Plant-based Ein Hoch auf die pflanzliche Küche

Das Essverhalten wandelt sich, und mit ihm die Hotelgastronomie. Gäste wollen Gerichte, die leicht, zeitgemäß und verantwortungsvoll sind und zugleich begeistern. Pflanzenreiche Küche hat in vielen Hotels weniger mit Ausschließlichkeit zu tun. Sie gilt vielmehr als moderne Ergänzung zu einem ganzheitlichen Angebot mit Blick auf regionale Identität und bewussten Ressourceneinsatz.

Die Ernährungsdebatte hat in den vergangenen Jahren an Tiefe gewonnen. Menschen wollen wissen, wie ihre Lebensmittel produziert werden und welche Auswirkungen ihre Wahl auf Planet und Körper hat. Die österreichische Ernährungswissenschaftlerin und Trendforscherin Hanni Rützler beobachtet diese Entwicklung seit Jahrzehnten. „Nachhaltigkeit, Gesundheit und ethische Aspekte sind heute die zentralen Treiber einer pflanzenbasierten Ernährung“, sagt sie. „Diese Kombination unterscheidet sich deutlich von früheren Ernährungstrends.“

Parallel dazu prägen wissenschaftliche Impulse die Debatte. Die Planetary Health Diet der EAT-Lancet-Kommission beschreibt seit 2019, wie eine Ernährung aussehen kann, die sowohl den menschlichen Körper als auch die planetaren Belastungsgrenzen schützt. Die 2025 aktualisierte Version betont erneut den hohen Anteil pflanzlicher Produkte, ergänzt durch moderate Mengen tierischer Lebensmittel. Viele Fachinstitutionen nutzen diese Empfehlungen inzwischen als ­Orientierung.

Auch das Konsumverhalten zeigt eine klare Dynamik. Der Fleischkonsum sinkt, und flexitarische oder vollständig pflanzliche Ernährungsformen gewinnen an Bedeutung. Der Veganuary, eine Kampagne, die Menschen einen Monat lang zum Ausprobieren der veganen Küche ermutigt, wirkt weit über den Januar hinaus. Laut einer aktuellen Befragung reduzieren 80 Prozent der Teilnehmenden ihren Konsum tierischer Produkte langfristig, ein Drittel ernährt sich auch Monate später weiterhin vegan. Die Hotellerie bewegt sich mitten in dieser Transformation. Gäste erwarten Orientierung und Vielfalt, gleichzeitig müssen Küchen alltagstauglich und wirtschaftlich bleiben. Wie Hotels diesen Wandel konkret gestalten, zeigt ein Blick in ­Häuser, die bereits eigene Wege entwickelt haben.

„Pflanzenbasierte ­Küche ist gekommen,
um zu bleiben“

Pflanzliche Küche steht für weit mehr als Fleischersatz. Im Interview spricht Foodtrend-Expertin Hanni Rützler darüber, warum Genuss der entscheidende Hebel für nachhaltige Ernährung ist, wie sich unsere Esskultur aktuell wandelt und welche Rolle Hotellerie und Gastronomie dabei spielen.

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Bild: Nicole Heiling

Zwischen Heimat und Horizont

Im Bio-Berghotel Ifenblick im Allgäu prägt Küchenchefin Nina Meyer eine Küche, die regionale Verwurzelung und kulinarische Offenheit verbindet. Sie arbeitet nicht dogmatisch, sondern intuitiv und immer im Einklang mit der Saison. Ihre Haltung zeigt sich unmittelbar im Restaurant­alltag. „Bei uns stehen Töpfe zum Schöpfen. Jeder nimmt sich, was ihm schmeckt. Veganer und Fleischesser sitzen am gleichen Buffet, und beide werden glücklich“, sagt sie. „Was ich besonders schätze: Familien mit unterschiedlichen Ernährungsweisen können entspannt zusammensitzen. Die Oma nimmt ihren Schweinebraten, die Enkelin ihre vegane Variante. Das ist für mich gelebte Toleranz.“

Das Fundament dieser Philosophie ist das „Baukastenprinzip“, das im Ifenblick seit der BSE-Krise zur Identität der Küche gehört. Damals entschied sich Meyers Vater, die Gastronomie des Familienbetriebes radikal zu verändern und nur noch mit Produzenten zu arbeiten, deren Qualität und Haltung er kannte. Ein ganzes Tier bedeutete für ihn nicht nur die Verwertung der Edelteile wie des Filets, sondern den respektvollen Umgang mit allen Teilen.

