Seit 1. Januar gilt in Deutschland dauerhaft der ermäßigte Umsatzsteuersatz von sieben Prozent auf Speisen in der Gastronomie und Hotellerie. Was Hoteliers jetzt steuerlich beachten müssen.
Für viele Hotels, die ihr gastronomisches Angebot in den vergangenen Jahren deutlich erweitert haben, bedeutet die Reform nicht nur eine spürbare finanzielle Entlastung, sondern eröffnet zugleich neue betriebswirtschaftliche Gestaltungsspielräume.
Unverändert gilt jedoch: Der ermäßigte Umsatzsteuersatz findet ausschließlich auf Speisen im Rahmen von Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen Anwendung, während Getränke weiterhin dem Regelsteuersatz von 19 Prozent unterliegen. Diese Abgrenzung ist von zentraler Bedeutung, da sie unmittelbare Auswirkungen auf Preiskalkulation, Speisekartenausweisung und die korrekte Verbuchung in den Kassensystemen hat. Gerade im Hotelalltag, in dem Frühstück, Snacks, Menüs, Veranstaltungen und Roomservice ineinandergreifen, ist eine präzise Zuordnung der Umsätze erforderlich.
Kombi-Angebote richtig besteuern
Besonders wichtig ist die neue Rechtslage bei Kombiangeboten. Viele Hotels bieten Frühstückspakete, Tagungsmenüs oder Dinner-Arrangements an, bei denen Speisen und Getränke zu einem einheitlichen Preis verkauft werden. Umsatzsteuerlich sind diese Bestandteile jedoch getrennt zu beurteilen und der Gesamtpreis sachgerecht aufzuteilen.
Der Bundesfinanzhof (BFH) hat dies im sogenannten „Food-&-Paper“-Urteil vom Januar 2025 ausdrücklich bestätigt: Maßgeblich für die Aufteilung sind die Einzelverkaufspreise, die zugleich die Obergrenze bilden. Eine Menüaufteilung darf daher nicht dazu führen, dass der Speisenanteil rechnerisch höher ausfällt als beim Einzelverkauf. Andernfalls gilt die Methode als nicht sachgerecht und wird steuerlich nicht anerkannt.
Im entschiedenen Fall nahm der Gastronom die Aufteilung nach Einzeleinkaufspreisen vor. Unterschiedliche Gewinnaufschläge führten dazu, dass der Speisenanteil im Sparmenü den Einzelverkaufspreis überstieg – aus Sicht des BFH eine realitätsferne und nicht sachgerechte Kalkulation. Zudem beanstandete das Gericht die fehlende zeitliche Zuordnung des Wareneinsatzes zum jeweiligen Umsatz, da die Verarbeitung der Waren teilweise erst Tage nach der Lieferung erfolgte.
Für Hoteliers bedeutet das: Kann ein Unterschreiten der Einzelverkaufspreise nicht sichergestellt werden, sollten Kassensysteme Menüpreise vorsorglich automatisch nach den Einzelverkaufspreisen von Speisen (7 Prozent) und Getränken (19 Prozent) aufteilen.
Mehr Klarheit, mehr Kalkulationsspielraum
Eine spürbare Erleichterung bringt die neue Rechtslage bei der Abgrenzung zwischen Lieferung und Restaurationsleistung. Während bislang entscheidend war, ob Speisen im Restaurant verzehrt, im Zimmer konsumiert oder als Take-away mitgenommen wurden, gilt seit Jahresbeginn 2026 für Speisen ein einheitlicher Umsatzsteuersatz von sieben Prozent – unabhängig vom Ort des Verzehrs. Zahlreiche bisherige Zweifelsfragen, etwa bei Frühstücksbuffets, Veranstaltungen oder der Bewirtung in Lounge- und Barbereichen, entfallen damit. Unverändert bleibt jedoch: Getränke sind vom ermäßigten Steuersatz ausgenommen.
Die dauerhafte Steuersenkung eröffnet Hotels zugleich wirtschaftliche Potenziale, insbesondere beim Ausbau des Food-Bereichs. Erweiterte Kalkulationsspielräume ermöglichen attraktivere Preise und eine gezielte Margen-optimierung, ohne die Nachfrage zu beeinträchtigen. Vor allem Tagungshotels mit vielfältigen Menü- und Getränkekombinationen können hiervon spürbar profitieren.
Trotzdem bleiben Sorgfalt und Vorbereitung unerlässlich. Sämtliche Artikel müssen korrekt erfasst, Warengruppen klar definiert, Speisekarten aktualisiert und Prozesse sauber dokumentiert werden. Auch die Onlinepräsenz ist einzubeziehen: Preisangaben auf der Website, in Buchungssystemen und Angebotsunterlagen müssen den neuen steuerlichen Vorgaben entsprechen.
Zur Autorin
Claudia Heiland, Steuerberaterin beim ETL Adhoga-Verbund in Dortmund, ist auf die Beratung von Hotels und Gaststätten spezialisiert.