Digitalisierung in der SpeisenzubereitungVernetzte Küche 4.0

Mit „Connected Cooking Pro“ lassen sich nun auch Geräte anderer Hersteller einbinden. (Bild: Rational)

Bereits zur Jahrtausendwende wurde bei Rational der Grundstein für digitalisierte Prozesse in der Küche gelegt. Seitdem hat sich die Plattform „Connected Cooking“ ständig weiterentwickelt. Mit der neuen „Pro“-Version soll jetzt ein Quantensprung erfolgen.

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Das Landsberger Unternehmen Rational hat diesen Februar die Plattform „Connected Cooking Pro“ gelauncht und bietet damit ein Tool für noch mehr Vernetzung in der Küche. Für Michael Hoffmann, Leiter Produktmanagement Digital Customer Solutions bei ­Rational, war diese Entwicklung für Küchen im Außer-Haus-Markt längst überfällig. Doch was ist neu an der altbekannten Plattform „Connected Cooking“? „Hiermit lassen sich zum einen Geräte anderer Hersteller einbinden, und zum anderen wurde das Konzept um das digitale Hygiene- und Qualitätsmanagement erweitert“, so Hoffmann. Damit hat die Plattform eine neue Entwicklungsstufe erreicht, deren Grundstein schon Anfang des neuen Jahrtausends gelegt worden ist.

20 Jahre Digitalerfahrung

Die Digitalisierung hatte Rational bereits im Jahr 2000 auf die Agenda gesetzt. „Damals haben wir die ersten eigenen Kombidämpfer in der Küche vernetzt“, erinnert sich Michael Hoffmann. Der Markt sei zu dieser Zeit aber alles andere als reif für digitalisierte Prozesse in der Küche gewesen. Während Software wie Warenwirtschaftssysteme digital bereits eine hohe Verbreitung hatten, bestehe heute noch Nachholbedarf in den Prozessen rund um das Küchenmanagement und die Speisenzubereitung. „Dieses Thema haben wir mit ‚Connected Cooking Pro‘ besetzt“, betont der Leiter Produktmanagement Digital Customer Solutions.
Die ersten Schritte der Digitalisierung bei Rational umfassten bereits die Gerätevernetzung mit der Möglichkeit zum Fehlermanagement und zu einfachen Analysen. In der Weiterentwicklung wurde der Bereich rund um die Rezept- und Garprogrammverwaltung aufgebaut. Und mit dem Club Rational konnten die ersten Rezepte zwischen unterschiedlichen Hotel- und Restaurantköchen getauscht werden. 2017 folgte der Technologiewechsel in eine Cloudanwendung die es ermöglichte, mobile Endgeräte zu integrieren und die Einbindung von Geräten anderer Hersteller vereinfachte.

Die Initialzündung für das neue „Connected Cooking Pro“ kam vom Unternehmen selbst. „Wobei diese Entwicklung generisch ist. Schaut man sich andere Branchen an, dann sind die klaren Gewinner die cloudbasierten offenen Plattformen. Wer die Dienste nur für die eigenen Geräte anbietet, wird es schwer haben, da der Kunde immer seine gesamte Küche im Blick hat“, ist Michael Hoffmann überzeugt. Weiter konkretisiert habe sich die Idee im Austausch mit Kunden. „Wir haben sie gefragt, wo der Schuh drückt. Das Feedback ging klar, wie von uns erwartet, in Richtung zentrale Steuerung aller Geräte in der Küche. Aber auch das Hygiene­management wurde sehr häufig genannt. In der Folge haben wir bei Rational das dritte Modul entwickelt.“

Temperaturkontrolle, Checklisten, Erklärvideos

Die ersten zwei Module Geräte- und Rezeptmanagement wurden für „Connected Cooking Pro“ weiterentwickelt. Im Zuge des neuen Moduls Hygiene- und Qualitätsmanagement wurde die Temperaturüberwachung integriert. Dazu werden über Temperatursensoren zum Beispiel in Kühleinrichtungen und Lagern, die Temperaturdaten an die Cloud geschickt. Diese sind an die Küchenumgebung angepasst und können dank der genutzten Sendefrequenz auch durch Edelstahl und Beton das Signal übertragen. Der Küchenchef kann damit ortsunabhängig am Smartphone checken, ob die Temperaturen im richtigen Bereich liegen, und falls nicht, kann er sofort eingreifen.

Besonderer Schwerpunkt bei der Neuentwicklung von „Connected Cooking Pro“ war die einfache Bedienung, so Hoffmann. Aufgebaut ist es anhand der drei Module, die der Anwender links in der Navigationsleiste auswählen kann. Mit einem Klick auf „Hygiene- und Qualitätsmanagement“ erscheint die Übersicht über den kompletten Hygienestatus im Betrieb. „In der Regel hat der Küchenchef natürlich Zugriff auf alles und kann die Geräte auch aus der Ferne bedienen. Das Personal erhält Zugriff auf die Checklisten und kann die erledigten Aufgaben am mobilen Endgerät abhaken“, erklärt der Leiter Produktmanagement Digital Customer Solutions. Vieles lasse sich individuell einstellen. Der Küchenchef könne zum Beispiel eine Push-Benachrichtigung erhalten, sobald die Reinigung abgeschlossen wurde.

