Investitionen in Küchentechnik sind teuer und wollen gut überlegt sein. Doch neue Geräte und durchdachte Anordnungen sparen Energie und verbessern Abläufe.
Einen mutigen Schritt ist das 70-Zimmer-Hotel Rad in Tettnang mit seiner Küchenrenovierung gegangen. Philip Blank (39), Inhaber in vierter Generation und Küchenchef, krempelte das Gastronomiekonzept des Hotels im letzten Jahr komplett um und verwandelte im Zuge dessen einen Teil der Küche in eine Event-Location, die den Namen „Fachwerk“ trägt. Damit spielt Blank sowohl auf das historische Fachwerkhaus an, als auch auf das Handwerk des Kochens, das schließlich ebenso ein Fachwerk ist. Die Einrichtung ist modern und individuell: eine zentrale Kochinsel, ein Mix aus Holzstühlen, eine Betondecke und eine farbliche Beleuchtung, die punktuell im Raum eingesetzt wird.
Kurse sind schnell ausgebucht
Der Küchenchef ist überzeugt: Ein À-la-Carte-Restaurant im Hotel ist heute nicht mehr zeitgemäß. Das Verbraucherverhalten habe sich verändert. Die Gäste, primär Geschäftsreisende, essen tagsüber lieber unterwegs und wollten abends nicht mehr groß dinieren. „Ein À-la-Carte-Restaurant hat sehr hohe Unterhaltskosten, und die Margen sind gemessen am Personalaufwand zu gering“, argumentiert er.
Im neuen Kochatelier des Fachwerks finden nun regelmäßig Kurse statt. Der Spargel-Kochkurs im Mai mit anschließendem Genießen des Menüs inklusive Getränke für 130 Euro pro Person war im Nu ausverkauft. Weitere Kurse zu Themen wie Tapas, Fleisch oder Levante-Küche sollen im Laufe des Jahres folgen.
Das Herz des Fachwerks ist ein ovaler Herdblock mit Holzverkleidung, maßgefertigt vom Schreiner. Bei der Ausstattung des Küchenbereichs für die Kochkurse arbeitete Blank mit den Partnern Gaggenau, Pacojet und Kitchen Aid zusammen. „Wir wollen nichts kochen, was man nicht auch zu Hause zubereiten kann. Deshalb setzen wir in diesem Bereich auch auf Haushaltsgeräte, wobei Gaggenau schon sehr nah am Profibereich ist“, erläutert Blank. Insgesamt bietet die neue Küche 18 Sitzplätze für Gäste. Im hinteren Teil sind Profigeräte im Einsatz, darunter ein „iVario“ sowie ein „iCombi Pro“-Kombidämpfer von Rational. Dort befindet sich auch die komplette Spülküche. In einem weiteren Raum sind das Lager sowie eine kleine Warenannahme mit Vorbereitungsküche untergebracht.
Events mit Gastköchen und Winzer
Ab zehn Personen kann das Atelier exklusiv gemietet werden, wobei ein Kochkurs nicht obligatorisch ist. Alternativ lassen sich die Köche bei der Zubereitung ihres Menüs von den Gästen zusehen, bevor diese es dann später genießen. Für seine Veranstaltungen holt Blank gern auch weitere Kooperationspartner an Bord, idealerweise mit Fokus auf Regionalität. Veranstaltungen mit Gastköchen stehen dabei ebenso auf dem Programm wie Events mit Winzern.
Auch die beiden historischen Gaststuben, in denen das Frühstück serviert wird, wurden im Zuge der Renovierung modernisiert. Sie dienen heute ebenfalls für Events und bieten Platz für bis zu 80 Gäste. Die Gesamtinvestition beläuft sich auf rund 500.000 Euro.
Und Blank hat noch ein weiteres gastronomisches Abenteuer gestartet: Im geschlossenen historischen Brauereigasthaus einer befreundeten Familie in Tettnang betreibt er hin und wieder eine Pop-up-Gastronomie und bietet dort mit seinem Team traditionelle Küchenklassiker an. Auch dafür wird seine neue Küche im Hotel Rad als Satellitenküche genutzt. Zu seinem festen Gastronomie-Team zählen außer ihm auch noch ein Souschef, eine Küchenhilfe und eine festangestellte Servicekraft. Den restlichen Personalbedarf decken Aushilfen ab.
