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Erfolgsrezept Signature Dish im Orania Berlin Sie machen 90 Prozent des Umsatzes mit der "Xberg Duck"

Philipp Vogel ist Managing Director und Culinary Chef des Orania Berlin. Ihm ist gelungen, worum die Branche ihn beneiden kann: Mit der „Xberg Duck“, seiner Version der Peking-­Ente, hat er ein Signature Dish kreiert, das 90 Prozent des Umsatzes ausmacht und die Gastronomie auch durch die Coronakrise trägt.

Als das Hotel Orania Berlin 2017 in Berlin-Kreuzberg seinen Übernachtungs- und Gastronomiebetrieb aufnahm, flogen erst mal Steine. Die Eröffnung fiel mitten in die öffentliche Diskussion über die Gentrifizierung der Hauptstadt. Die Tatsache, dass es sich um ein Fünfsternehotel handelte, genügte, um in der aufgeheizten Stimmung zur beliebten Zielscheibe zu werden.

Ideengeber und Visionär Philipp Vogel ist im Orania Berlin
Culinary Chef und Managing Director in Personalunion. (Foto: Orania Berlin/White Kitchen) (Bild: Orania Berlin/Whitekitchen)

Heute ist der Vorfall als Episode in die Geschichte des Hauses eingegangen. Die Fenster-Steinschläge sind an dem sanierten denkmalgeschützten Gebäude der Jahrhundertwende zwar noch zu besichtigen. Aber der Blick darauf hat sich gewandelt: Das Orania-Berlin-Team behandelt sie inzwischen wie Ehrenabzeichen. Der ­Hotelbetrieb mit 41 Zimmern, Restaurant, Bar und (fast) täglicher Livemusik ist mittlerweile in das Kiezleben ­hineingewachsen. Gründe dafür dürften das soziale Engagement sein und ein sicheres Gespür dafür, wie der ­kreative Mittelpunkt der Hauptstadt tickt.

Doppelrolle: Culinary Chef und Managing Director

Hauptverantwortlich dafür ist Philipp Vogel. Der gebürtige Kölner, Jahrgang 1981, ist ausgebildeter Koch mit Stationen in Schottland, England und Shanghai. Er war unter anderem von 2012 bis 2015 Culinary Director im Wiener Restaurant „Edvard“ des Kempinski Palais ­Hansen, wo er sich seinen ersten Michelin-Stern erkocht hat. An seiner Seite im Orania Berlin arbeiten seine Ehefrau Jennifer Vogel und ein Team aus 50 Mitarbeitern, davon 14 Köche. Das Besondere: Vogel füllt nicht nur die Rolle des Culinary Chefs aus, sondern auch die des Managing Directors.


Blick in die Menükarte: Die XBerg Duck – ein Vier-Gänge-Menü für zwei Personen

Suppe: Duck Dashi & Dim Sum mit Entenleber gefüllt
Pelle: Entenhaut am Tisch tranchiert mit Gurke,
Pancake und Hoisin
Brust: Brust vom Grill, Pak Choi und Pfeffer
Reis: Gebratener Reis, Keulenfleisch und Eigelb
Preis: 54 Euro pro Person
Mehr auf Instagram: xbergduck


Vielleicht liegt es an der daraus folgenden Entscheidungsfreiheit, verbunden mit der Sicherheit, dass es ihm vor diesem Hintergrund gelungen ist, ein Signature Dish zu kreieren, das Hotelgäste und Berliner gleichermaßen anspricht. Das erweist sich auch jetzt in der Corona-Pandemie als Vorteil. Denn in der Hauptstadt sind anders als in Ferienregionen die Übernachtungen um 60 Prozent eingebrochen, die der internationalen Gäste um 90 Prozent (Stand: Juni 2020). Bleiben bei den Hotel-Wettbewerbern die Restaurantstühle leer, ist es im Orania Berlin anders: Das Restaurant zieht auch jetzt Berliner und Hotelgäste an. „Inzwischen sind wir im Restaurant unter der Woche zu 80 Prozent ausgebucht, vor allem mit Berlinern, am Wochenende zu 100 Prozent. Da ist manchmal kein Platz mehr für die Hotelgäste.“

Pekingenten-Ofen aus China

Hauptgrund dafür dürfte die von Vogel und seinem Team kreierte Peking-Ente sein. Die sogenannte XBerg Duck wird als Vier-Gänge-Menü serviert. Das Signature Dish macht 90 Prozent des Restaurant-Umsatzes aus. Der Erfolg sucht seinesgleichen. „Das Thema wird richtig groß gerade“, freut sich Vogel – weitere gastronomische Standorte in München und Hamburg sind in Planung. Wie gelingt bitte so ein Erfolg? Ursprünglich war die Peking-Ente nur als Weihnachts­essen kurz nach der Eröffnung gedacht. Vogel hatte lange in China gearbeitet und kannte die Zubereitung samt Anforderungen: Das Gericht ist eines der ältesten der chinesischen Küche (Ming-Dynastie) und gilt als aufwendig, zeitlich und handwerklich. Nicht jede Ente ist zudem dafür geeignet. Das Küchenteam war sofort begeistert, es wurde kurzerhand ein Pekingenten-Ofen aus China geordert. Die Ente wurde ein voller Erfolg. „Nach Weihnachten haben wir den Ofen sauber gemacht und in den Keller gestellt. Gleichzeitig haben wir uns aber gefragt: Warum kommen unsere Gäste eigentlich zu uns? Was zeichnet uns aus? Parallel riefen Gäste an mit der Frage, wann es die Ente wieder geben würde. Da war klar – da müssen wir was draus machen.“

