In den Vier-Sterne-Häusern Das Ahlbeck Hotel & Spa und Nira Alpina wird das gesamte Brot- und Backwarensortiment von eigens angestellten Bäckern hotelintern produziert. Ein Aufwand, den die Gäste zu schätzen wissen.
Um zwei Uhr gönnt sich Mike Burkhardt eine Pause. Die Hälfte seiner Arbeit für heute Nacht ist erledigt. Der Bäckermeister im Ahlbeck Hotel & Spa und seine Kollegin, Bäckerin Karin Böder, stehen seit 22 Uhr in der Backstube des Vier-Sterne-Superior-Hauses an der Ostsee. Seit einem Jahr werden hier die gesamten Backwaren des Hotels für die Gäste der 18 Zimmer und 31 Appartements gebacken – ein langgehegter Wunsch von Küchenchef Christian Gottstein, selbst gelernter Bäcker und Konditor mit Schweizer Abschluss.
Nach Durchsicht der Bestellungen für den kommenden Tag geht es an die Teigmaschinen. Nach traditioneller Backkunst und unter Verwendung von Öko-Sauerteig werden verschiedene Köstlichkeiten aus Dinkel, Roggen und Weizen hergestellt. Dabei wird großer Wert auf die regionale Herkunft der Rohstoffe gelegt. Hauptbestandteil der Rezepturen ist das Rostocker »Küstenmehl« aus ökologischem Anbau. Sechs Brotsorten, darunter Roggen-Sauerteig, Vollkornbrot, Kartof- fel-Walnussbrot, Karotten-Kürbiskernbrot oder das Pain Paillasse, ein Patentrezept aus der Schweiz, werden damit täglich in der Bäckerei produziert. Dazu kommen sechs Sorten Brötchen und diverse Kleingebäcke. In der Hauptsaison sind das gut und gern bis zu 100 Brote und 1300 Brötchen, die »Der Ahlbäcker«, so der Name der Hotelbäckerei, täglich herstellt. Um fünf Uhr, eineinhalb Stunden vor seinem »Feierabend«, schiebt Burkhardt schließlich das letzte Brot in den Ofen, damit die Gäste ab sieben Uhr die frischen Backwaren zum Frühstück genießen können.
Abheben von der Konkurrenz
»Wir wollten uns von der Konkurrenz abheben«, erklärt Direktorin Petra Bensemann den Schritt. Das hat sich das Ahlbeck, eines der »Ausgewählten Wellnesshotels zum Wohlfühlen«, auch einiges kosten lassen: Über 48.000 Euro verschlangen die Umbaumaßnahmen und die Geräteanschaffungen der komplett eigenständigen Bäckerei. Weitere 5000 Euro der zum Bäckereiverkaufswagen umgebaute Strandkorb vor dem Hotel, an dem die frischen Backwaren von einer Bäckereifachverkäuferin täglich ab sieben Uhr direkt an der Ahlbecker Promenade den Einheimischen und Urlaubern aus den umliegenden Ferienwohnungen angeboten werden. Der »Renner« sei derzeit das seit Januar erhältliche »Guten-Abend-Brot« mit verringertem Kohlenhydratanteil und mehr Eiweiß.
Finanziell lohne sich der Aufwand derzeit nur in der Hauptsaison, sagt Petra Bensemann. Man versuche aber, noch mehr Abnahmequellen zu finden. Seit April gibt es beispielsweise einen weiteren Verkaufsstandort in Heringsdorf. Im August soll darüber hinaus ein Auszubildender als Bäcker und Konditor eingestellt werden. Denn: »Ideell sind die Bemühungen gar nicht hoch genug einzuschätzen«, gibt die Direktorin zu bedenken. Die Gäste honorieren den Aufwand und die hohe Qualität und nicht selten nehmen sie sich bei der Abreise auch noch ein leckeres »Souvenir« aus dem Urlaub mit nach Hause.
Auch im Ende 2011 eröffneten Nira Alpina im Schweizer Skiort Surlej freuen sich die Gäste der 70 Zimmer tagtäglich über frischen Brot- und Backwarengenuss wie Apfelstrudel und Zopf – das traditionelle Schweizer
Brot –, Süßwaren wie die beliebten Cupcakes und verschiedene Brote. In dem Vier-Sterne-Hotel kümmert sich Bäcker Wolfgang Trüb ab ein Uhr um die ersten Teige. Drei Stunden später erhält er Unterstützung von Peter Bauer, Bäcker, Konditor und Confiseur; um sechs Uhr beginnt schließlich der Arbeitstag für Kollegin Doris Wildenhain. Für die Brotsorten St. Galler Brot, Roggenbrot, Ruchbrot, helles und dunkles Baguette sowie helles oder dunkles Wurzelbrot oder Rustico und das Steinbockbrot wird ausschließlich Mehl aus dem Traditionsunternehmen Bruggmühle verwendet.
Produziert wird für alle Mahlzeiten im Hotel, darüber hinaus werden die Backwaren im angeschlossenen Ladengeschäft verkauft – besonders praktisch für die Wintersporturlauber, die sich so eine Brotzeit mit auf die Piste nehmen, oder auch eine süße Pause zwischendurch machen können. »Die Bäckerei wird sehr gut angenommen«, resümiert Stephanie Fischer, Sales & Marketing Manager des Nira Alpina nach einem halben Jahr. Die Hotelgäste seien »total begeistert« von der Frische und überaus hohen Qualität der hauseigen produzierten Backwaren. Und allein deshalb lohne sich der Aufwand allemal, konstatiert sie.