Check-in bei den Hipstern der Hotelgastronomie

Von belebt zu beliebt: Wie Hotels zu Szene-Treffs werden. (Bild: Mama Shelter)

Vom Kostenfaktor zum Aushängeschild: Hotelrestaurants und -bars wandeln sich zu Szenetreffs. Damit die Metamorphose gelingt, braucht es mehr als einen guten Service. Welche Konzepte attraktive Gäste anlocken und so für Image und mehr Umsatz sorgen, zeigt unsere Tour durch die angesagtesten internationalen Hotelgastronomien.

Lange Zeit fristete das Hotelrestaurant sein Dasein als gesichtslose Funktionseinheit oder aber steifer Gourmettempel. Ein ungeliebter Kostenfaktor, der selten relevante Einnahmen generierte. Das ändert sich gerade grundlegend: Hotelgastronomie ist zum Coolnessfaktor geworden – wer etwas auf sich hält, macht sein Restaurant zum Szenetreff und Place to be. Das bringt Traffic auf den Social- Media-Kanälen und zusätzliche Gäste. Denken Planer und Architekten heute über neue Hotelkonzepte nach, wird der Gastronomie mindestens genauso viel Beachtung geschenkt wie den Zimmern und Tagungsräumen. Welches Gastronomiekonzept sich für welches Hotel eignet und wie das Potenzial genutzt werden kann, zeigt dieser Beitrag.

Jürgen Vytvar

Ein Hauch von Sharing Economy

Stylisch, emotional, digital: Die neue Hotelgeneration ist maßgeschneidert für die Zielgruppe der Millenials und jünger. Clever nutzt sie den Airbnb-Effekt und packt eine ordentliche Portion Lifestyle obendrauf. Die Hotels liegen innerstädtisch in angesagten Vierteln. Sie verschmelzen mit der Nachbarschaft, wollen Treffpunkt und Lieblingsort von Hotelgästen und Locals sein. Damit liegen sie nahe bei Airbnb und anderen Anbietern von Privatunterkünften. Deren Erfolgsidee besteht darin, Nähe und Vertrautheit zu schaffen, Beziehungen entstehen zu lassen und das echte, unverfälschte Leben zu spüren. Aus Fremde werden Freunde – dieses Prinzip machen sich die angesagten Hotelkonzepte zu eigen. Mittel zum Zweck sind die Public Areas als Herzstück des Hotels. Restaurants, Bars und Lounges sind öffentliche Wohnzimmer mit vielen Funktionalitäten: Meetingpoint, Café, Arbeitsplatz, Chill-out-Area u.a. Erfolgreiche Vertreter urbaner Hotelgastronomie sind die deutsche Gruppe 25hours Hotels, aktuell auf Europa-Expansion, die aus den USA stammenden und mittlerweile in London angekommenen Ace-Hotels sowie Mama Shelter mit französischen Wurzeln. Die kleine Gruppe mit Häusern in Frankreich, Prag, Rio de Janeiro und Los Angeles wurde von Serge Trigano, dem Sohn des Club- Med-Gründers, und seiner Familie gegründet. Das flippig-freche Konzept entstand in Zusammenarbeit mit dem Star- Designer Philippe Stark. Ein großer Livingroom mit guter Bar und eine tolle Gastronomie sind die Markenzeichen der jungen Hotelkette. Als Könige des Storytellings und kreativer Gastronomie gelten die 25hours mit ihrem Slogan „Real place, real people“. Seit dem spektakulären Erfolg des Restaurants Neni bei der Eröffnung des 25hours Bikini Berlin wird das Restaurantkonzept mit seiner Weltküche auf israelisch-mediterraner Basis bei ausgewählten Projektenwie in Wien, Zürich und Hamburg eingesetzt. Eine hippe Bar mit Lounge-Areas, vielfach auf der Dachterrasse mit Blick über die Stadt, vervollständigt die auf ein junges, trendiges Publikum ausgerichtete Gastronomie. Als Treffpunkt für Reisende, Künstler und Menschen, die etwas bewegen wollen, verstehen sich die Ace Hotels. Nukleus des New Yorker Ace ist die Lobby mit Livingroom-Charakter zum Plaudern, Chatten oder Arbeiten. Direkt angeschlossen ist ein Coffeeshop mit eigener Rösterei, der dem aktuellen Craft-Trend Tribut zollt. Das Restaurant steht unter der Leitung von April Bloomfield, die in New York mehrere Projekte betreibt und mit einem Guide Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Klientel der urbanen Lifestyle-Hotellerie sind junge und junggebliebene Reisende auf Business- oder Städtetrip. Sie suchen Erlebnis, Kommunikation und Gemeinschaft. Die Zimmer dürfen ruhig etwas kleiner ausfallen, denn ihre Zeit verbringen sie in der Gastronomie oder in der Lobby, die selbstverständlich über kostenloses WLAN verfügt. Weiterer Anbieter energiegeladener Hotelgastronomie sind die Soho House-Hotels, ein Mitglieder-Only-Konzept auf Expansionskurs.