Chinesischer Botschafter zu Besuch

Tranchiert wird die XBerg Duck im Orania Berlin am Tisch. (Foto: Orania Berlin/White Kitchen

Vogel und sein Team haben dann das XBerg-Duck-­Menü entwickelt, das bewusst mit chinesischer Tradition bricht und kulinarisch eigenständig ist. Die vier Gänge werden außerdem eingerahmt von einem besonderen Service, der mit Gongschlag und Tranchieren am Tisch ein Erlebnis schafft. Vogel hat sich hier von Heston Blumenthal inspirieren lassen, der das mit drei Michelin-Sternen dekorierte „The Fat Duck“ in Bray (Berkshire, UK) führt.
„Als unser Menü stand, wussten wir, das machen wir zu unserem Signature Dish – und dass wir die Geschichte richtig rausschreien wollen. Das hat schnell geklappt. Die Presse hat die Geschichte aufgegriffen. Der chinesische Botschafter und die Gäste kamen. Man hat gesehen, wir haben etwas gefunden, das es so noch nicht gibt.“

Zu Beginn seiner Karriere hatte Vogel noch gedacht, dass der Gast das Signature Dish bestimme: „Man kann aber enorm viel selbst dazu beitragen, dafür bekannt zu sein.“ Dazu gehören auch eine gute Pressearbeit, hochwertige Fotos und eben eine gute Geschichte. Aber in diesem Fall wohl auch die bewusste Entscheidung, dass die Berliner für das Menü begeistert werden sollten. Dieser Faktor hatte auch Einfluss auf die Preisfindung, so Vogel. Mit 54 Euro pro Person habe man berücksichtigt, was in der Hauptstadt geht (und was nicht). Der Crew sei wichtig gewesen, dass ein Mix an Milieus zu ihr kommt – die ganze Stadt.

Ente mit eigenem Instagram-Kanal

Die XBerg Duck führt inzwischen als Marke ein Eigenleben samt Logo und Instagram-Kanal. Die intensive Nutzung der Social-Media-Plattform hat Vogel sich bei gastronomischen US-Kollegen abgeschaut. „Ich habe früh festgestellt, dass allein gut kochen und ein guter Service nicht reichen, wenn die Marketingabteilung nicht funktioniert.“ Der bekennende Comic-Fan fand im Design-Büro Kaluza und Schmid den richtigen Partner. Dessen grafische Umsetzung begleitet die Inszenierung der Ente. Wichtig ist Vogel bei allem, dass man sich nicht zu ernst nimmt und Spaß hat – das soll die XBerg Duck auch vermitteln. Diese Haltung möchte er auch einfließen lassen in das XBerg-Duck-Geschirr, das zur Zeit in Zusammenarbeit mit Dibbern entwickelt wird.

Wichtig: Präsenz zeigen

„Als Managing Director ist es schön, etwas kreiert zu haben, wofür die Gäste kommen“, sagt Vogel. Selbst ­Hotelgäste planten wegen der Ente immer einen Abend im Orania-Berlin-Restaurant ein. Als Koch wiederum gibt der Erfolg ihm ein gutes Gefühl, wenn er die Küche ­betritt. Eine Herausforderung sei es allerdings, sein Kochteam zu motivieren. Nur XBerg Duck zuzubereiten könne verständlicherweise einseitig sein. Um das auszugleichen, gibt es daher immer eine feine saisonale Karte mit „Nicht-­Enten-Gerichten“, die Raum für Kreativität eröffnet.

Pekingente auf Pizza to go

Letztlich gibt das Signature Dish des Orania Berlin aber finanzielle Sicherheit – das gilt umso mehr jetzt während der Krise. Für die Mitarbeiter hat Vogel eine Umsatz-Anzeige anbringen lassen, damit sie sehen können, wie viel noch nötig ist, damit der Betrieb aus der Kurzarbeit kommt. Mit Beginn der Corona-Pandemie stand der zwar erst mal still. Aber nicht lange: Vogel und sein Team haben in den ersten Wochen alle Enten-Vorräte für die Obdachlosen-Hilfe der Hauptstadt gekocht. Danach hat er das Signature Dish mit seinem Team kulinarisch fortentwickelt und an die aktuelle Situation angepasst – als To-go-Pizza aus Naan-Brot und Peking-Ente in einer schmucken XBerg-Duck-Verpackung. „Ich finde es unheimlich wichtig, dass man in der Krise präsent ist. Als es nach dem Lockdown wieder losging, wollten wir daher auch die Ersten sein, die wieder aufmachen“, beschreibt Vogel sein Vorgehen. Als Stadthotel sei die Situation aktuell schwieriger, umso wichtiger sei, etwas Besonderes zu bieten – wie die Livemusik. Oder eben die Xberg Duck.

Katharina Höhnk

 

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