Da eine klassische Tellerküche dies erschwert, entschied er sich dagegen. Die Lösung war ein flexibles System, das Meyer heute fortführt. Der Tagesrhythmus beginnt oft erst mit der morgendlichen Lieferung. „Wenn unsere Gemüsebäuerin eine große Menge Zucchini liefert, beginnt der Tag eben damit. Das erfordert Kreativität und Ideenvielfalt“, erwähnt Meyer. Aus dieser Spontaneität entsteht ihre Mischung aus Regionalität und Weltgewandtheit – eine Sehnsuchtsküche, wie sie es selbst nennt. Sie zeigt, wie selbstverständlich pflanzenreiche Angebote funktionieren können, wenn sie nicht als Konzept etikettiert werden.

Stadtküche als Begegnungsraum

Das Libertine Lindenberg in Frankfurt verfolgt einen Ansatz, der Hotelgastronomie neu definiert. Die Küche dient hier nicht als klassischer Servicebereich, sondern als Ort der Begegnung. Statt eines veganen oder vegetarischen Restaurants gibt es eine Community Kitchen, in der ­Hotelgäste, Longstay-Bewohner und die Nachbarschaft zu zusammenkommen. Managing Director Denise Omurca ­beschreibt den Ausgangspunkt so: „Die Idee entstand aus einem einfachen Gedanken: Was wäre, wenn ein Hotel mehr wie ein Zuhause ­funktioniert?“ Daraus entwickelte sich eine kulinarische Landschaft, in der Community Kitchen, Bar und der „Lekker Laden“ ineinandergreifen.

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„Wir haben das klassische Restaurant aufgelöst zugunsten eines Zusammenspiels, in dem Kochen, Teilen und Entdecken gleichzeitig stattfinden können“, so Omurca. Menschen kochen allein oder gemeinsam mit den vom Hotel bereitgestellten Zutaten. So wirkt die pflanzenorientierte Ausrichtung des Hauses ganz natürlich, und Fleisch spielt keine Rolle, ohne dass es erklärt werden muss. Oft entstehen Abende, an denen sich Gruppen wie selbstverständlich formieren. „Pflanzenbasiertes Essen ist für uns kein Trend, sondern eine Haltung“, ergänzt sie. „Und der schönste Moment ist, wenn jemand sagt: ‚Ich habe überhaupt nichts vermisst‘.“

Classics ohne Tier: Ist das möglich?

Im Hotel Das Katschberg in Österreich ist die Küche Teil einer übergeordneten Vision. Die Region als Modell versteht sich als „Klimaberg“, und das Haus entwickelte daraus das Konzept „Klimaessen – Vegan Alpin“. Geschäftsführer Wolfgang Hinteregger beschreibt die Motivation dahinter: „Das pflanzenbasierte Konzept ist ein fester Bestandteil unserer Gastronomie, getragen von unserem Fokus auf Nachhaltigkeit.“

Das Ziel war nicht, einen separaten veganen Bereich zu schaffen, sondern pflanzliche Gerichte als selbstverständlichen Teil der regionalen Küche zu verankern. Die Einführung dieses Ansatzes brachte jedoch auch Herausforderungen mit sich. Besonders die einheitliche Umsetzung im Küchenteam, die Lieferfähigkeit einzelner veganer Produkte sowie eine präzise Kennzeichnung aller Angebote – vor allem beim Frühstück – verlangten neue Abläufe. Auch der Service benötigte zusätzliche Schulungen, da Gäste immer häufiger konkrete Fragen zu Zutaten, Herkunft und Zubereitung stellten.

Hinteregger betont, wie wichtig klare Strukturen dabei sind: „Der Erfolg hängt stark von Standards ab. Gäste wünschen sich Transparenz und Klarheit.“ Wirtschaftlich zeigt sich der Effekt in mehreren Dimensionen. Der Wareneinsatz fällt teilweise höher aus, weil einige pflanzliche Spezialprodukte teurer sind. Gleichzeitig bucht eine wachsende Zahl vegan-affiner Gäste das Hotel gezielt wegen seiner Positionierung. Auch die Marke profitiert: Die konsequente Umsetzung stärkt die Nachhaltigkeitsstrategie des Hauses sichtbar nach außen.

Pflanzlicher Feinsinn

Im Lyf East Frankfurt zeigt „Plant-based“ eine weitere Facette: Fine Dining. Das Restaurant „Leuchtendroter“ entstand aus einem früher vegetarischen Konzept und wurde nach der Pandemie vollständig vegan ausgerichtet. Daraus entwickelte sich eine präzise eigenständige Küche, die mit Fermentationen, eigenen Aromenkombinationen und saisonalen Produkten arbeitet. Viele Zutaten ­stammen aus einer Permakultur im Vordertaunus. Die Gerichte sind komplex, verzichten auf Ersatzprodukte und stellen das Gemüse selbst in den Mittelpunkt. „Die meisten Gäste kommen nicht, um einfach nur satt zu werden. Sie suchen das Erlebnis, sich bewusst mit dem auseinanderzusetzen, was auf dem Teller liegt“, berichtet Managing Partner Lukas Dickmann.