Stichwort Resorthotels

Nicht nur urbane, sondern auch ländliche Hotels nutzen diesen Effekt. Ihr Erfolgsrezept ist die Verbindung aus Tradition und Moderne, aus Regionalität und Weltoffenheit. Das gilt für Architektur und Kulinarik gleichermaßen. Beispielhaft gelungen ist dies im Hubertus Alpin Lodge & Spa in Balderschwang, das eine Metamorphose vom Gasthaus mit Fremdenzimmern zum Wellnesshotel erlebte. Konsequent bis ins Detail wurde die Neuausrichtung als Premium- Marke für Wellness und Naturerlebnis vorangetrieben. Die Trendthemen werden hochwertig, reduziert und international interpretiert. Die Gastronomie greift die Idee der traditionellen Stuben auf und bietet sechs Gasträume mit unterschiedlicher Ausrichtung in Design und Küche. Basis der sogenannten Alpenküche sind hochwertige Produkte aus der Region in zeitgemäßer Verarbeitung und Präsentation. Die Bar ist zentral in der Lobby platziert, zusammen mit einer Sennerei zum Einkauf von Milchprodukten und einer Boutique mit handgefertigten Souvenirs aus Holz.

Privatclubs und Provokation

Drei Beispiele, die belegen, dass auch Konzepte abseits vom Mainstream funktionieren: Soho House, 1955 gegründet, um Menschen aus der internationalen Kreativszene ein zweites Zuhause zu bieten. Die Gastronomie zeigt ihre britischen Wurzeln mit Dirty Burger, Pizza East, Hoxton Grill und Chicken Shop. Ein extremes Konzept für die Elite, abseits vom Mainstream. In London gehören Berners Tavern und der Punch Room in der Marriott- Premiummarke EDITION seit der Eröffnung 2013 zu den Top-Locations. Berners Tavern sucht selbst in London seinesgleichen: ein Restaurant mit Bar unter einer gigantischen Glaskuppel, mit stuckverzierten und überreich mit Gemälden dekorierten Wänden. Der Punch Room ist die moderne Reinkarnation eines Londoner Privatclubs aus dem 19. Jahrhundert. Zur Teezeit wird von Freitag bis Sonntag das neue Teekonzept „Scandal Water“ zelebriert. Die vielfach preisgekrönte Innenarchitektur macht zusammen mit der Küche eine enorm attraktive Gastronomie aus. Das gilt auch für das im Frühjahr 2017 eröffnete Hotel Provocateur der Gekko Group in Berlin. Das Hotel spielt gekonnt mit der Provokation durch burlesken Charme und den Reiz einer opulenten Einrichtung. Im Restaurant glänzt der Berliner Erfolgskoch Doc Ngo mit frankochinesischen Kreationen. Ein Konzept, das sich abgrenzt. Und deshalb für eine bestimmte Gästegruppe und alle mit Voyeurismus im Blut besonders spannend.

Open-Lobby-Konzepte

Dem Wunsch nach Kommunikation und Geselligkeit im modernen Sinne entspricht entspricht das Open-Lobby-Konzept, bei dem ein flexibel gestalteter Eingangsbereich mit Check-in, Lounge und Gastronomie zum zentralen Treffpunkt wird. Alle Bereiche sind miteinander verbunden, Nischen bieten Rückzugsorte. Wohnliche Aspekte bringen Elemente wie Kamin, Bücherregale und bequeme Möbel wie Sofas und Hocker. Nicht fehlen darf moderne Kommunikationstechnologie nach dem Motto „Always on, always with me“. Lobby mit Mehrwert bieten zum Beispiel die britischen Hoxton Hotels mit Vorliebe für Londoner-Stadtviertel mit grungigem Kiez-Flair. Herzstück der Gastronomie bei Open-Lobby-Konzepten ist in der Regel die Bar. Die Gastronomie ist schlank mit Fokus auf das Frühstück, eine kleine, unkomplizierte Karte oder Snacks zum Mitnehmen. Accor folgt diesem Trend und hat für das neue Mercure-Gastro-Konzept „Relax: Food, Drinks & You“ Gerichte im Tapasformat entwickelt.

Reduce to the Max

Die Konzentration auf das Wesentliche ist ein weiterer Ansatz, der aktuell Schule macht. „Lean Luxury“ nennt die Hotelgruppe Ruby ihr Konzept. In der offenen Lobby ist die 24/7 geöffnete Bar Anlaufstelle für Kaffee, Drinks und Snacks. Noch reduzierter geht es bei der spanischen Kette Room Mate zu: Dort gibt es nur Frühstück, aber dies bis 12 Uhr mittags. Das Moxy Mailand bietet eine Breakfast und Day Bar plus Snacks zum Mitnehmen. Bei Aloft gibt es eine Snack-Station. Die Auflösung der klassischen 3-Mahlzeiten-Regel entspricht dem veränderten Arbeits- und Lebensrhythmus. Mehr und mehr wird die Hauptmahlzeit am Abend eingenommen.

