein, dass die Bohnen einen speziellen Röstschaden hatten. Wenn während der Röstung zu wenig Abluft abgeführt wurde und der Kaffee in seinem eigenen Rauch geröstet wurde, kann er verbrannt schmecken.

Welches ist die perfekte Wassertemperatur, um Kaffee aufzubrühen?

Die Wassertemperatur ist immer abhängig von der Zubereitungsmethode, Kaffee, Mahlgrad und Wasserhärte. Erfahrungsgemäß werden Kaffees meist zu heiß gebrüht, neigen also dazu, eher zu bitter zu sein. Häufig wird beispielsweise beim Filterkaffee kochendes Wasser verwendet – das ist jedoch viel zu heiß. Bei Kolbenkaffeemaschinen, die oft falsch als „Vollautomaten“ bezeichnet werden, sind auch die Werkseinstellungen meist zu hoch. Temperaturen knapp über 90 Grad Celsius sind völlig ausreichend, um bei guten, balancierten Kaffees den Körper und die Süße voll zur Geltung zu bringen. Wesentlich ist zudem der richtige Mineralisierungsgrad, also etwas um vier bis sechs °dH (deutscher Härte), um ein ausgewogenes Geschmacksbild in der Tasse zu erzielen.

Für welche Gastronomie empfehlen Sie welche Maschine?

Wer Holzofenpizza anbieten möchte, braucht einen Holzofen – so ist es auch beim Kaffee. Espresso ist als „Digestiv“ perfekt nach dem Essen oder als kleiner Gaumenschmeichler. Daher passen Espressomaschinen sehr gut in die Abendgastronomie oder zu einem Nachmittagsgeschäft. Eine Tasse Filterkaffee oder ein Milchkaffee ist perfekt für ein Frühstück, Filterkaffeemaschinen oder Kolbenkaffeemaschinen sind dafür geeignet. Für einen Cappuccino benötigt man ebenfalls eine Espresso- oder eine Kolbenkaffeemaschine. Zusätzlich sollte der Cold Brew nicht aus dem Auge gelassen werden. Das Verfahren, bei dem Kaffee kalt extrahiert wird, erlaubt es, ein Getränk zu gewinnen, das als Durststiller oder als „Bier-Alternative“ fungieren kann. Hierfür benötigt man einen Kaffee, der für die Zubereitung als Cold Brew geröstet wurde.

Worauf sollte bei der Auswahl einer Siebträgermaschine geachtet werden?

Wichtig ist stets gut geschultes Bedienungspersonal. Alles andere ist abhängig von Vorlieben: Wollen Sie beispielsweise einen automatischen Aufschäumer oder einen teilautomatischen Schäumer? Wesentlich sind ein stabiler und kontrollierbarer Druck sowie die Extraktionstemperatur. Diese müssen auf den Kaffee und das Wasser abgestimmt werden. Hierbei sollten Gastronomen unbedingt einen Wasserfilter einsetzen und regelmäßig austauschen, idealerweise zweimal jährlich. Es ist zudem empfehlenswert, den Espresso der jeweiligen Jahreszeit anzupassen, also im Sommer einen etwas leichteren, fruchtigen Espresso und im Winter einen herberen, körperreichen Espresso einzusetzen. Je nachdem, wieviel Cappuccino angeboten wird, sollte der Espresso auch auf die Milch abgestimmt werden.

Worauf ist bei der Auswahl einer Kolbenkaffeemaschine zu achten?

Bei der Kolbenkaffeemaschine spielen das Vorhandensein eines Kundendienstes ebenso wie die Anzahl sowie Abnehmbarkeit der Bohnenbehälter und die Programmierbarkeit von einzelnen Getränken eine große Rolle. Auch hier kommt es darauf an, die Maschine bei der Aufstellung korrekt auf die gewünschten Getränke einzustellen und viermal im Jahr nachjustieren zu lassen, um immer eine sehr gute Tassenqualität anbieten zu können. Wesentlich ist es, einen Verantwortlichen zu benennen, der die Qualität hausintern dokumentiert und regelmäßig überprüft. Zudem spielt die Reinigung der Maschinen besonders in allen milchführenden Bereichen eine sehr große Rolle. Café Crème, der ausschließlich mit einer Kolbenkaffeemaschine hergestellt werden kann, ist das beliebteste einzelne Kaffeegetränk in Deutschland, sollte also nicht unterschätzt werden.

Was ist wichtig beim Cold Brew?

Cold Brew ist ein Trendthema. Wichtig ist, zu verstehen, dass Cold Brew kein Getränk, sondern ein Extraktionsverfahren ist, bei dem kaltes Wasser (0 bis 37 Grad Celsius) verwendet wird. Cold Brew lässt sich als Immersion (Cold Leach), als Filtration (Cold Drip) oder als Druckverfahren (Cold Press) erzeugen und besitzt entsprechend unterschiedliche Eigenschaften. Hierfür muss ein völlig anderer Rohkaffee eingesetzt werden, und es wird ein anderes Röstprofil benötigt.


Schulungen in Sachen Kaffee: Steffen Schwarz ist Managing Director des Schulungszentrums Coffee Consulate in Mannheim. Dieses bietet Fortbildungen zum Thema Kaffee für Laien und Profis an. Zudem ist Schwarz Partner des „Coffee College“ des Gastro-Events Chef-Sache, das am 2. und 3. Mai in Wien sowie am 25. und 26. September 2022 in Düsseldorf stattindet.


 

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