Durch das Abarbeiten der Checkliste Schritt für Schritt müssen Mitarbeiter in gewisse Prozesse nicht lang eingewiesen werden. Zur Unterstützung oder zu Trainingszwecken können Dokumente, Bilder oder Videos hinterlegt werden. So könne mit „Connected Cooking Pro“ auch die Schulung des Personals erfolgen. Hat der Mitarbeiter die Schulung erfolgreich abgeschlossen, kann er am mobilen Endgerät mit dem Finger unterschreiben – der Küchenchef kann das System so einstellen, dass er dann eine Push-Benachrichtigung erhält. „Checklisten beziehungsweise Anleitungen können auch über einen QR-Code abgerufen werden. Wenn das Personal zum Beispiel bei einem bestimmten Gerät Schwierigkeiten mit der Reinigung hat, kann daran ein QR-Code-Aufkleber angebracht werden. Nach dem Abscannen erhalten Mitarbeiter eine Anleitung mit den richtigen Reinigungshinweisen“, so Michael Hoffmann.

Größtmögliche Autonomie für den Küchenchef

Beim Klick auf das Modul Gerätemanagement werden alle eingebundenen Geräte angezeigt. Anhand der Farben Grün, Grau und Rot lässt sich der jeweilige Status erkennen. Bei Grün ist alles in Ordnung, Grau zeigt an, dass das Gerät nicht online ist, und bei Rot liegt ein Fehler vor. „Auch hier hat der Anwender unterschiedliche Möglichkeiten, die Plattform zu nutzen“, sagt Hoffmann. Im ersten Schritt kann eine eigene Fehleranalyse erfolgen. Der Anwender hat aber auch die Möglichkeit, direkt einen Servicepartner auf „Connected Cooking“ einzuladen. Dann wird die Fehlermeldung direkt an ihn weitergeleitet. Er kann sich ortsunabhängig auf das Gerät schalten und eine remote-Fehleranalyse durchführen. Im Falle eines Einsatzes vor Ort ist ihm das Problem bekannt und er kann das benötigte Ersatzteil zur Reparatur mitnehmen.

Aber auch der Küchenchef kann sich auf das Gerät schalten und das Problem eventuell allein lösen. „Der Fernzugriff hat außerdem vor dem Hintergrund des Fachkräftemangels entscheidende Vorteile. Wenn das Personal sich zum Beispiel noch zu wenig mit den Geräten auskennt und nicht weiterweiß, kann der Küchenchef aus der Ferne über sein Smartphone die richtigen Geräteeinstellungen vornehmen, und das Team kann weiterarbeiten.“

Vorteil: Standardisierung von Prozessen

Im Modul Rezeptmanagement können die Mitarbeiter neben den Zutaten und Zubereitungsschritten auch die Garprogramme einsehen, anlegen und verwalten. Sie lassen sich einfach per Klick auf die vernetzten Kombidämpfer ausrollen – auch standortübergreifend. Daher sieht Hoffmann einen Nutzen der neuen Plattform insbesondere für Hotelketten oder sehr große Häuser. „Dabei geht es vor allem um die standardisierte Speisenzubereitung und Prozesse. Mit dem Rezeptmodul ist gewährleistet, dass in den Küchen der unterschiedlichen Hotelstandorte das Essen auf die gleiche Weise zubereitet wird, weil überall die gleichen Garparameter genutzt werden. Speziell unsere Hotelkunden wollen ihren Gästen das gleiche kulinarische Erlebnis in ihren Häusern zugutekommen lassen. Mit unserem neuen Tool wird außerdem das Hygienemanagement in allen Häusern standardisiert“, erklärt Hoffmann die Vorteile für Hotelketten. Mit dem Modul Gerätemanagement könne zudem die Nutzung der Geräte analysiert und anschließend nachjustiert werden, wenn die Geräte falsch eingesetzt werden – zum Beispiel wenn das Reinigungsprogramm nicht richtig genutzt wird.

„Uns fiel im Austausch mit Vertretern der Hotelbranche auf, dass das neue Modul auch für Bereiche außerhalb der Küche interessant ist. Es lassen sich jegliche Checklisten darin einbinden, so zum Beispiel auch für die Zimmerreinigung. Das sind für uns die nächsten Steps – mit dem Vorhandenen den Nutzen für unsere Hotelkunden weiter zu erhöhen.“ Die Weiterentwicklung von „Connected Cooking Pro“ werde auch in Richtung Analyse und Reporting gehen. Dies ermöglicht standortübergreifende Analysen und Best-Practice-Prozessverbesserungen in den Hotelbetrieben. „Unser Ziel ist es, ein umfassendes ‚Operations System‘ zu schaffen. Dabei müssen wir aber genau eruieren, wo es Sinn macht, zum Beispiel Schnittstellen zu schaffen. Das könnte auf Warenwirtschaftssysteme zutreffen. Der Anwender kann dann seine gewohnten Systeme weiter nutzen und trotzdem die Vorteile von ‚Connected Cooking Pro‘ nutzen“, sagt Hoffmann.

Wie lange die Implementierung des Systems dauert, hänge von den Gegebenheiten vor Ort und davon ab, welches Ziel damit verfolgt wird. Sind Temperaturkontrollen gewünscht, und wenn ja, in welchen Bereichen? Soll die Hygieneschulung der Mitarbeiter über das Tool erfolgen? Wie digital sind bisher die Strukturen in der Hotelküche? Die erste Stufe der Implementierung sei daher die Prozessanalyse und die Prüfung des Ist-Zustands. Hiernach werde das Set-up geplant. Dann gelte es zu prüfen, welche Geräte wie einbindbar sind. „Das sind alles lösbare Fragen, die wir mit unseren Kunden gemeinsam erarbeiten“, betont Hoffmann.

Ursprünglich war geplant, im März die ersten Hotels auszustatten. Die Coronakrise und die zeitweise Schließung der Hotels hat das verzögert. Mit dem Re-Start konnte das Landsberger Unternehmen in den Hotels aber wieder loslegen.

Mareike Knewitz

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