Technik trifft Teamspirit
Auch Christian Erb, Inhaber und Geschäftsführer des Best Western Plus Hotel Erb in Parsdorf, hatte die Sanierung seiner Hotelküche schon lange im Blick. Ziel der Modernisierung war es, nicht nur die Arbeitsbedingungen für das Team zu verbessern, sondern auch das kulinarische Erlebnis für die Gäste zu steigern. Im Vordergrund stand dabei keinesfalls eine Reduzierung des Küchenteams, sondern eher noch ein Ausbau. Denn die Küche des Viersterne-Hotels mit 124 Zimmern soll künftig durch mehr Eigenproduktion einen noch individuelleren Touch erhalten als bisher. Frische und Qualität rücken weiter in den Fokus.
„Wir wollen nichts kochen, was man nicht auch zu Hause zubereiten kann.“
Philip Blank, Inhaber, Hotel Rad
Das Hauptrestaurant „Almgrill“ ist täglich ab 18 Uhr geöffnet und bietet 130 Innen- sowie 120 Terrassenplätze. Herzstück ist der Josper Grill, ein besonderer Holzkohlegrill aus Spanien. Ausgewählte Fleischsorten wie Rib Eye oder Porterhouse, frischer Fisch aus heimischer Fischerei sowie Klassiker wie Schweinekrustenbraten, Zwiebelrostbraten oder Wiener Schnitzel stehen im Mittelpunkt. Hinzu kommen zwei Tagungsräume, darunter ein Multifunktionsraum. An besonderen Tagen wie Silvester serviert das Restaurantteam bis zu 260 Essen an einem Abend.
Mit der Küchenplanung beauftragte Erb die Firma Niederberger aus Kirchheim. Der Fokus der Renovierung lag auf der Erneuerung der Kühlanlagen, der Arbeitsflächen und des Passes. Der neue, offene Pass bietet mehr Raum, um die Teller effizienter anzurichten. Als Enttäuschung in der Praxis erwiesen sich laut Erb jedoch die optisch attraktiven Wärmelampen im Gold-Design. Sie sahen zwar stylisch aus, hielten aber nicht das Versprechen, die Speisen dank Infrarottechnik besser warm zu halten als die bisherigen Wärmebrücken. Sie mussten nach einer Testphase wieder weichen.
Küche bewährt sich im Recruiting
Begeistert ist das Team dagegen vom neuen iVario Cooker, der Fritteuse, Herd, Topf, Pfanne, Druckgarer, Bain-Marie, Kipper und Kessel in einem vereint. Er ist so intensiv im Einsatz, dass Erb inzwischen fast ein wenig bedauert, sich nicht für eine größere Variante entschieden zu haben. Besonders häufig kommt er beim Ansetzen von Saucen sowie zum Kochen von Marmeladen oder Apfelmus zum Einsatz.
„Wo man früher für die Marmelade einen ganzen Tag brauchte, kommt man heute mit zwei Ladungen für 100 Liter hin“, berichtet der Hotelier. Das Gerät sei selbsterklärend und arbeite viel mit Bildern. Auch die Reinigung sei denkbar einfach. Über eine App ist sogar eine Fernsteuerung des Geräts möglich – praktisch, wenn etwa Speisen über Nacht schmoren und morgens nur noch abgelassen werden müssen.
Ein Teil der Investition von insgesamt 160.000 Euro floss außerdem in neue Kühlungen. Im Souterrain des Hotels wurden eine Kühl- sowie eine Tiefkühlzelle eingerichtet, die an die zentrale Kälteanlage des Hauses angeschlossen sind. Somit verringert sich die Wärme in der Küche bei gleichzeitig höherer Energieeffizienz. Und: Damit konnte die Anzahl der Tiefkühlschränke von sieben auf drei reduziert werden.
Als nächsten Schritt plant Christian Erb, die derzeitige Vorbereitungsküche – in der etwa Brot gebacken oder Antipasti vorbereitet werden – in eine vollwertige Produktionsküche umzuwandeln. Dafür müssen unter anderem auch zusätzliche Abluftanlagen installiert werden. Was Erb sehr freut: Die neue Küche hat sich auch beim Recruiting bewährt. „Wir hatten in der Vergangenheit Kochbewerber, die uns wegen der veralteten Küchen nach dem Probearbeiten eine Absage erteilten“, erinnert sich Julia Nachtmann, Personalreferentin des Hotel Erb. Dies sei seit der Renovierung nicht mehr vorgekommen.
>> Der Beitrag ist in der Tophotel Ausgabe 6/2025 erschienen.