Prozess und Digitalisierung

In puncto technischer Ausstattung gilt auch für den Küchenbereich: Geht es um Produktivität und die wirkungsvolle Entlastung für den Gastronomen und sein Team, sind kluge Investitionen in innovative Technologie unerlässlich. Digitalisierung ist die Voraussetzungen für ein funktionierendes Arbeitsumfeld und damit für motivierte, effizient arbeitende Mitarbeiter. Denn Mitarbeiter und Gäste haben nur dann Spaß, wenn alles reibungslos läuft. Alle Abläufe von der Küche, das Buffet bis zum Service müssen nahtlos ineinandergreifen. Das erfordert ein sinnvolles System und die hohe Kultur der Disziplin, dieses System auch konsequent einzuhalten. Ein gutes Qualitätsmanagement hält dem Team den Rücken frei für besseren Service und Zusatzverkäufe. Alle Energie auf den Gast, ist die Erfolgsformel moderner Gastronomie. Um diesen konsequenten Gastfokus im Alltag leisten zu können, ist die Optimierung aller Abläufe erforderlich. Effizienzsteigerung ist deshalb der Schlüssel zum Erfolg. Wenn es darum geht, Zeit, Energie und Kosten einzusparen, erweisen sich die modernen Technologien als wertvolle Helfer quer durch alle Betriebsbereiche von der mobilen Online-Kasse, Online-Marketing, computergesteuerten Schankanlagen bis zum Backoffice. Viele Routineaufgaben können automatisiert und die Organisation sowie Verwaltung durch Digitalisierung verschlankt werden. Statt manuell wird die Temperatur im Kühlhaus per Computer kontrolliert und gesteuert. In der Küche wird durch den Einsatz moderner Geräte der Raumbedarf verringert und durch optimierter Strukturen die Effizienz gesteigert. So sind große Gastronomiebetriebe oder Tagungshotels in der Lage, Stoßzeiten und Veranstaltungen mit hoher Teilnehmerzahl erfolgreich zu bewältigen. Die Mitarbeiter informieren sich heute über Dienstpläne nicht mehr am Schwarzen Brett, sondern über eine App. Auch die Gastkommunikation findet zunehmend auf Internet-basierten Kanälen statt. In der Gastronomie finden Angebote wie Bezahlen mit dem Handy, die Tischreservierung, Online-Feedback und Gutscheinkauf positive Resonanz. Vor allem die digital aufgewachsene Generation Y erwartet ein auf zeitgemäße Technik adaptiertes Angebot. Neue technische Innovationen werden dazukommen und Märkte verändern. Gastronomen tun gut daran, damit Schritt zu halten, denn die Gäste tun es.

Innovativ, aber vertraut

Innovation ist zum Modewort geworden. Mit allen Mitteln suchen Gastronomen nach neuen Angeboten, um sich abzuheben. Doch der Wunsch der Gäste nach Veränderung ist nicht so groß, wie vielfach angenommen wird. Gerade in der Gastronomie wird Wert auf das Vertraute gelegt. Ein guter Mix ist ein Verhältnis von 30 Prozent Innovation zu 70 Prozent Tradition. Bewährt hat sich folgender Ansatz: Die Küche hat die Aufgabe, innovative Gerichte aus dem bestehenden Warenkorb zu entwickeln, ohne zusätzliche Produkte einzukaufen. Für jede neue Speise sollte ein bestehendes Gericht von der Karte genommen werden. Ein alternativer Weg: Die Speisekarte bleibt traditionell und neue überraschende Angebote konzentrieren sich auf das Tagesangebot. Das Konzept bildet den Rahmen für Angebot, Präsentation und Kommunikation. Klar und eindeutig müssen die Kernfragen beantwortet werden: Wo bin ich? Wer will ich sein und für wen? Ein Konzept ist dann klar, wenn alle Beteiligten die richtige Botschaft erhalten und sofort verstehen: Der Gast weiß, was er bekommt. Der Mitarbeiter begreift, was man von ihm erwartet. Der Lieferant versteht, was gebraucht wird.

Fazit

Was ist zu tun? Emotion, Erlebnis und Inszenierung sind Schlüsselbegriffe für die Gestaltung des Lebensraumes Gastronomie. Mit neuen Lobby- und Gastro-Konzepten wandeln sich Hotels zum Treffpunkt von Einheimischen und Reisenden und beleben die Innenstädte. Auch die Servicekultur wandelt sich: Begegnen statt Bedienen kennzeichnet das neue Verhältnis zwischen Gast und Mitarbeiter. Heute findet der Service auf Augenhöhe statt. Es gibt eine neue Einstellung zur Dienstleistung, die von selbstbewussten Mitarbeitern mit Persönlichkeit gelebt wird. Wer seine Hotelgastronomie so ausrichtet, hatte große Chancen auf einen dauerhaften Erfolg. |

Jean Ploner