Eis & Dessert Eiskalt berechnet

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»Das kleine Gemischte« kann ebenso ein Umsatzbringer sein wie Desserts mit Speiseeis. Dafür müssen Angebot und Preis stimmen, wobei neben Wareneinsatz und Rohaufschlag bei der Kalkulation auch einige Fallen lauern.

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Die Berechnung von Verkaufspreisen gehört zu jeder Ausbildung im Gastgewerbe – wenn sich jedoch im Berufsalltag eine Kalkulation »nach Gefühl« einschleicht, steht schnell die Rentabilität auf dem Spiel. Schon bei der Berechnungsgrundlage – dem Wareneinsatz – wartet der erste Stolperstein: Wie viel Ware wird exakt für das Gericht benötigt? Im Falle eines Eisbechers müssen außer der Eisportion selbst auch Sahne, Waffeln, gegebenenfalls Obst sowie weitere Toppings und Saucen mitberechnet werden. Das Rezeptbeispiel für »Heiße Liebe« zeigt eine ausführliche Möglichkeit der Kalkulation. Eine zweite Hürde ist hier allerding übersehen worden: Wie viel potenzieller Verderb muss berücksichtigt werden? Selbst bei guter Küchenführung lässt es sich nicht vermeiden, dass Eiswaffeln zerbrechen und Obst nicht so lange frisch bleibt wie gewünscht – Letzteres vor allem dann, wenn weniger Gäste kommen als erwartet. Außerdem ist an dieser Stelle der Zubereitungsverlust, der besonders beim Putzen von Frischobst anfällt, zu beachten.

Auch der Arbeitsaufwand bei der Zubereitung darf auf keinen Fall missachtet werden: Bei der Verwendung hochwertiger Convenience-Produkte kann mit einem Wareneinsatz von rund zwei Euro sowie sehr geringem Aufwand bei der Zubereitung kalkuliert werden. Bei der eigenhändigen Herstellung eines Dessert sinkt der Wareneinsatz schnell unter einen Euro, allerdings liegt der Zeitaufwand dann bei etwa fünf Minuten. Da der tatsächliche Arbeitsaufwand in der Praxis nur schwer zu ermitteln ist, kann man sich etwa mit der Einteilung in niedrigen, mittleren und hohen Aufwand behelfen und darauf basierend mit Aufschlägen von 100, 200 oder 300 Prozent rechnen. Ohne die Beachtung des Arbeitsaufwands und bei einheitlichem Rohaufschlag von 200 Prozent würde ein selbst hergestelltes Eis-Dessert mit einem deutlich niedrigeren Preis auf der Karte landen, mit negativen Folgen: Die Nachfrage konzentriert sich auf das günstigere – selbst hergestellte – Produkt, welches aber weniger rentabel ist. Ein Nachrechnen lohnt sich also, damit die süßen Gelüste der Gäste auch für den Betrieb einträglich sind.

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