„Viele Zutaten sind nicht über klassische Großhändler verfügbar. Das erfordert mehr Planung, Fingerspitzengefühl und die richtigen Kontakte.“

Lukas Dickmann, Managing Partner, Restaurant Leuchtendroter

Bild: Andreas Conrad/frontrowsociety.net

Die Umsetzung brachte anfangs einige Herausforderungen mit sich. Viele verbanden rein pflanzliche Küche mit einfachen oder kostengünstigen Gerichten und waren überrascht von der handwerklichen Tiefe und den hochwertigen Produkten. Tatsächlich erfordert ein veganer Restaurantbetrieb eine andere Struktur: Viele Zutaten sind nicht über klassische Großhändler verfügbar, stammen aus kleinen Betrieben und verlangen dadurch mehr Planung, die richtigen Kontakte und ein sehr eng getaktetes Warenmanagement. Da mit frischen und oft empfindlichen Produkten gearbeitet wird, braucht es ein Team, das flexibel reagiert und Abläufe präzise abstimmt.

Globale Stimmen

Die Entwicklungen in der Spitzengastronomie zeigen, dass pflanzenbasierte Küche längst über temporäre Trends hinausgeht. Initiativen wie „Plant the Future“ von Relais & Châteaux fördern weltweit den Austausch über pflanzenbetonte ­Fine-Dining-Formate und agrarökologische Ansätze. Viele Spitzenköche arbeiten heute mit Zero-­Waste-Praktiken und einem starken Fokus auf Hülsenfrüchte und Getreide. Ein prägnantes Beispiel ist der Brüsseler Koch Nicolas Decloedt, der gemeinsam mit seiner Partnerin Caroline Baerten im „Humus x Hortense“ eine der innovativsten pflanzenbasierten Küchen Europas entwickelt hat. Seine „Botanical Cuisine“ orientiert sich an 24 Mikro-Jahreszeiten und nutzt alle Pflanzenteile: „Alles wird verwertet, von der Wurzel bis zum Blatt“, so Decloedt.

Er zeigt damit, wie selbstverständlich pflanzenbasierte Küche im Hochgenuss verankert sein kann und welche kreative Kraft in ihr steckt. Diese internationalen Impulse wirken zurück in die Hotellerie. Eine zentrale Herausforderung bleibt jedoch, den Wert dieser aufwendigen Gemüseküche zu kommunizieren. „Viele Menschen verbinden Luxus mit Fleisch oder Fisch. Wenn sie hören, dass ein Menü aus Gemüse 200 Euro kostet, fragen sie: Wofür? Wir wollen zeigen, dass Gemüse denselben Luxus bieten kann – durch Kreativität, Handwerk und Geschmack“, betont Decloedt.

Ausbildung als Hebel

Das Hotel Hochschober auf der Turracher Höhe verdeutlicht, dass sich nicht nur Esskultur, sondern auch die Ausbildung verändert. Seit diesem Jahr bildet das Haus erstmals Lehrlinge zur Fachkraft für vegetarische Kulinarik aus. Eigentümerin Karin Leeb beschreibt die Motivation so: „Wir sehen in dieser Ausbildung einen Beitrag für Klima und Tierwohl. Unsere Lehrlinge sollen lernen, wie vielfältig und anspruchsvoll pflanzenbasierte Küche sein kann, ohne auf hochverarbeitete Produkte zurückzugreifen.“ Das Ergebnis zeigt, dass viele junge Bewerber diese Ausrichtung als Chance begreifen, weil diese fachliche Entwicklung und persönliche Überzeugungen verbindet.

Die Beispiele zeigen, wie unterschiedlich pflanzenorientierte Küche umgesetzt werden kann. Entscheidend ist die Haltung dahinter, und die Bereitschaft, Neues auszuprobieren. „Die Nachfrage wird weiter steigen“, formuliert es Trendforscherin Hanni Rützler. „Entscheidend ist, dass Hotels genussvolles Essen in den Mittelpunkt stellen. Der Gast möchte nicht über Proteine diskutieren, sondern gute Küche erleben.“ Für die Branche bedeutet das: Plant-based ist kein Zusatzangebot, sondern ein Instrument, das neue Zielgruppen erreicht und Teams fachlich weiterbringt. Die Frage lautet nicht mehr, ob Hotels diesen Weg einschlagen, sondern wie sie ihn gestalten. Dort, wo Geschmack und Identität zusammenfinden, entsteht eine zeitgemäße Form der Gastlichkeit.

>> Der Artikel ist in der Tophotel Ausgabe 12/2025 erschienen.